一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术将多粮浓香的生产经验和沧州当地的气候特征相结合，通过多粮浓香醇厚白酒的生产工艺生产出高端多粮浓香白酒，科学合理的制定工艺方案和措施并不断优化，原酒风味更加细腻醇厚，取得了显著效果，同时也节省了能源。

Production process of a thick alcohol thick liquor with concentrated alcohol

This invention combines the production experience of multi grain Luzhou flavor with the local climate characteristics in Cangzhou, produces high end multi grain Luzhou flavor liquor through the production process of multi grain thick liquor thick liquor, scientifically and rationally formulating the process plan and measures and continuously optimizing, the flavor of the original wine is more delicate and mellow, has achieved remarkable effect, and also saves a lot. Energy.

【技术实现步骤摘要】
一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺
本专利技术涉及白酒酿造领域，尤其是一种多粮白酒的生产工艺。
技术介绍
中国白酒历史悠长，门类丰富，在不断的实践中，经过多少代人的不断总结提炼越来越经典优秀，特别是经过近十多年来的快速发展，中国白酒产业取得巨大成就，市场规模已经超过6000亿，古老传统产业焕发出新的生机。其中浓香型白酒为推动中国白酒产业经济发展发挥了至关重要的作用。浓香白酒以其“窖香浓郁、绵甜柔和，甘冽净爽，余味悠长”的特殊魅力，深受广大消费者喜爱，获得了广泛的消费认同，其占白酒市场份额越来越高，目前已经超过70%。沧州位于河北省的东南部，东临渤海，西接保定,北依京津，南望山东，地势低平。属暖温带半湿润大陆性季风气候，本区四季分明，冬季寒冷干燥，春季降雨稀少，蒸发强烈，干燥多风；夏季炎热多雨；秋季天高气爽，少雨干旱。多粮浓香型白酒是我国白酒传统酿造技艺的典型代表，在粮食原料、工艺技术、酿造环境、生产操作、勾调贮存等方面的要求都极高，体现出了高度的极端性和复杂性。多粮浓香的代表是五粮液，形成于宜宾地区独特的自然环境中。把多粮浓香的生产经验和沧州当地的气候特征相结合，生产出高端多粮浓香白酒并进而创建“更醇厚香型”白酒是摆在我们面前的一项重大课题。
技术实现思路
通过对市场的深度调研和分析，顺应市场的需求并站在引领消费的高度，本专利技术提供了一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，以通过多粮酿造出更醇厚的白酒。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，其特征在于，具体生产步骤如下：第一步：开窖：创建北方小窖；第二步：分层取槽；第三步：看槽配料：原粮的多粮配方具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，其余为稻壳；第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；第五步：润粮时间1h或以上；第六步：控制装甑时间，即时调节入甑蒸汽压力；第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏，蒸粮时间65min左右；第八步：量质摘酒；第九步：出甑；第十步：收堆，打量水为打100℃沸水；第十一步：焖粮5-10min；第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边；第十三步：下曲，粮食粉碎度：14.1-25%；大曲粉碎度：24-36%，加入有益功能菌；第十四步：测温；第十五步：入窖踩窖，每甑踩窖1-2次；第十六步：封窖泥，厚度≥10cm，发酵期40-140天左右。其中，所述小窖为泥窖埂，窖容为9立方，窖口尺寸：3.2*1.8*1.8，单位为m。其中，有益功能菌为采用御河酒业70年窖龄的窖泥、大曲随神舟十一号送入太空进行诱变育种，成功选育而成。其中，在出甑时，同时进行窖池养护，在窖底撒1公斤大曲，新窖壁不保养。本专利技术将多粮酿造精华和沧州当地实际情况相结合，科学合理的制定工艺方案和措施并不断优化，由原先的单粮配方改为多粮配方，并根据“更醇厚”的质量特色适当调整提高了糯米、小麦用量比例，具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，糯米增加了22%，小麦增加了12.5%；在拌料、蒸馏方式上，由原先的清蒸混烧升级为混蒸混烧，粮香更加突出；采用了液体有益功能菌，该菌种是创造性地采用了御河酒业70年窖龄的窖泥、大曲随神舟十一号送入太空进行诱变育种，成功选育，并命名为“神州-御河号”，通过保藏、扩培，经过不断地扩大培养，制备成熟的养护液投入窖池中使用，根据季节不同，出酒率达到33.5-39.48%，采用上述工艺所得的白酒出酒率与其他酒厂相比，位于领先水平，并且原酒风味更加细腻醇厚，取得了显著效果，同时也节省了能源。附图说明图1是白酒的发酵工艺路线图。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术方案，达到的技术目的易于明白了解，下面结合具体实施例及说明书附图1，进一步阐述本专利技术。