The invention relates to a fermented Rice-meat dumplings and its production method, the production method comprises fermentation agent activation, meat fermentation and adding seasoning and cooking steps; the production method of the invention can be used as edible pork fermentation Rice-meat dumplings meat fermentation Rice-meat dumplings with various special flavor and health care effect, enrich the Rice-meat dumplings species, enhance the nutritional value of Rice-meat dumplings, and can be conveniently used in the production of various local Rice-meat dumplings or other meat products.
【技术实现步骤摘要】
一种发酵肉丸及其生产方法
本专利技术属于肉类加工
更具体地，本专利技术涉及一种发酵肉丸的生产方法，还涉及所述的发酵肉丸。
技术介绍
肉丸是指用畜肉、禽肉、动物性水产品等肉类为主要原料，配以水、淀粉、鸡蛋等其他食品辅料，经过绞碎、斩拌、定型、熟制、冷却、速冻等工艺步骤制成的一种简单肉糜食品，也是一种具有悠久历史的传统肉制品。我国肉丸品种繁多，例如狮子头、潮汕牛肉丸、台湾贡丸等。人们还在不断研究改进肉丸质量，例如陈怡岑等人在题目“TG和大豆分离蛋白对猪PSE肉丸保水性和硬度的影响”，《食品工业》，2015，(10)：218-222中描述了使用谷氨酰胺转氨酶(TG)和大豆分离蛋白(SPI)改善猪PSE肉丸硬度和保水性，研究发现随着TG的增加肉丸硬度增加，失水率下降。宋蕾等人在题目“海藻糖和聚葡萄糖对冷冻鸡肉丸食用品质的影响”，《食品科学》，http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20151015.1603.028.html中描述将海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂蔗糖和山梨醇混合添加到鸡肉丸中，得到一种合适的复...
【技术保护点】
一种发酵肉丸的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、发酵剂活化按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂B、肉发酵按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤A得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；C、添加佐料按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5....
【技术特征摘要】
1.一种发酵肉丸的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、发酵剂活化按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂B、肉发酵按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤A得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；C、添加佐料按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5.8：7～9，往步骤B得到的发酵肉馅中添加调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉，搅拌均匀，得到肉馅混合物制成肉丸；D、煮制步骤C得到的肉丸在沸水中煮12～18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到所述的发酵肉丸。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述的发酵剂是科汉森F-1Bactoferm发酵剂。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：段艳，郭文瑞，杨扬，翟钰佳，韩云飞，孙立娜，乌素，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15
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