一种低脂无糖无淀粉烤肠及其制作方法和应用技术

本发明专利技术涉及低温肉制品加工技术领域，具体公开一种低脂无糖无淀粉烤肠及其制作方法。所述烤肠由瘦肉丁、肥肉丁、替代脂肪丁、冰水、木糖醇、食用盐、味精、三聚磷酸钠、D‑异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠，乳酸钠、亚硝酸钠，食品用香精经选料、原料的预处理、混料、填充成型、上杆、冷风干燥和烘烤烟熏、包装等步骤制作成。本发明专利技术的原料不添加淀粉和糖类，从源头解决了现有烤肠中的脂肪含量过高的问题，而主原料的成分的选择与配比，又避免了因动物脂肪含量过少而引起的烤肠口感不够弹韧等问题，尤其适用于糖尿病人食用。本发明专利技术低脂无糖无淀粉烤肠的制作方法简便易行，生产成本低，适合工业化生产，具有较大的实用价值和社会经济效益。

A low-fat sugar free starch sausage and its production method and Application

【技术实现步骤摘要】
一种低脂无糖无淀粉烤肠及其制作方法和应用
本专利技术涉及低温肉制品加工
，更具体地，涉及一种低脂无糖无淀粉烤肠及其制作方法和应用。
技术介绍
烤肠，一种美味的烤制食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是可以用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱，在火车站、汽车站、学校门口、市场路边、旅游景点等地方几乎随处都可见颜色诱人、香味扑鼻的烤肠，但烤肠的脂肪、糖、淀粉含量都很高，其中脂肪含量大多在20％以上，而且都是动物性脂肪，饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量高，食用糖、淀粉的含量也在10％以上，是联合国公布的世界十大垃圾食品之一，多食无益。据调查中国和美国是全世界肥胖人数最多的国家，其中，中国的男性肥胖人数为4320万人，女性肥胖人数为4640万人，高居全球第一，据世卫组织统计，中国2型糖尿病发病率在过去数十年中呈“爆炸式”增长，1980年只有不到5％的中国男性患有糖尿病，而目前这一比例超过了10％，糖尿病人为了控制稳定血糖含量，防止发生并发症，必须严格控制脂肪、食用糖、淀粉的摄入量。脂肪和糖对烤肠的口感有着十分重要的作用。现有的烤肠中，既保证香味、弹性、胶粘度，咀嚼性，又能显著克服烤肠中脂肪、糖、及淀粉含量偏高、饱和脂肪酸偏高的产品，还暂未有出现，现有的烤肠均不适合糖尿病患者食用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对传统普通烤肠中存在的脂肪、食糖及淀粉等含量偏高，脂肪酸组成不够营养科学等缺陷，提供的一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、易保存的低脂无糖无淀粉烤肠。本专利技术另一要解决的技术问题是提供一种低脂无糖无淀粉烤肠的制作方法。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：提供一种低脂无糖无淀粉烤肠，采用猪肉、替代脂肪和辅料制作而成；选用猪腿部瘦肉、猪背部肥肉和替代脂肪作为主原料；分别制成瘦肉丁、肥肉丁和替代脂肪丁，选用辅料包括冰水一、食用盐、味精、木糖醇、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精；所述主原料的三种成分的重量比为80:8:12；所述主料与辅料的重量比为100：44～50；所述辅料中冰水一、木糖醇、食用盐、味精、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精的重量比为：25～35：10～15：0.8～1.2：0.4～0.6：0.1～0.3：0.05～0.2：0.3～0.7：0.02～0.05：0.002～0.005：0.1～0.4；所述替代脂肪由菜籽油、大豆油、亚麻油、冰水二、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙组成，所述替代脂肪的原料的重量比为：7：10：10：60～70：1.5～1.8：1.0～1.4：0.1～0.3；所述主原料和辅料均不添加淀粉及淀粉类原料；所述辅料中不添加糖类物质。