一种采用转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法，该制备方法包括以下步骤：用去离子水配置一定浓度的大豆分离蛋白溶液，调整pH至7.0，调整温度为50℃，加入转谷氨酰胺酶，在50℃下进行反应，反应结束后80℃下加热5min使酶失活，冷却至室温后调整pH至7.0，离心，冻干。然后取15mL的1％大豆分离蛋白或交联样品，加入5mL大豆油利用高速匀浆机于12000r/min条件下均质2min，制得O/W型乳状液。研究每次冻融循环后，乳状液以分层系数和出油率。通过单因素试验得出最佳反应条件，TGase添加量为1.5％，反应时间为3h。最终确定了转谷氨酰胺酶改善了大豆分离蛋白乳状液的冻融稳定性。

A method for improving freeze thaw stability of soy protein isolate emulsion by transglutaminase

The invention discloses a method of using transglutaminase to improve the freeze thawing stability of soy protein isolate emulsion. The preparation method comprises the following steps: configuring a certain concentration of soy protein isolate solution with deionized water, adjusting pH to 7, adjusting the temperature to 50, adding transglutaminase, and reacting at 50. The 5min was deactivated at 80 C after the reaction was finished, cooled to room temperature, adjusted pH to 7, centrifugation and freeze-drying. Then 15mL 1% soybean protein separation protein or cross-linked sample were taken, and 5mL soybean oil was added to the 12000r/min condition by high speed homogenizer to homogenate 2min, and the O/W emulsion was obtained. After each freeze-thaw cycle, the stratification coefficient and oil yield of emulsion were studied. The optimum reaction conditions were obtained by single factor experiment. The TGase addition was 1.5% and the reaction time was 3H. Finally, the transglutaminase improved the freeze-thaw stability of soy protein isolate emulsion.

【技术实现步骤摘要】
一种采用转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法
本专利技术涉及一种采用转谷氨酰胺酶(TGase)改性改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法，尤其涉及一种采用酶改性改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法，属于大豆分离蛋白的改性领域。
技术介绍
乳状液具有良好的乳化性能，其中水包油型乳状液在食品工业中应用广泛，如加工蛋黄酱、调味料、饮料、冰激凌等。这些产品的加工可能会需要混合、剪切、加热、冷藏、冷冻、脱水处理。冷冻是食品抑制微生物、维持化学稳定性和延长货架期的重要手段之一。水包油乳状液在冷藏、冷冻食品和药品中有许多应用，而在其使用前往往需要经历冷却和融化的过程。在植物源蛋白质中，大豆蛋白由于其广泛的功能特性和较高的营养价值在食品体系中得到了广泛的应用。然而大豆蛋白乳液自身冻融稳定性差，需要通过一定的改性手段提高其稳定性大豆分离蛋白的功能性质可以通过物理、化学、酶法进行修饰。酶法改性是在温和条件下利用酶制剂催化蛋白水解或聚合，改变大豆分离蛋白的氨基酸残基和多肽链、破坏蛋白质分子的空间结构、改变蛋白质分子的理化性质，从而获得具有较好的功能特性和营养性的大豆分离蛋白。其反应条件温和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：用去离子水配置一定浓度的大豆分离蛋白溶液，调整温度为50℃，调整pH至7.0，加入2.5％(E/S)转谷氨酰胺酶，分别反应1h，2h，3h，4h，5h后80℃下加热5min使酶失活，冷却至室温后调整pH至7.0，离心，冻干；步骤二：用去离子水配置一定浓度的大豆分离蛋白溶液，调整温度为50℃，调整pH至7.0，分别加入一定量的转谷氨酰胺酶，梯度为0.5％，1.5％，2.5％，3.5％，4.5％(E/S)开始交联，反应时间为3h，然后80℃下加热5min使酶失活，冷却至室温后调整pH至7.0，离心，冻干...

【技术特征摘要】
1.一种采用转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：用去离子水配置一定浓度的大豆分离蛋白溶液，调整温度为50℃，调整pH至7.0，加入2.5％(E/S)转谷氨酰胺酶，分别反应1h，2h，3h，4h，5h后80℃下加热5min使酶失活，冷却至室温后调整pH至7.0，离心，冻干；步骤二：用去离子水配置一定浓度的大豆分离蛋白溶液，调整温度为50℃，调整pH至7.0，分别加入一定量的转谷氨酰胺酶，梯度为0.5％，1.5％，2.5％，3...

【专利技术属性】
技术研发人员：于国萍，岳崇慧，刘艳秋，董良伟，刘鹏，藏小丹，王世让，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23