一种全麦养生面包及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种全麦养生面包，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉12.5‑13.2份、全麦粉1.7‑2.3份、白砂糖1.1‑1.3份、安佳黄油1.18‑1.25份、蜂蜜0.45‑0.53份、冷冻改良剂0.17‑0.24份、干酵母0.18‑0.23份、盐0.21‑0.27份、饮用水5.7‑6.3份、葡萄干5.2‑5.3份；汤种包括如下重量份的各组分：高精粉2.7‑3.2份、饮用水2.8‑3.3份、干酵母0.026‑0.032份、砂糖0.047‑0.053份、盐0.018‑0.023份；面种包括如下重量份的各组分：高精粉5.6‑6.2份、饮用水5.5‑6.7份、干酵母0.027‑0.034份；本发明专利技术制备的全麦面包通过将面种、汤种和主面团分别制备后再进行混合，可以通过调节汤种中水的含量实现面包松软程度的调节，同时汤种中的淀粉糊吸收水分，使得面团的含水量增多，进而减缓面包的失水过程，延长保质期。

A whole wheat bread and its preparation technology

The invention discloses a whole wheat bread dough, including health, soup and surface, wherein the main dough includes portions of each group are as follows: high gluten flour 12.5 13.2 copies, 2.3 copies of the 1.7 whole wheat flour and 1.1 sugar 1.3, butter 1.18 1.25, honey 0.45 frozen 0.53 copies, 0.24 copies, 0.17 amendments dry yeast 0.23, salt 0.18 0.21 0.27 copies, 6.3 copies, 5.7 drinking water 5.2 raisins 5.3; soup which includes portions of each group are as follows: 2.7 high powder 3.2 copies, 3.3 copies, 2.8 drinking water dry yeast 0.026 0.032 copies, 0.053 copies, 0.047 sand sugar salt 0.018 0.023; surface including the weight of each group are as follows: 5.6 high powder 6.2 copies, 6.7 copies, 5.5 drinking water dry yeast 0.027 0.034; the prepared whole wheat bread by surface, soup and the main dough were prepared respectively. After mixing, it can regulate the softer degree of bread by adjusting the content of water in the soup. Meanwhile, the starch paste in the soup seed absorbs moisture, making the moisture content of the dough increase, which slows down the process of water loss and prolongs the shelf life of bread.