优选地，以重量份计，组成为：瘦肉丁80份、肥肉丁8份、替代脂肪丁12份、冰水一30份、木糖醇12份、食用盐0.9份、味精0.48份、三聚磷酸钠0.2份、D-异抗坏血酸钠0.1份、乳酸钠0.5、脱氢乙酸钠0.03份、亚硝酸钠0.004份，食品用香精0.2份。本专利技术基于健康饮食的理念，烤肠的原材料精选安全放心、猪腿部瘦肉和猪背部肥肉为原料，采用天然肠衣灌制，科学地将主原料的配比加以限定，主原料的三种成分的选择，不但减少了肥肉的加入量，用替代脂肪代替了普通烤肠中60％的动物性脂肪，替代脂肪中只有27％是植物油，替代脂肪中的植物油含有较高的不饱和脂肪酸和较低的胆固醇，有利于改善烤肠的脂肪酸配比及其能量配比；能最大程度地减少烤肠中的脂肪含量，从源头解决了现有烤肠中的脂肪含量过高的问题，而主原料中的三种成分的配比，又避免了因动物脂肪含量过少而引起的烤肠口感不够弹韧等问题。使本专利技术的低脂无糖无淀粉烤肠既健康又美味。在烤肠中，淀粉用作增稠剂、胶凝剂，增加固形物含量，显著提高制品的品质，能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感(抗老化能力强)，透明度好，冻融稳定性好，凝胶性好，提高制品切片性。烤肠中加入后可长时间放置不回生，同时可减少产品在冷冻过程中水分的流失，低温放置能很好保持产品品质，因而延长产品保质期。本专利技术的低脂无糖无淀粉烤肠的原料中不加淀粉，通过主原料与辅料的科学选择与配比，替代脂肪中的海藻酸钠有利于改善烤肠组织状态提高口感润滑性。普通烤肠因考虑成本因素会使用碎精肉，碎精肉脂肪含量高，本专利技术为了避免烤肠中的脂肪过高及脂肪对烤肠结构的影响；烤肠使用猪腿部大块瘦肉并通过绞肉机绞成大肉粒，大块瘦肉脂肪含量低，通过科学地配比肥肉和替代脂肪的用量，既保证了烤肠结构的紧实，不松散，又能从最大程度地减少脂肪的含量，更加健康。通过工艺上的调整，使不含淀粉的烤肠同样具有弹脆的口感，透明度好，冻融稳定性好，凝胶性好，提高制品切片性，能有效解决因烤肠中淀粉含量过高，引过不适用糖尿病人食用的问题。本专利技术的低脂无糖无淀粉烤肠选用木糖醇替代糖类，用木糖醇代替白砂糖，木糖醇甜度与蔗糖相当，食用时会在口中产生愉快的清凉感，木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，其在人体内代谢不受胰岛素调节，代谢完全，热值为16.72kJ/g，可作为糖尿病人的热能源。本专利技术在烤肠的原料进行科学配比，在比例上对猪瘦肉、肥膘和替代脂肪丁进行大量的实验，得出猪瘦肉、肥膘和替代脂肪的最佳比，加以调整烤肠的制作工艺，使制得的低脂无糖无淀粉烤肠结构紧密，口感细腻，更受广大消费者青睐。本专利技术提供一种低脂无糖无淀粉烤肠的制作方法，包括选料、原料的预处理、混料、填充成型、上杆、冷风干燥和烘烤烟熏、包装步骤制成；S1.选料、原料的预先处理：S11.选用新鲜或已解冻的猪腿瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉丁，所述瘦肉丁的粒径为15×15×15mm3；选用新鲜或冷冻的猪背部肥肉入切丁机，切成切尺寸为5×5×5mm3的肥肉丁；S12.所述替代脂肪的原料通过斩拌混合，成型腌制和切丁制得替代脂肪丁，所述替代脂肪丁的粒径为5×5×5mm3；S2.混料：将步骤S1所得的瘦肉丁、肥肉丁、替代脂肪丁按重量配比依次加入搅拌机中，搅拌时间为30～35min，转数为6～8r/min；将入辅料混合均匀的辅料，倒入真空搅拌机内搅拌揉10～15min；所述真空搅拌机的真空度为0.09MPa；S3.填充成型：将步骤S2所得的混合物料倒入真空灌肠机中，将所述混合物料充填到肠衣中，灌肠成型制得烤肠半成品，所述肠衣选用直径为26～28mm的羊肠衣；S4.上杆：将充填成型的的烤肠半成品悬挂在烘烤不锈钢杆上，所述烤肠半成品之间的距离不小于2cm，每杆之间的距离10cm；S5.冷风干燥：将烤肠半成品停放在干燥房内，进行冷风干燥，设定温度为5℃，使室内恒定在4～6℃，干燥时间为18～20h；S6.烘烤烟熏：将风干后的烤肠置于烟熏炉进行烘烤烟熏，所述烘烤烟熏的温度为48～56℃，时间为4～6h，风速为4～6m/s；制备得到低脂无糖无淀粉烤肠；S7.冷却、包装：将步骤S6所得的低脂无糖无淀粉烤肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述低脂无糖无淀粉烤肠的成品。本专利技术的低脂无糖无淀粉烤肠原料简单易得，生产工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。