一种红茶面及其制备方法技术

本方案公开了一种红茶面，包括的原料及其重量份数为：面粉80~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.08~0.12份。制备时，包括以下步骤：一：按重量份数将茶叶和食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为20~28h，初次发酵温度为25~30℃；二：将初次发酵后茶叶表面的食用碱去除，然后将茶叶剁细并进行二次发酵，二次发酵时间为3~5h，二次发酵温度为30~40℃；三：按重量份数将二次发酵后的茶叶与水混合后进行熬煮，熬煮后过滤得到茶汁，熬煮温度为180~250℃，熬煮时间为0.5~1.5h；四、将面粉与茶汁混合均匀制得面团，面团经熟化后制成面条；五、将步骤四的面条烘干至含水量为10~11%，得到红茶面。本方案制备的红茶面具有茶多酚含量高、咖啡碱含量少的特点。

A kind of black tea flour and its preparation method

The program discloses a kind of black tea noodles, including raw materials and their weight portion: flour 80~100, tea 8~10, water 20~25, and edible alkali 0.08~0.12. During the preparation, which comprises the following steps: A: according to the weight of the tea and edible alkali mixed evenly and the initial time of primary fermentation, fermentation 20~28h, primary fermentation temperature is 25~30 DEG C; two: the first surface of the tea after fermentation of edible alkali removal, and then the tea and finely chopped two fermentation, two fermentation time was 3~5h, two times of fermentation temperature is 30~40 DEG C; three: according to the weight of the two fermented tea mixed with water after boiling, boiling after filtering tea juice, boiling temperature of 180~250, boiling time is 0.5~1.5h; four, the flour and tea juice evenly mixed to prepare the dough, dough after cooked noodles made from; five, step four noodles drying to a moisture content of 10~11%, get Black Tea surface. The Black Tea Mask prepared by this scheme has the characteristics of high content of tea polyphenols and less caffeine content.

