一种黑蒜酱油的加工工艺制造技术

本发明专利技术的一种黑蒜酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S11、润料；S12、蒸料；S21、接种入曲池；S22、曲料培养管理；S3、发酵；S4、淋油；S5、配料；S6、将酱油打入夹层罐中升温85‑90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50‑60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。本发明专利技术在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且黑蒜的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留蒜的鲜味的同时能够避免产生蒜臭味。

Processing technology of a kind of black garlic sauce

A processing technology of black garlic sauce of the invention, which comprises the following steps: S11, S12, material moisture; steaming; S21, inoculated into Quchi; S22, S3, koji cultivation management; fermentation; S4, S5, pour oil; ingredients; S6, soy sauce into the sandwich pot heating 85 90 DEG C for 30 minutes, shut off steam stop stirring cooling to 50 DEG C 60 pumped into a storage tank storage precipitation, a week after the sampling inspection qualified after the completion of processing. The present invention in soy sauce fermentation process using AS3.951 koji into oil refined, short time, high conversion rate, can improve the color of soy sauce, and the nutritional value of black garlic was not damaged, with health care function, while preserving the flavor of garlic can avoid garlic smell.

【技术实现步骤摘要】
一种黑蒜酱油的加工工艺
本专利技术属于调味品加工
，具体为一种黑蒜酱油的加工工艺。
技术介绍
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。目前，酱油一般通过以下哎集中方式进行酿制：1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。随着人们对酱油品种的需求愈来愈大，寻求一种新的风味且不含防腐剂的酱油是非常必要的。黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。传统的黑蒜酱油加工方法，存在着以下问题：1、酿制的黑蒜酱油的成色不好，无法满足消费者对黑蒜酱油的高度要求；2、酿制时间过长，且在酿制过程中容易产生细菌；3、对黑蒜酱油的口感和营养破坏较大；4、容易产生蒜臭味而不能保留蒜的香味。此外，市场还有人工配制黑蒜酱油占有一定的份额，因配制黑蒜酱油是使用酱油、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、色泽好看、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食酱油的生产方法。
技术实现思路
为解决现有技术存在的酱油的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本专利技术提供一种黑蒜酱油的加工工艺。一种黑蒜酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、黑蒜、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、黑蒜、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白头；S5、配料淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；S6、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。进一步地，步骤S12中，蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却。进一步地，步骤S21中，制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施。进一步地，步骤S22中，制曲培养周期控制在40h～50h，出曲前25～35min停风，出曲不超40℃即可，达到颜色呈黄色，结块较硬，曲香味浓，无烧曲，无异味。进一步地，步骤S3中，发酵两周后，2天回浇一次18-20波美度的常温盐水，发酵四周后每天回浇一次，发酵周期为3个月。有益效果：本专利技术的黑蒜酱油的加工工艺以大豆、黑蒜、小麦为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达96％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含维生素C和黑蒜多糖，生成了较多的香味物质，生成了较多的香味物质，形成了独特的风味和口感。本专利技术在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且黑蒜的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留蒜的鲜味的同时能够避免产生蒜臭味。具体实施方式实施例一种黑蒜酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、黑蒜、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、黑蒜、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑蒜酱油的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、黑蒜和小麦混合均匀，将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、黑蒜和小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃‑50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃‑36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18‑20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5‑20波美度，以免变质，长白头；S5、配料淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；S6、将酱油打入夹层罐中升温85‑90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50‑60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。...

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜酱油的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、黑蒜和小麦混合均匀，将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、黑蒜和小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长...

【专利技术属性】
技术研发人员：张家福，张丽，苑善英，
申请(专利权)人：青岛东升春明生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37