The invention discloses a preparation method of old oil Hot pot, including the first and the second frying frying and residue extraction processes of three, which for the first time after frying the bottom material at the bottom of oil filter, filtered and added to the first fry the same raw materials, second fried then, filtering, merging the two frying filter residue, add oil and water boiled together, and finally second fried filtrate filtration system, resulting in the old oil Hot pot. And the filter residue is further boiled fried through the two cycles, the effective component of base materials in continuous leaching and accumulation, so that the old oil prepared by the \old Hot pot\ to Hot pot flavor, to avoid security risks, the existence of the old oil Hot pot on the market at the same time, also to solve the effect of the use of disposable Hot pot flavor pot.
【技术实现步骤摘要】
一种老油火锅的制备方法
本专利技术属于食品加工领域,尤其涉及一种老油火锅的制备方法。
技术介绍
火锅在中国有很长的历史,是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性,火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂,亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入,火锅油具有特别的香味,也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业,将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”,作为火锅必须用的食用油,老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香,在油相中煮出来的肉又嫩又滑,十分爽口。于是,这种“工艺”也被作为传统保留下来,被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香,全靠老油调”,行家这样评价。随着生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越高,“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的,长时间煮食容易降低香味和麻辣味,颜色变浅,同时,还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本,以回收油、地沟油冒充老油的行为,大大影响了传统火锅老油的使用,大部分火锅店开始使用一次性锅底,火锅风味也随之受到很大的影响。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足,本专利技术的目的是提供一种能够达到“重庆老火锅”特有风味的老油火锅的制备方法。为实现上述目的,本专利技术采用如下技术方案:一种老油火锅的制备方法,包括如下步骤:(1)第一次炒制:将色拉油70~85份倒入锅中,用大火加热至100℃,然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻 ...
【技术保护点】
一种老油火锅的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)第一次炒制:将色拉油70~85份倒入锅中,用大火加热至100℃,然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,将炒制好的含渣底料过滤,收集滤液和滤渣;(2)第二次炒制:在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制,其中第二次的底料除不含色拉油,其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同,炒制完后过滤,收集滤液和滤渣;(3)滤渣提取:将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并,并加入色拉油和水在90~100℃下焖煮5~10h,其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5,然后与第二次炒制过滤的滤液合并,即得到所述的老油火锅。
【技术特征摘要】
1.一种老油火锅的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)第一次炒制:将色拉油70~85份倒入锅中,用大火加热至100℃,然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,将炒制好的含渣底料过滤,收集滤液和滤渣;(2)第二次炒制:在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制,其中第二次的底料除不含色拉油,其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同,炒制完...
【专利技术属性】
技术研发人员:屈明臣,谢增勇,董志强,杨光,
申请(专利权)人:重庆梅香园实业集团有限公司,
类型:发明
国别省市:重庆,50
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