一种黑豆酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑豆酱油的制备方法，涉及酱油加工技术领域，包括以下步骤：（1）添加料制备；（2）黑豆预处理；（3）混合、接种；（4）发酵；（5）压榨、过滤；（6）杀菌；（7）包装；本发明专利技术通过制备添加料，添加到酱油制备中，能够有效的避免黑豆原料在加工过程中营养物质的破坏，也能够使得原料分能够分解出更多的营养物质，提高了黑豆原料的利用率。

A preparation method of black bean soy sauce

【技术实现步骤摘要】
一种黑豆酱油的制备方法
本专利技术属于酱油加工
，具体涉及一种黑豆酱油的制备方法。
技术介绍
黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5-7倍。众所周知，维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质。我国古人虽不知道黑豆中含有较多的维生素E，却从实践中得知它是一种美容食品。如古代药典上曾记载黑豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤白嫩等。黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。黑豆中含有丰富的维生素E、VE也是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美。黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达36%-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。现有的酱油品质一般，营养价值有限，无法满足市场的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种黑豆酱油的制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种黑豆酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.3-0.5%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10-12小时，然后向水中添加其质量0.25-0.35%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料15-18重量份、荷花提取物1.2-1.5重量份、食盐3-5重量份、种曲3-5重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在20-22℃下恒温发酵30-35天，乳酸菌接种量为酱醅重量0.12-0.15%，制得成熟酱醅；（5）压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀5天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油；（6）杀菌：将成品酱油采用水蒸气灭菌处理3-5min；（7）包装：将杀菌后的成品酱油进行包装，贮存。进一步的，所述步骤（1）中碳酸钠溶液质量分数为1.25-1.35%。进一步的，所述步骤（1）中淀粉为木薯淀粉。进一步的，所述步骤（2）中黑豆在水中浸泡温度为40℃。进一步的，所述步骤（2）中水蒸气熏蒸温度为100℃。进一步的，所述步骤（6）中水蒸气灭菌温度为121℃。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术通过制备添加料，添加到酱油制备中，能够有效的避免黑豆原料在加工过程中营养物质的破坏，也能够使得原料分能够分解出更多的营养物质，提高了黑豆原料的利用率，本专利技术制备的黑豆酱油具有品质稳定、食用面光、制作工艺简单，成品酱油气质醇香、美味适口，营养丰富，具有清热解毒、降血脂等保健作用；本专利技术制备的酱油中含有18种氨基酸，特别是含有人体必需的8种氨基酸；还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达40％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用，含有一定量的植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食本专利技术酱油，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。同时本专利技术酱油中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。具体实施方式实施例1一种黑豆酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.3%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10小时，然后向水中添加其质量0.25%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料15重量份、荷花提取物1.2重量份、食盐3重量份、种曲3重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在20℃下恒温发酵30天，乳酸菌接种量为酱醅重量0.12%，制得成熟酱醅；（5）压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀5天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油；（6）杀菌：将成品酱油采用水蒸气灭菌处理3min；（7）包装：将杀菌后的成品酱油进行包装，贮存。进一步的，所述步骤（1）中碳酸钠溶液质量分数为1.25%。进一步的，所述步骤（1）中淀粉为木薯淀粉。进一步的，所述步骤（2）中黑豆在水中浸泡温度为40℃。进一步的，所述步骤（2）中水蒸气熏蒸温度为100℃。进一步的，所述步骤（6）中水蒸气灭菌温度为121℃。实施例2一种黑豆酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.5%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡12小时，然后向水中添加其质量0.35%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料18重量份、荷花提取物1.5重量份、食盐5重量份、种曲5重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在22℃下恒温发酵35天，乳酸菌接种量为酱醅重量0.15%，制得成熟酱醅；（5）压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀5天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油；（6）杀菌：将成品酱油采用水蒸气灭菌处理5min；（7）包装：将杀菌后的成品酱油进行包装，贮存。进一步的，所述步骤（1）中碳酸钠溶液质量分数为1.35%。进一步的，所述步骤（1）中淀粉为木薯淀粉。进一步的，所述步骤（2）中黑豆在水中浸泡温度为40℃。进一步的，所述步骤（2）中水蒸气熏蒸温度为100℃。进一步的，所述步骤（6）中水蒸气灭菌温度为121℃。实施例3一种黑豆酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.4%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑豆酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.3‑0.5%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10‑12小时，然后向水中添加其质量0.25‑0.35%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料15‑18重量份、荷花提取物1.2‑1.5重量份、食盐3‑5重量份、种曲3‑5重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在20‑22℃下恒温发酵30‑35天，乳酸菌接种量为酱醅重量0.12‑0.15%，制得成熟酱醅；（5）压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀5天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油；（6）杀菌：将成品酱油采用水蒸气灭菌处理3‑5min；（7）包装：将杀菌后的成品酱油进行包装，贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种黑豆酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.3-0.5%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10-12小时，然后向水中添加其质量0.25-0.35%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料15-18重量份、荷花提取物1.2-1.5重量份、食盐3-5重量份、种曲3-5重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在20-22℃下恒温发酵30-35天，乳酸菌接种量为酱醅重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：王平，
申请(专利权)人：安徽鲜福临食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34