【技术实现步骤摘要】
一种全麦养生面包及其制备工艺
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种全麦养生面包及其制备工艺。
技术介绍
面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，面包的添加原料和制备工艺不同，制得的面包口感和营养价值不相同，随着人们生活水平的提高，人们对于面包的口感要求也越来越高。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，它区别于用精粉制作的一般面包，全麦面包特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质，同时全麦面包吃起来有粗糙感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种全麦养生面包及其制备工艺，该全麦面包通过将面种、汤种和主面团分别制备后再进行混合，可以通过调节汤种中水的含量实现面包松软程度的调节，同时汤种中的淀粉糊吸收水分，使得面团的含水量增多，进而减缓面包的失水过程，延长保质期。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种全麦养生面包，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉12.5-13.2份、全麦粉1.7-2.3份、白砂糖1.1-1.3份、安佳黄油1.18-1.25份、蜂蜜0.45-0.53份、冷冻改良剂0.17-0.24份、干酵母0.18-0.23份、盐0.21-0.27份、饮用水5.7-6.3份、葡萄干5.2-5.3份；所述主面团的制备过程为：将高筋面粉、全麦粉、白砂糖、冷冻改良剂、干酵母和盐过筛混合均匀，然后加入水、蜂蜜、葡萄干和汤种和成面团，然后加入软化后的安佳黄油搅拌至九成半熟待用；汤种包括如下重量份的各组分：高精粉2.7-3.2份、饮用水2.8-3.3份、干酵母0.026-0.032份、砂糖0.047-0.053份、盐0.018-0.023份；所述汤种的制备过程为：将高精粉、干酵母、盐和砂糖搅拌混合均匀后加入饮用水，搅拌至糊状，然后用小火加热至浆糊状，冷冻待用；面种包括如下重量份的各组分：高精粉5.6-6.2份、饮用水5.5-6.7份、干酵母0.027-0.034份；所述面种的制备过程为：将高精粉和干酵母混合均匀后加入饮用水搅拌均匀和成面团，将面团揉至表面光滑后在冷藏室中低温发酵10-13h，得到面种。一种全麦养生面包的制备工艺，具体制备过程为：(1)主面团制作过程：将高筋面粉、全麦粉、白砂糖、冷冻改良剂、干酵母和盐过筛混合均匀，然后加入水、蜂蜜、葡萄干和汤种和成面团，然后加入软化后的安佳黄油搅拌至九成半熟待用；(2)汤种制作过程：将高精粉、干酵母、盐和砂糖搅拌混合均匀后加入饮用水，搅拌至糊状，然后用小火加热至浆糊状，冷冻待用；(3)面种制作过程：将高精粉和干酵母混合均匀后加入饮用水搅拌均匀和成面团，将面团揉至表面光滑后在冷藏室中低温发酵10-13h，得到面种；(4)胚体制作过程：将面种分呈小块，然后与主面团一起揉搓，揉搓的过程加入汤种一起揉至混合均匀，然后将面团整形为长方形，置于常温下松弛30min；(5)面包胚制作过程：将胚体分为若干小块，每小块的质量为175-185g，将小块面团擀成长方形，在长方形面团的中心处放入45-56g馅料，然后将长方形面团的两侧向中部进行折叠，得到面包胚，同时将面包胚在34-37℃下醒发80-95min；(6)面包制作：将醒发后的面包胚置于烤箱中进行烤制，制得全麦养生面包，烤制过程中烤箱的上火温度为210℃，下火温度为190℃，烤制时间为18-20min。优选地,主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉13份、全麦粉2份、白砂糖1.2份、安佳黄油1.2份、蜂蜜0.5份、冷冻改良剂0.2份、干酵母0.2份、盐0.24份、饮用水6份、葡萄干5.25份。优选地，汤种包括如下重量份的各组分：高精粉3份、饮用水3份、干酵母0.03份、砂糖0.05份、盐0.02份。优选地，面种包括如下重量份的各组分：高精粉6份、饮用水6份、干酵母0.03份。优选地，所述步骤5中馅料的制备过程为：将可丝达馅和苹果脯搅拌均匀后加入切碎的蔓越莓搅拌均匀，得到馅料。本专利技术的有益效果：本专利技术通过分别制备主面团、汤种和面种，然后将主面团、汤种和面种进行混合，可以通过调节汤种中水的含量实现面包松软程度的调节，进而较少由于全麦面粉的加入导致的面包口感粗糙，使制得的全麦面包口感细腻，同时汤种中的淀粉糊吸收水分，使得面团的含水量增多，进而减缓面包的失水过程，延长保质期。本专利技术在面包胚中加入馅料，可以根据口味的不同添加不同种类的馅料，制备的全麦面包口味多样，营养丰富。本专利技术的面包中主要成分为全麦粉，使制备的面包含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，具有很高的营养价值。附图说明为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本专利技术作进一步的说明。图1为本专利技术全麦养生面包制备工艺流程图。具体实施方式结合图1通过如下实施例对本专利技术进行详细叙述：实施例1：一种全麦养生面包，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉12.5kg、全麦粉1.7kg、白砂糖1.1kg、安佳黄油1.18kg、蜂蜜0.45kg、冷冻改良剂0.17kg、干酵母0.18kg、盐0.21kg、饮用水5.7-6.3kg、葡萄干5.2kg；汤种包括如下重量份的各组分：高精粉2.7kg、饮用水2.8kg、干酵母0.026kg、砂糖0.047kg、盐0.018kg；面种包括如下重量份的各组分：高精粉5.6kg、饮用水5.5kg、干酵母0.027kg；一种全麦养生面包的制备工艺，具体制备过程为：(1)主面团制作过程：将高筋面粉、全麦粉、白砂糖、冷冻改良剂、干酵母和盐过筛混合均匀，然后加入水、蜂蜜、葡萄干和汤种和成面团，然后加入软化后的安佳黄油搅拌至九成半熟待用；(2)汤种制作过程：将高精粉、干酵母、盐和砂糖搅拌混合均匀后加入饮用水，搅拌至糊状，然后用小火加热至浆糊状，冷冻待用；(3)面种制作过程：将高精粉和干酵母混合均匀后加入饮用水搅拌均匀和成面团，将面团揉至表面光滑后在冷藏室中低温发酵10-13h，得到面种；(4)胚体制作过程：将面种分呈小块，然后与主面团一起揉搓，揉搓的过程加入汤种一起揉至混合均匀，然后将面团整形为长方形，置于常温下松弛30min；(5)面包胚制作过程：将胚体分为若干小块，每小块的质量为175g，将小块面团擀成长方形，在长方形面团的中心处放入45g馅料，然后将长方形面团的两侧向中部进行折叠，得到面包胚，同时将面包胚在34℃下醒发95min，其中是由可丝达馅和苹果脯搅拌均匀后加入切碎的蔓越莓搅拌均匀制备；(6)面包制作：将醒发后的面包胚置于烤箱中进行烤制，制得全麦养生面包，烤制过程中烤箱的上火温度为210℃，下火温度为190℃，烤制时间为18min。实施例2：一种全麦养生面包，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉13kg、全麦粉2kg、白砂糖1.2kg、安佳黄油1.2kg、蜂蜜0.5kg、冷冻改良剂0.2kg、干酵母0.2kg、盐0.24kg、饮用水6kg、葡萄干5.25kg。汤种包括如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全麦养生面包，其特征在于，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉12.5‑13.2份、全麦粉1.7‑2.3份、白砂糖1.1‑1.3份、安佳黄油1.18‑1.25份、蜂蜜0.45‑0.53份、冷冻改良剂0.17‑0.24份、干酵母0.18‑0.23份、盐0.21‑0.27份、饮用水5.7‑6.3份、葡萄干5.2‑5.3份；所述主面团的制备过程为：将高筋面粉、全麦粉、白砂糖、冷冻改良剂、干酵母和盐过筛混合均匀，然后加入水、蜂蜜、葡萄干和汤种和成面团，然后加入软化后的安佳黄油搅拌至九成半熟待用；汤种包括如下重量份的各组分：高精粉2.7‑3.2份、饮用水2.8‑3.3份、干酵母0.026‑0.032份、砂糖0.047‑0.053份、盐0.018‑0.023份；所述汤种的制备过程为：将高精粉、干酵母、盐和砂糖搅拌混合均匀后加入饮用水，搅拌至糊状，然后用小火加热至浆糊状，冷冻待用；面种包括如下重量份的各组分：高精粉5.6‑6.2份、饮用水5.5‑6.7份、干酵母0.027‑0.034份；所述面种的制备过程为：将高精粉和干酵母混合均匀后加入饮用水搅拌均匀和成面团，将面团揉至表面光滑后在冷藏室中低温发酵10‑13h，得到面种。...