一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，具体生产步骤如下：第一步：为适应北方地区气候干燥、冬春秋季节气温偏低的自然环境，我们设计建造了窖容为9立方（窖口尺寸：3.2*1.8*1.8，单位：m）的北方小窖池。原238个砖埂窖池改造为182个优质红胶泥埂窖池。小窖能保证在8小时内满窖，有利于窖池保持温度、湿度，适应北方气候干燥，蒸发较强的气候特征，也相应增加了糟醅同窖泥的接触面积，利于酿造生产高档原酒；第二步：分层取槽；第三步：看槽配料：由原先的单粮配方改为多粮配方，并根据“更醇厚”的质量特色适当调整提高了糯米、小麦用量比例，具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，糯米增加了22%，小麦增加了12.5%；第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；第五步：润粮时间1h或以上；第六步：控制装甑时间，即使调节入甑蒸汽压力；第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏，使用2立方甑锅，甑锅内部高度0.80米，其结构更加合理完善，更加有利于香味物质的充分提取，提高原酒质量。小甑锅自使用以来，效果良好，蒸馏效率大为提升，表现为高度酒较原先增加，低度酒较原先减少，且过渡时间减少；第八步：量质摘酒；第九步：出甑；第十步：收堆，原先打的是生水，现在改打100℃沸水，沸水更有利于淀粉的膨化，进而利于糖化发酵的进行，同时有利于杀灭原粮中的杂菌，保证原酒口味纯正，打水的手法为先轻外送、后缓里回；第十一步：焖粮5-10min；第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边，纯手工摊晾降温则完全去除了机械化生产的弊端，完美的实现了多粮浓香操作工艺；第十三步：下曲，大曲粉碎度24%，投入量为20%；第十四步：测温；第十五步：入窖踩窖；第十六步：封窖泥，厚度≥10cm。入窖时，重视测温工作，冬季为保证升温相对控制稍高温度，并结合功能菌的使用情况相对调整，春夏之际，相对低温入窖成为共识，基本做到了于当时许可条件下尽可能的低温入窖。生产工艺上，由原先的原窖法改为跑窖法。原窖工艺中糟醅在单个窖池中循环使用，取糟、配糟受到限制，酒醅调节的灵活性较差，久而久之糟醅质量相对固化甚至下降。跑窖工艺中，糟醅在班组甚至车间内的所有窖池中进行大循环，看糟配料的灵活性大为提高，不同窖池内的糟醅能够实现取长补短，优势互补，从而整体上提高糟醅的质量，进而整体上提高原酒质量。设计建造了窖容为9立方（窖口尺寸：3.2*1.8*1.8）的北方小窖池。原238个砖埂窖池改造为182个优质红胶泥埂窖池。小窖能保证在8小时内满窖，有利于窖池保持温度、湿度，适应北方气候干燥，蒸发较强的气候特征，也相应增加了糟醅同窖泥的接触面积，利于酿造生产高档原酒。原窖池中，窖底设有收集黄水的地下通道，各窖池通道相互连接，将黄水排到车间外面，不进行回收处理，进入排水管网排掉。新窖池中，不设收集通道，也不打黄水坑，进行自然酿造，人工收集黄水，回收后进行回蒸处理或用于做酯化液。泥窖是浓香型白酒生产最重要的设备之一，是浓香白酒典型风格形成的重要保证。窖泥中有益微生物的种类和数量决定了原酒的质量。砖窖埂显碱性，活性物质少，营养物质少，主要是无机物，不易涵养水分，这些原因导致砖窖埂不利于微生物的生长繁殖，并影响到窖泥的质量，会导致窖泥过早老化，增加保养难度，缩短使用寿命，不利于高端原酒的生产，已远远落后时代对白酒品质的要求。泥窖埂则消除了砖窖埂的以上缺陷，有利于窖池富集繁衍本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，其特征在于，具体生产步骤如下：第一步：开窖：创建北方小窖，窖泥含有有益微生物；第二步：分层取槽；第三步：看槽配料：原粮的多粮配方具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，其余为稻壳；第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；第五步：润粮时间1h或以上；第六步：控制装甑时间，即使调节入甑蒸汽压力；第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏；第八步：量质摘酒；第九步：出甑；第十步：收堆，打量水为打100℃沸水；第十一步：焖粮5‑10min；第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边；第十三步：下曲，粮食粉碎度：14.1‑25%，大曲粉碎度24‑36%，加入有益菌15—600ml；第十四步：测温；第十五步：入窖踩窖；第十六步：封窖泥，厚度≥10cm。

【技术特征摘要】
1.一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，其特征在于，具体生产步骤如下：第一步：开窖：创建北方小窖，窖泥含有有益微生物；第二步：分层取槽；第三步：看槽配料：原粮的多粮配方具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，其余为稻壳；第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；第五步：润粮时间1h或以上；第六步：控制装甑时间，即使调节入甑蒸汽压力；第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏；第八步：量质摘酒；第九步：出甑；第十步：收堆，打量水为打100℃沸水；第十一步：焖粮5-10min；第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边；第十三步：下曲，粮食粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄建成，王建科，王忠宝，
申请(专利权)人：沧州御河酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13