进一步地，所述冰水一和冰水二均为0～4℃的纯净水。进一步优选地，所述替代脂肪由以下重量配比的原料组成：菜籽油7份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂无糖无淀粉烤肠，采用猪肉、替代脂肪和辅料制作而成；其特征在于，选用猪腿部瘦肉、猪背部肥肉和替代脂肪作为主原料；分别制成瘦肉丁、肥肉丁和替代脂肪丁，选用辅料包括冰水一、食用盐、味精、木糖醇、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精；所述主原料的三种成分的重量比为80:8:12；所述主料与辅料的重量比为100：44~50；所述辅料中冰水一、木糖醇、食用盐、味精、三聚磷酸钠、D‑异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠 、食品用香精的重量比为：25~35：10~15：0.8~1.2：0.4~0.6：0.1~0.3：0.05~0.2：0.3~0.7：0.02~0.05：0.002~0.005：0.1~0.4；所述替代脂肪由菜籽油、大豆油、亚麻油、冰水二、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙组成，所述菜籽油、大豆油、亚麻油、冰水二、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙的重量比为：7：10：10：60~70：1.5~1.8：1.0~1.4：0.1~0.3；所述主原料和辅料均不添加淀粉及淀粉类原料；所述辅料中不添加糖类物质。

【技术特征摘要】
1.一种低脂无糖无淀粉烤肠，采用猪肉、替代脂肪和辅料制作而成；其特征在于，选用猪腿部瘦肉、猪背部肥肉和替代脂肪作为主原料；分别制成瘦肉丁、肥肉丁和替代脂肪丁，选用辅料包括冰水一、食用盐、味精、木糖醇、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精；所述主原料的三种成分的重量比为80:8:12；所述主料与辅料的重量比为100：44~50；所述辅料中冰水一、木糖醇、食用盐、味精、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、食品用香精的重量比为：25~35：10~15：0.8~1.2：0.4~0.6：0.1~0.3：0.05~0.2：0.3~0.7：0.02~0.05：0.002~0.005：0.1~0.4；所述替代脂肪由菜籽油、大豆油、亚麻油、冰水二、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙组成，所述菜籽油、大豆油、亚麻油、冰水二、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙的重量比为：7：10：10：60~70：1.5~1.8：1.0~1.4：0.1~0.3；所述主原料和辅料均不添加淀粉及淀粉类原料；所述辅料中不添加糖类物质。2.根据权利要求1所述的低脂无糖无淀粉烤肠，其特征在于，以重量份计，组成为：瘦肉丁80份、肥肉丁8份、替代脂肪丁12份、冰水一30份、木糖醇12份、食用盐0.9份、味精0.48份、三聚磷酸钠0.2份、D-异抗坏血酸钠0.1份、乳酸钠0.5、脱氢乙酸钠0.03份、亚硝酸钠0.004份，食品用香精0.2份。3.一种根据权利要求1或2所述的低脂无糖无淀粉烤肠的制作方法，其特征在于，包括选料、原料的预处理、混料、填充成型、上杆、冷风干燥和烘烤烟熏、包装步骤制成；S1.选料、原料的预先处理：S11.选用新鲜或已解冻的猪腿瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉丁，所述瘦肉丁的粒径为15×15×15mm3；选用新鲜或冷冻的猪背部肥肉入切丁机，切成切尺寸为5×5×5mm3的肥肉丁；S12.所述替代脂肪的原料通过斩拌混合，成型腌制和切丁制得替代脂肪丁，所述替代脂肪丁的粒径为5×5×5mm3；S2.混料：将步骤S1所得的瘦肉丁、肥肉丁、替代脂肪丁按...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈文辉，付浩华，宁孟军，汤定明，周姣，彭佳，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43