【技术特征摘要】
1.一种全麦养生面包，其特征在于，包括主面团、汤种和面种，其中主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉12.5-13.2份、全麦粉1.7-2.3份、白砂糖1.1-1.3份、安佳黄油1.18-1.25份、蜂蜜0.45-0.53份、冷冻改良剂0.17-0.24份、干酵母0.18-0.23份、盐0.21-0.27份、饮用水5.7-6.3份、葡萄干5.2-5.3份；所述主面团的制备过程为：将高筋面粉、全麦粉、白砂糖、冷冻改良剂、干酵母和盐过筛混合均匀，然后加入水、蜂蜜、葡萄干和汤种和成面团，然后加入软化后的安佳黄油搅拌至九成半熟待用；汤种包括如下重量份的各组分：高精粉2.7-3.2份、饮用水2.8-3.3份、干酵母0.026-0.032份、砂糖0.047-0.053份、盐0.018-0.023份；所述汤种的制备过程为：将高精粉、干酵母、盐和砂糖搅拌混合均匀后加入饮用水，搅拌至糊状，然后用小火加热至浆糊状，冷冻待用；面种包括如下重量份的各组分：高精粉5.6-6.2份、饮用水5.5-6.7份、干酵母0.027-0.034份；所述面种的制备过程为：将高精粉和干酵母混合均匀后加入饮用水搅拌均匀和成面团，将面团揉至表面光滑后在冷藏室中低温发酵10-13h，得到面种。2.根据权利要求1所述的一种全麦养生面包，其特征在于，所述主面团包括如下重量份的各组分：高筋面粉13份、全麦粉2份、白砂糖1.2份、安佳黄油1.2份、蜂蜜0.5份、冷冻改良剂0.2份、干酵母0.2份、盐0.24份、饮用水6份、葡萄干5.25份。3.根据权利要求1所述的一种全麦养生面包，其特征在于，所述汤种包括如下重量份的各组分：高精粉3份、饮用水3份、干酵母0.03份...

【专利技术属性】
技术研发人员：林松，林清，
申请(专利权)人：安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34