一种松茸馒头及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种松茸馒头及其制备方法，包括下述原材料：松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉、酵母、水；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。本发明专利技术通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本发明专利技术将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。

A Steamed Buns mushroom and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种松茸馒头及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种松茸馒头及其制备方法。
技术介绍
松茸属担子菌、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属，又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌，因其生长在松林地，菌蕾状如鹿茸而得名。松茸营养价值丰富，含有多种生物活性物质，是稀有的药用蕈菌，被誉为“菌中之王”。但是，由于松茸特殊的生物学和商业价值，造成多年商业化恶意采集，使得松茸这一珍贵物种数量逐年减少，分布明显缩小，具有濒临灭绝的危险。由于松茸尚不能完全进行人工栽培，只能靠野生菌的子实体作为资源，致使松茸开发利用受到限制。因此，探索研发松茸人工栽培方法，或通过菌丝体的大规模培养及加工具有松茸风味和功效的食品来适应市场需求，具有重要的经济和社会意义。馒头作为我国的一种传统主食，深受我国人民的喜爱。调查显示，我国北方70％的小麦被用于制作馒头。然而，伴随小麦粉加工精度的不断提高，众多的维生素、膳食纤维等营养素流失，再加上小麦粉中赖氨酸比较缺乏，如果长期食用，易导致人体内营养素的不平衡。其次，伴随着经济发展和生活节奏的加快，人们对食品的营养和保健日益重视，不仅要求饮食健康营养而且风味外形也越来越受关注，馒头作为主食食品也必须适应这种发展的趋势，要在花色、风味、口感等方面创新以满足广大消费者的需要。因此，研制风味独特、口感香醇、营养安全的保健馒头，以满足人们的健康需要，提高国民的身体素质，具有重要的经济和社会意义。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种松茸馒头，本专利技术通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得松茸菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得松茸菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本专利技术将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维及矿物质元素等营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。本专利技术通过以下技术方案来实现：一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3～8份、麦芽糖醇2～6份、面粉45～55份、酵母0.1～0.5份、水50～60份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。优选地，一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。优选地，所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到液体发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3～4次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本专利技术所述的松茸菌丝体粉。优选地，所述步骤(1)中液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO4·7H2O0.05％、KH2PO40.1％、维生素B10.001％、水余量，pH6.0。优选地，所述步骤(2)中液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl20.0073％、KNO30.0053％、MgSO4·7H2O0.2％、NaCl0.01％、KH2PO40.4％、乳糖2.5％、维生素B10.015g/L、水余量，pH6.0。优选地，所述步骤(2)中松茸菌母种接种量为5～10％。优选地，所述步骤(2)中液体发酵条件为：发酵温度24～28℃，发酵时间4～8d，摇床转速150～170r/min。优选地，所述步骤(4)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-30～-40℃。本专利技术所述各主要功效成分作用机理如下：松茸：松茸属担子菌、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属，是稀有的药用蕈菌，被誉为“菌中之王”。松茸中富含蛋白质、脂肪、纤维素、多种氨基酸、不饱合脂肪酸，还含有其它菌类少有的β-葡萄糖酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有营养元素。松茸中的多种生物活性物质使其具有提高超氧化物歧化酶(SOD)活性，加速自由基的清除，改善心血管功能，促进新陈代谢，延缓组织器官衰退，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力。国内外研究已表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌、抗氧化、抗辐射等特殊作用，已成为世界瞩目的一类珍稀药用蕈菌。松茸发酵菌丝体具有与子实体相似的营养成分、药理成分和保健功效，并且采用液体发酵生产菌丝体具有相对周期短、成本低、可以大规模工业化生产等优势。麦芽糖醇：麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，为一种低热量的功能性甜味剂，其甜度相当于蔗糖的90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。麦芽糖醇在人体内不易消化吸收，不会导致人体血糖的升高，可以用于糖尿病人饮食；其次，麦芽糖醇与脂肪同时食用，可以降低血液中对提取脂肪、储存脂肪具有关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力，对预防和治疗肥胖症等疾病有一定功效；另外，麦芽糖醇可以提高人体对钙的吸收率及维生素的热稳定性，提高食品加工受热过程中维C的保持率。本专利技术还提供一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：(1)酵母活化：取28～32℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度28～32℃条件下，活化5～12min，得到酵母水溶液；(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量30～50％的水，以80～100r/min搅拌5～15min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以80～100r/min搅拌5～20min，直至形成光滑完整的面团；(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度30～35℃、相对湿度80～90％的醒发箱中醒发60～75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度30～35℃、相对湿度为80～90％的醒发箱中醒发20～25min，得到二次醒发面团；(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制18～20min，冷却后即得本专利技术的松茸馒头。本专利技术的有益效果：本专利技术通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得松茸菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得松茸菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本专利技术将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维及矿物质元素等营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。具体实施方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种松茸馒头，其特征在于，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3～8份、麦芽糖醇2～6份、面粉45～55份、酵母0.1～0.5份、水50～60份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。

【技术特征摘要】
1.一种松茸馒头，其特征在于，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3～8份、麦芽糖醇2～6份、面粉45～55份、酵母0.1～0.5份、水50～60份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。2.根据权利要求1所述的一种松茸馒头，其特征在于，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。3.根据权利要求2所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到液体发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3～4次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。4.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(1)中液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO4·7H2O0.05％、KH2PO40.1％、维生素B10.001％、水余量，pH6.0。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：周关健，
申请(专利权)人：广东日可威食品原料有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44