烤肠的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了烤肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：1)原辅料处理；2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌3‑4分钟后再加肥粒，继续拌料，版聊后腌制；3)灌肠：将肉馅倒入灌肠机的料斗中灌肠；4)烘制：将灌制好的烤肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房；5)翻炕：红之后翻炕，翻炕后温度控制在50‑60℃之间直到出炕；6)检验、包装。本发明专利技术工艺简单，生产的烤肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。

Preparation of sausage

The invention discloses the preparation technology of roast sausage, which includes the following steps: 1) the following steps are as follows: 1) the raw material treatment; 2) the mixing material: the crushed meat is weighed well, the crushed fertilizer is poured into the machine, the mixing machine is opened, the phosphate is added first, the pigment water is added to the mixture and then added into the prepared salt water, and the mixture is stirred for 3 minutes and 4 minutes. Then add the fat grain, continue to mix the material, keep pickling after a chat; 3) enema: pour the meat stuffing into the sausage hopper in the sausage; 4) bake: the baked sausage is divided into the prescribed proportion shelf, the shelf is pushed into the fast drying room; 5) the Kang: after the red bed, the temperature is controlled between 50 and 60 degrees to the Kang; 6) inspection and package Install. The invention is simple in technology, and has good meat quality, full flavor and good elasticity.

【技术实现步骤摘要】
烤肠的制备工艺
本专利技术涉及烤肠的制备工艺，属于食品加工

技术介绍
随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，烤肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前烤肠采用的原料各异、风味有别，消费者对烤肠的口感，肉质提出了更高的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供口味醇香，肉质感好的烤肠的制备工艺。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下的技术方案实现：烤肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：(1)原辅料处理：原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后烤肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；(4)烘制：将灌制好的烤肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；(6)检验、包装。进一步的，所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。进一步的，所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。本专利技术的有益效果：本专利技术工艺简单，生产的烤肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。具体实施方式为使本专利技术的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作详细说明。实施例1：原料处理：将原料肉漂洗至水无血浑浊状态，然后采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物，修正过的原料肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；配制盐水：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；(2)拌料：将绞碎称重好的精肉30-40份，碎肥5-8份倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亚硝0.003-0.08份相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水3-5份，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制，腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后烤肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；(4)烘制：将灌制好的烤肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕。(6)检验、包装。上述实施例仅用以说明本专利技术的技术方案，而非对本专利技术的构思和保护范围进行限定，本专利技术的普通技术人员对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
烤肠的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)原辅料处理：原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌3‑4分钟后再加肥粒，再相对搅拌3‑4分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后烤肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；(4)烘制：将灌制好的烤肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度30‑40℃，时间12‑24小时；(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；(6)检验、包装。...

【技术特征摘要】
1.烤肠的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)原辅料处理：原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌3-4分钟后再加肥粒，再相对搅拌3-4分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅...

【专利技术属性】
技术研发人员：李玉清，
申请(专利权)人：海安科皓纺织有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32