一种卤鸭脖的加工方法技术

一种卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻，清洗后沥水；将沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸；再将预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味；将腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；将酱卤后的鸭脖烘干，然后切成2～4cm小段；将切断后的鸭脖摊凉至室温，再包装；将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。本发明专利技术通过短时预煮、乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素腌制、卤制和杀菌等处理来制得卤鸭脖，通过采用乳酸菌发酵技术腌制从而降低鸭脖内盐含量，实现了卤鸭脖中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明专利技术既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感。

A processing method of brine duck neck

A processing method of the brine neck includes the following steps: thawing the frozen duck's neck in a thawing pool and draining the water after cleaning, boiling the drak neck in the pre boiled liquid, adding the lactic acid bacteria fermentation broth and the Streptococcus lactis in the pre boiled duck's neck to ferment and ferment the flavor, and put the pickled duck's neck in the halogen soup. The stewed duck's neck is dried and cut into 2 ~ 4cm segments, and the cut duck neck is cooled to room temperature and then packed again; the packaged products are germicidal after cooling, and then quickly sent to the warehouse after drying the surface. The present invention makes halogen duck neck by short time precooking, lactic acid bacteria fermentation liquid and salting of Streptococcus lactis, halogen and germicidal treatment. By using lactic acid bacteria fermentation technology to reduce salt content in duck neck and realize the reduction of nitrite content in brine neck or completely non use. The invention can reduce or completely not use nitrite, and can maintain the good color and flavor of the stewed duck neck.

【技术实现步骤摘要】
一种卤鸭脖的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种卤鸭脖的加工方法。
技术介绍
在卤鸭脖生产加工过程中使用亚硝酸盐作为发色剂已成为传统习惯，它不仅能使鸭脖保持良好的鲜红色，还可抑制微生物的生长，并具有抗氧化作用，可有效延缓腌肉腐败，改善鸭脖的风味。但是，亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质，过多的使用亚硝酸盐的食物会严重影响人们的身体健康。因此，降低或者完全不使用亚硝酸盐无疑是最佳选择，但是这又会导致卤鸭脖的发色困难和风味口感差等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种卤鸭脖的加工方法，该方法既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感。为实现上述目的，一种卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：(1)原料解冻：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗后沥水得到待加工鸭脖；(2)预煮：将经过步骤(1)解冻沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸，煮沸完成后沥干1～3h；所述预煮液按质量百分比的原料组成为生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭脖和预煮液的质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤鸭脖的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料解冻：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗后沥水得到待加工鸭脖；(2)预煮：将经过步骤(1)解冻沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸，煮沸完成后沥干1～3h；所述预煮液按质量百分比的原料组成为生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭脖和预煮液的质量比为1∶(2～7)；所述煮沸时间为3～5min；(3)腌制：采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数1000cfu/g以内，然后向经过步骤(2)预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌...

【技术特征摘要】
1.一种卤鸭脖的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料解冻：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗后沥水得到待加工鸭脖；(2)预煮：将经过步骤(1)解冻沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸，煮沸完成后沥干1～3h；所述预煮液按质量百分比的原料组成为生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭脖和预煮液的质量比为1∶(2～7)；所述煮沸时间为3～5min；(3)腌制：采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数1000cfu/g以内，然后向经过步骤(2)预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味，所述乳酸菌发酵液与鸭脖的质量比为1∶(1～2)，所述乳酸链球菌素与乳酸菌发酵液的质量比为(3～6)∶10；(4)酱卤：将腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；所述卤汤由以下重量份的组分制成：生姜3～7份、葱4～9份、八角3～6份、花椒2～5份、胡椒1～4份、辣椒8～12份、甘草5～10份、桂皮3～6份、香叶2～6份、白芷1～6份、当归4～12份、白糖20～50份、盐25～60份、酱油15～25份、豆酱10～12份、香醋3～5份、肉豆蔻6～8份、味精2～4份、抗菌剂10～16份、抗氧化剂14～20份、去头去内脏的鸭胴体10～20份和饮用水1000～1200份；所述卤汤的制备方法为：将称量好的去头去内脏的鸭胴体和生姜加水煮沸2～3h后，过滤，再加入已经称量好的葱、八角、花椒、胡椒、辣椒、甘草、桂皮、香叶、白芷、当归、白糖、盐、酱油、豆酱、香醋、肉豆蔻和味精，煮沸2～3h后，过滤，最后加入抗菌剂和抗氧化剂即得卤汤；(5)烘干：在温度70～...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚玉永，
申请(专利权)人：江苏香道食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32