【技术实现步骤摘要】
一种红茶面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种红茶面及其制备方法。
技术介绍
红茶面是将面粉和红茶粉混合制成面团，再将面团压制成面条，最后经烘干制得。由于红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素；生产出的红茶面相对于普通的面条，其含有更多的营养物质。红茶面中含有较多的茶多酚和咖啡碱，茶多酚在抗氧化、去除人体自由基等方面具有重要作用；而咖啡碱均具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而面条是大众餐饮的主食之一，人们会经常食用，对于具有胃溃疡、胃炎、胃出血等胃疾病的人来说，具有较大的伤害。另外，由于咖啡碱具有兴奋中枢神经等作用，将会对头痛、焦虑、恶心、失眠、高血压、孕妇和儿童等食用人群造成不利影响。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种红茶面及其制备方法，以实现在保留红茶面中茶多酚含量的同时，降低咖啡碱的含量。本方案中的一种红茶面，包括的原料及其重量份数为：面粉80~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.08~0.12份。进一步，所述红茶面包括的原料及其重量份数为：面粉90~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.1~0.12份。进一步，所述红茶面包括的原料及其重量份数为：面粉100份、茶叶10份、水24份、食用碱0.1份。红茶面的制备方法，包括以下步骤：步骤一：按重量份数准备原料，将茶叶和食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为20~28h，初次发酵温度为25~30℃；步骤二：将初次发酵后茶叶表面的食用碱去除，然后将茶叶剁细并进行二次发酵，二次发酵时间为3~5h，二次发酵温度为30~40℃；步骤三：将二次发酵后的茶叶与水混合后进行熬煮，熬煮后过滤得到茶汁，熬煮温度为180~250℃，熬煮时间为0.5~1.5h；步骤四、将面粉与茶汁混合均匀制得面团，面团经熟化后制成面条；步骤五、将步骤四的面条烘干至含水量为10~11%，得到红茶面。本方案的工作原理及有益效果：本方案先将茶叶与食用碱混合进行初次发酵，食用碱使茶叶中的木质纤维软化，软化后，茶叶中的酶活性增强，使部分茶多酚和咖啡碱转化成其他芳香物质，降低了茶叶中咖啡碱的含量，并有利于提高后期制得的红茶面的口感。茶叶经过初次发酵后，茶叶已经软化，此时将其剁细，茶叶细胞壁破裂，使得茶叶中的酶从细胞壁中外流，外流的汁液进一步促进了茶叶的发酵，使得咖啡碱进一步降低，而茶叶中含有较多的植物碱，其对后期面团的发酵具有促进作用，此时去掉茶叶表面的食用碱，避免了碱含量过多导致后期面团发酵过度的问题。茶叶二次发酵后进行熬煮，在180~250℃的范围内，咖啡碱会快速升华，而茶多酚则处于稳定状态，经过0.5~1.5h熬煮，茶汁中的咖啡碱几乎消失殆尽，而茶叶中的茶多酚等有益物质也大量溶解到茶汁中。将茶汁与面粉混合制成面团，并经熟化制成面条，然后经烘干制得红茶面，由于茶汁中含有大量茶多酚等有益物质，而咖啡碱等对人体具有较强刺激作用的物质得到大量减少；从而使制得的红茶面具有茶多酚含量较高而咖啡碱含量较低的特点。进一步，步骤三中，茶叶的熬煮温度为200~230℃，熬煮时间为0.8~1.5h。采用200~230℃的熬煮温度，更加有利于咖啡碱的升华，同时避免对茶多酚的破坏。进一步，步骤一中，茶叶的初次发酵时间为28h，初次发酵温度为28℃。采用28℃的温度对茶叶发酵28h，在保证茶叶木质纤维软化的同时，避免过度发酵影响茶叶的口感。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1：一种红茶面的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将10kg茶叶和0.1kg食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为28h，初次发酵温度为28℃；步骤二：将初次发酵后茶叶放置在筛子内，翻动茶叶并使用风扇将茶叶表面的食用碱去除，然后将茶叶剁细并进行二次发酵，二次发酵时间为4h，二次发酵温度40℃；步骤三：将二次发酵后的茶叶与24kg的水混合后进行熬煮，熬煮后过滤得到茶汁，熬煮温度为200℃，熬煮时间为1.0h；步骤四、将100kg面粉与上述制得的茶汁混合均匀制得面团，面团经熟化后制成面条；步骤五、将步骤四的面条烘干至含水量为11%，得到红茶面。实施例2：一种红茶面的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将8kg茶叶和0.08kg食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为20h，初次发酵温度为30℃；步骤二：将初次发酵后茶叶放置在筛子内，翻动茶叶并使用风扇将茶叶表面的食用碱去除，然后将茶叶剁细并进行二次发酵，二次发酵时间为5h，二次发酵温度为30℃；步骤三：将二次发酵后的茶叶与20kg的水混合后进行熬煮，熬煮后过滤得到茶汁，熬煮温度为180℃，熬煮时间为1.5h；步骤四、将80kg面粉与上述制得的茶汁混合均匀制得面团，面团经熟化后制成面条；步骤五、将步骤四的面条烘干至含水量为10%，得到红茶面。实施例3：一种红茶面的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将9kg茶叶和0.12kg食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为25h，初次发酵温度为25℃；步骤二：将初次发酵后茶叶放置在筛子内，翻动茶叶并使用风扇将茶叶表面的食用碱去除，然后将茶叶剁细并进行二次发酵，二次发酵时间为3h，二次发酵温度为35℃；步骤三：将二次发酵后的茶叶与25kg的水混合后进行熬煮，熬煮后过滤得到茶汁，熬煮温度250℃，熬煮时间为0.5h；步骤四、将90kg面粉与上述制得的茶汁混合均匀制得面团，面团经熟化后制成面条；步骤五、将步骤四的面条烘干至含水量为11%，得到红茶面。对比例：与实施例1的不同之处在于，采用常规技术手段制备红茶面。实验对比：根据GB5009.93-2010、GB5009.3-2016、GB/T5009.14-2003、GB/T8312-2013、GB/T8313-2008、GB/T23193-2008、GB/T5009.91-2003；通过电热鼓风恒温干燥箱hx018、原子吸收分光光度计hx072、原子荧光光度计hx128、液相色谱仪1260hx203、双光束紫外分光光度计hx271和Whters超高效液相色谱仪hx273对实施例1~3和对比例中制备的红茶面进行检测，检测结果如下表所示：通过上表可知，实施例1~3制备的面条相对于对比例，茶多酚的含量有所提升,同时咖啡碱的含量大大降低。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶面，其特征在于，包括的原料及其重量份数为：面粉80~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.08~0.12份。

【技术特征摘要】
1.一种红茶面，其特征在于，包括的原料及其重量份数为：面粉80~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.08~0.12份。2.根据权利要求1所述的红茶面，其特征在于：包括的原料及其重量份数为：面粉90~100份、茶叶8~10份、水20~25份、食用碱0.1~0.12份。3.根据权利要求2所述的红茶面，其特征在于：包括的原料及其重量份数为：面粉100份、茶叶10份、水24份、食用碱0.1份。4.根据权利要求1~3任一项所述的红茶面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：按重量份数准备原料，将茶叶和食用碱混合均匀并进行初次发酵，初次发酵时间为20~28h，初次发酵温度为25~30℃；步...

【专利技术属性】
技术研发人员：张小军，
申请(专利权)人：湄潭县君梦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52