一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体为一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法。本发明专利技术提出了一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，通过清洗、漂洗、切块、杀青、冷却、初步盐渍、再次盐渍、饱和盐渍、熬制汤汁、腌制等步骤，制备得到的盐渍腌制的杏鲍菇，不仅口感清爽、肉质肥厚、味道清香、营养丰富，而且提高了食用菌的附加值，储存方便；此外采用本发明专利技术的方法加工的杏鲍菇在食用时不用费时烹调，亦可直接食用，制作成罐装或袋装均可，携带方便。

A salted pickled mushroom preparation method

The present invention relates to the field of food, in particular to a salted pickled mushroom preparation method. The invention provides a preparation method of salted pickled mushroom, by cleaning, washing, cutting, heating, cooling, saline, saline, preliminary again saturated saline boiled soup, pickled, and other steps, the prepared salted pickled mushroom, not only refreshing taste, fleshy, fragrance taste and nutrition the rich, but also enhance the added value of edible fungi, convenient storage; in addition using the processing method of the invention of the mushroom when eaten without cooking time, can be eaten directly, can be made into canned or bagged, easy to carry.

【技术实现步骤摘要】
一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体为一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法。
技术介绍
杏鲍菇是开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱，市场价格比平菇高3-5倍。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。但是，跟大都数菌类产品一样，新鲜杏鲍菇同样贮藏时间有限,制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质,失去了食用菌原有风味。如果能够通过简单加工成罐头,蜜饯,腌制品等，就能达到长期贮存的目的,又能较好地保持食用菌原有形状和风味,并增加产品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。因此，提供一种效果较好的盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，弥补了新鲜杏鲍菇不易储存的缺陷，是非常有市场需求的。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述问题，本专利技术提出一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，制备得到的盐渍腌制的杏鲍菇，不仅口感清爽、肉质肥厚、味道清香、营养丰富，而且提高了食用菌的附加值，储存方便；此外采用本专利技术的方法加工的杏鲍菇在食用时不用费时烹调，亦可直接食用，制作成罐装或袋装均可，携带方便。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇80-120重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.02-0.1％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡5-15Min后捞出杏鲍菇，重复2-4次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小条状，备用；S4、杀青：在不锈钢煮锅内，加入150-300重量份的水，再加入适量精制盐制成浓度为7-12％的盐水，加热至95-100℃后，加入切块后的杏鲍菇，维持盐水温度在95℃以上，不断搅拌，持续5-20Min后，杀青结束；S5、冷却：将杀青的杏鲍菇，迅速置于3-8℃的清水中浸泡15-30Min，至杏鲍菇完全冷却透彻为止，捞出杏鲍菇，沥干；S6、初步盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为12-15％的盐水，待盐水冷却后再加入冷却沥干的杏鲍菇，搅拌后浸泡48-96h,捞出杏鲍菇并沥干；S7、再次盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为15-18％的盐水，待盐水冷却后再加入初步盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡3-6天,捞出杏鲍菇并沥干；S8、饱和盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为23-25％的饱和盐水，待盐水冷却后再加入再次盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡4-8天后，捞出杏鲍菇并沥干；S9、熬制汤汁：在煮锅内加入分别猪大骨、水，大火烧开，转中火120～180Min后，再分别加入火腿、当归、黄芪、茯苓、柠檬酸茅草、八角、香叶、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60-120Min，至汤汁浓缩成开中火前的体积的10-30％时停止，最后滤出汤汁备用；以重量份计，熬制汤汁过程中加入的各组分分别为：猪大骨4-8份、火腿3-6份、当归2-4份、黄芪1-3份、茯苓2-4份、柠檬酸茅草2-5份、八角0.4-0.8份、香叶0.3-0.8份、桂皮0.4-0.8份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.2-0.4份、水80-200份；S10、腌制：将饱和盐渍沥干后的杏鲍菇入坛，并加入S9步骤熬制的汤汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，搅拌均匀，再以荷叶盖在液面上并用石块轻压荷叶，最后封坛保存10-30天，腌制完成，得到盐渍腌制的杏鲍菇；以重量份计，腌制过程中加入的各组分分别：泡椒4-10份、生姜2-5份、大蒜2-5份、山茶油3-8份。优选地，在所述S8饱和盐渍步骤时，随时添加精制盐，使盐水维持浓度一直在20％以上，每天更换一次饱和盐水，至盐渍的盐水浓度稳定时，饱和盐渍结束。优选地，一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇100重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.06％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡10Min后捞出杏鲍菇，重复3次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小条状，备用；S4、杀青：在不锈钢煮锅内，加入230重量份的水，再加入适量精制盐制成浓度为10％的盐水，加热至98℃后，加入切块后的杏鲍菇，维持盐水温度在95℃以上，不断搅拌，持续13Min后，杀青结束；S5、冷却：将杀青的杏鲍菇，迅速置于5℃的清水中浸泡22Min，至杏鲍菇完全冷却透彻为止，捞出杏鲍菇，沥干；S6、初步盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及200重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为13.5％的盐水，待盐水冷却后再加入冷却沥干的杏鲍菇，搅拌后浸泡72h,捞出杏鲍菇并沥干；S7、再次盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及200重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为16.5％的盐水，待盐水冷却后再加入初步盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡4.5天,捞出杏鲍菇并沥干；S8、饱和盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及200重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为23-25％的饱和盐水，待盐水冷却后再加入再次盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡6天后，捞出杏鲍菇并沥干；S9、熬制汤汁：在煮锅内加入分别猪大骨、水，大火烧开，转中火150Min后，再分别加入火腿、当归、黄芪、茯苓、柠檬酸茅草、八角、香叶、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制90Min，至汤汁浓缩成开中火前的体积的20％时停止，最后滤出汤汁备用；以重量份计，熬制汤汁过程中加入的各组分分别为：猪大骨6份、火腿4.5份、当归3份、黄芪2份、茯苓3份、柠檬酸茅草3.5份、八角0.6份、香叶0.5份、桂皮0.6份、小茴香0.35份、花椒0.3份、水140份；S10、腌制：将饱和盐渍沥干后的杏鲍菇入坛，并加入S9步骤熬制的汤汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，搅拌均匀，再以荷叶盖在液面上并用石块轻压荷叶，最后封坛保存20天，腌制完成，得到盐渍腌制的杏鲍菇；以重量份计，腌制过程中加入的各组分分别：泡椒7份、生姜3.5份、大蒜3.5份、山茶油5份。本专利技术的有益效果：本专利技术的一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，制备得到的盐渍腌制的杏鲍菇，不仅口感清爽、肉质肥厚、味道清香、营养丰富，而且提高了食用菌的附加值，储存方便；此外采用本专利技术的方法加工的杏鲍菇在食用时不用费时烹调，亦可直接食用，制作成罐装或袋装均可，携带方便。具体实施方式为了便于本领域技术人员理解，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1：一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇80重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.02％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡15Min后捞出杏鲍菇，重复4次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇80‑120重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.02‑0.1％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡5‑15Min后捞出杏鲍菇，重复2‑4次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小条状，备用；S4、杀青：在不锈钢煮锅内，加入150‑300重量份的水，再加入适量精制盐制成浓度为7‑12％的盐水，加热至95‑100℃后，加入切块后的杏鲍菇，维持盐水温度在95℃以上，不断搅拌，持续5‑20Min后，杀青结束；S5、冷却：将杀青的杏鲍菇，迅速置于3‑8℃的清水中浸泡15‑30Min，至杏鲍菇完全冷却透彻为止，捞出杏鲍菇，沥干；S6、初步盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为12‑15％的盐水，待盐水冷却后再加入冷却沥干的杏鲍菇，搅拌后浸泡48‑96h,捞出杏鲍菇并沥干；S7、再次盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为15‑18％的盐水，待盐水冷却后再加入初步盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡3‑6天,捞出杏鲍菇并沥干；S8、饱和盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为23‑25％的饱和盐水，待盐水冷却后再加入再次盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡4‑8天后，捞出杏鲍菇并沥干；S9、熬制汤汁：在煮锅内加入分别猪大骨、水，大火烧开，转中火120～180Min后，再分别加入火腿、当归、黄芪、茯苓、柠檬酸茅草、八角、香叶、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60‑120Min，至汤汁浓缩成开中火前的体积的10‑30％时停止，最后滤出汤汁备用；以重量份计，熬制汤汁过程中加入的各组分分别为：猪大骨4‑8份、火腿3‑6份、当归2‑4份、黄芪1‑3份、茯苓2‑4份、柠檬酸茅草2‑5份、八角0.4‑0.8份、香叶0.3‑0.8份、桂皮0.4‑0.8份、小茴香0.2‑0.5份、花椒0.2‑0.4份、水80‑200份；S10、腌制：将饱和盐渍沥干后的杏鲍菇入坛，并加入S9步骤熬制的汤汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，搅拌均匀，再以荷叶盖在液面上并用石块轻压荷叶，最后封坛保存10‑30天，腌制完成，得到盐渍腌制的杏鲍菇；以重量份计，腌制过程中加入的各组分分别：泡椒4‑10份、生姜2‑5份、大蒜2‑5份、山茶油3‑8份。...

