一种即食胶囊香肠及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种即食胶囊香肠，采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份。本胶囊香肠营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，创造性地在香肠中添加了菠萝汁胶囊，即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。

A kind of instant capsule sausage and its making method

The invention discloses a capsule with instant sausage, pork, skinless chicken breast, Pineapple Juice capsule as the main material, with accessories made of; made by the following weight proportions: pork 30~40, skinless chicken breast, 60~70, Pineapple Juice capsule 8~10, 25.6 copies of ~40.3 accessories. The capsule sausage balanced nutrition, meat grain strong sense of texture, compact, flexible, instant capsule and special flavor of pineapple sausage, creatively in sausage added Pineapple Juice capsule, which retains the original raw meat, maximize the nutritional composition of various raw materials in sausage, and highlight the pineapple sweet flavor, flavor and taste characteristics of subversion of the traditional sausage cooked food, snacks, with leisure style, the typical appearance of bright, taste, feel elastic brittle explosion juice. It has good promotion and market value.

【技术实现步骤摘要】
一种即食胶囊香肠及其制作方法
本专利技术涉及食品生产加工的
，更具体地，涉及一种即食胶囊香肠及其制作方法。
技术介绍
随着饮食结构发生的变化，人们对肉制品的要求越来越高，不仅要求具有良好的口味，还要求具有营养和保健等方面的功能，随着人们生活水平的提升，消费者对食品中的营养成分和风味的关注度越来越高。即食香肠是深受广大消费者喜爱的一款零食，随着科技的发展，即食香肠的品种多样，新的风味层出不穷，但将现有的即食香肠是将香肠熟制，口感、风味与香肠一致，具有肥瘦分明、肉感紧实、香甜、酒味重等特征。存在质构过硬、脂肪溢出(冷却后脂肪凝固、熟制后出现空隙)等缺点，而受消费者的诟病。为了增加香肠的营养，增强香肠克服目前香肠食品的高脂肪、高热量及高胆固醇，有将多种水果和蔬菜添加到香肠的原料中，让香肠的原料肉与水果和蔬菜相融合，减少肉类食材的加入，从而香肠中的脂肪含量，但多种水果和蔬菜与肉的结合风味会互相影响，难以达到协调统一，水果和蔬菜的风味不突出，并且香肠的结构很容易松散，很难达到即食香肠的弹性和脆性。在现有技术中，很难找到一种即能保持肉质的原汁原味，又能突显水果的风味，使香肠的营养丰富，香肠本身结构紧实，弹性和脆性良好，风味和口感协调一致的即食香肠。
技术实现思路
本专利技术提供一种营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，创造性地在香肠中添加了菠萝汁胶囊，即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。本专利技术还提供一种即食胶囊香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能科学有效地保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：提供一种即食胶囊香肠，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30～40份、去皮鸡胸肉60～70份、菠萝汁胶囊8～10份、辅料为25.6～40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。进一步地，所述辅料包括食用盐1.5～2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3～5.5份、豌豆粉8～10份、果葡糖浆7～10份、白酒0.5～1份、冰水5～11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05～0.09份和红曲红0.015份。进一步地，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份，；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。进一步优选地，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。本专利技术的具即食胶囊香肠在传统西式香肠的功能基础上，添加菠萝汁胶囊，强化了产品中的维生素等含量，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。菠萝汁由新鲜菠萝榨制而成，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，菠萝汁本身含有“菠萝朊酶”，能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。添加在香肠中，可以改善香肠中脂肪带来的油腻感，使香肠风味清新。菠萝汁中的菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。使本专利技术的即食香肠的营养更容易被人体吸收，能促进新陈代谢，有益人体健康。本专利技术的即食胶囊香肠的原料及辅料的配比通过大量实验，科学地调配猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊，使菠萝汁既不会遮挡香肠中肉质本身的鲜香，又能保持菠萝汁的原有的清香味道，本专利技术通过特殊工艺最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的即食胶囊香肠色香味俱全，营养均衡、质构致密、富有弹性，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。给用户带来新颖的口感，满足当代消费者的需求，具有良好的推广和市场价值。本专利技术同时还提供一种即食胶囊香肠的制作方法，包括以下步骤：S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成￠8mm的肉粒，备用；S2.菠萝汁胶囊制作：S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至60～70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20～25℃，湿度为30～40％，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊；S24.将步骤S23所述菠萝汁胶囊采用浓度为90％以上的酒精，洗去胶囊表面的油渍，即可；S3.混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，所述第一次搅拌的速度为20～30r/min，所述第一次搅拌的时间为2～5min；再加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉，进行第二次搅拌，所述第二次搅拌的速度为30～40r/min，所述第二次搅拌的时间为2～5min，然后添加步骤S2得到的菠萝汁胶囊进行第三次搅拌，所述第三次搅拌的速度为30～40r/min，所述第三次搅拌的时间为2～5min；搅拌机的温度设置为8～10℃；即得即食胶囊香肠半成品；S4.灌肠：将S3制作好的即食胶囊香肠半成品采用真空灌肠机灌装在胶原蛋白肠衣内；S5.冷风干燥：将步骤S4所得的灌肠进行分段风冷干燥，第一阶段的所述风冷干燥的温度为20℃，相对湿度73～75％，时间700～740min，风机转速900～1000r/min；第二阶段的所述风冷干燥的温度为15～18℃，相对湿度65～70％，干燥的时间2600～2800min，风机转速700～800r/min；S6.包装：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装；S7.熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，微波频率为2300～2600MHz，功率为50～80kw温度82～90℃，时间6～10min。微波杀菌能使物料中的细菌在微波电磁场的作用下所产生的热力效应和生物效应杀灭，而且物料的色泽和蛋白质等营养成分并不遭到破坏。本专利技术选用2300～2600MHz频段安全性高，熟化更彻底、均匀。步骤S3的搅拌机的温度选择更利于香肠中肉质结构的形成，温度过高或过低都会影响肉质结构的结合和紧实度，影响口感。进一步优选地，步骤S1冰冻的所述鸡胸肉、猪腿肉解冻到中心温度为2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食胶囊香肠，其特征在于，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

【技术特征摘要】
1.一种即食胶囊香肠，其特征在于，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。2.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.5~2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3~5.5份、豌豆粉8~10份、果葡糖浆7~10份、白酒0.5~1份、冰水5~11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05~0.09份和红曲红0.015份。3.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。4.根据权利要求3所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。5.一种由权利要求1~4任意一项所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成¢8mm的肉粒，备用；S2.菠萝汁胶囊制作：S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至60～70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20~25℃，湿度为30~40%，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊；S24.将步骤S23所述菠萝汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：周姣，宋忠祥，付浩华，宁孟军，汤定明，陈文辉，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43