【技术特征摘要】
1.一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇80-120重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.02-0.1％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡5-15Min后捞出杏鲍菇，重复2-4次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小条状，备用；S4、杀青：在不锈钢煮锅内，加入150-300重量份的水，再加入适量精制盐制成浓度为7-12％的盐水，加热至95-100℃后，加入切块后的杏鲍菇，维持盐水温度在95℃以上，不断搅拌，持续5-20Min后，杀青结束；S5、冷却：将杀青的杏鲍菇，迅速置于3-8℃的清水中浸泡15-30Min，至杏鲍菇完全冷却透彻为止，捞出杏鲍菇，沥干；S6、初步盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为12-15％的盐水，待盐水冷却后再加入冷却沥干的杏鲍菇，搅拌后浸泡48-96h,捞出杏鲍菇并沥干；S7、再次盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为15-18％的盐水，待盐水冷却后再加入初步盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡3-6天,捞出杏鲍菇并沥干；S8、饱和盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100-300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为23-25％的饱和盐水，待盐水冷却后再加入再次盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡4-8天后，捞出杏鲍菇并沥干；S9、熬制汤汁：在煮锅内加入分别猪大骨、水，大火烧开，转中火120～180Min后，再分别加入火腿、当归、黄芪、茯苓、柠檬酸茅草、八角、香叶、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60-120Min，至汤汁浓缩成开中火前的体积的10-30％时停止，最后滤出汤汁备用；以重量份计，熬制汤汁过程中加入的各组分分别为：猪大骨4-8份、火腿3-6份、当归2-4份、黄芪1-3份、茯苓2-4份、柠檬酸茅草2-5份、八角0.4-0.8份、香叶0.3-0.8份、桂皮0.4-0.8份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.2-0.4份、水80-200份；S10、腌制：将饱和盐渍沥干后的杏鲍菇入坛，并加入S9步骤熬制的汤汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，搅拌均匀，再以荷叶盖在液面上并用石块轻压荷叶，最后封坛保存10-30天，腌制完成，得到盐渍腌制的杏鲍菇；以重量份计，腌制过程中加入的各组分分别：泡椒4-10份、生姜2-5份、大蒜2-5份、山茶油3-8份。2.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张家明，
申请(专利权)人：桐城市佳明农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34