一种鸡蛋面及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：高筋面粉80‑120份，鸡蛋30‑50份，谷朊粉5‑10份和碱水0.1‑0.3份。本发明专利技术的鸡蛋面以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料，制作的鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口；制作过程不添加水，是一种全蛋面，制作的鸡蛋面香味扑鼻；制作方法简单，易于实现工业化，制作的鸡蛋面久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

An egg noodle and its making method

The invention discloses an egg noodles, by the processing of raw materials in the following weight portion: high gluten flour and 80 egg 30 120 copies, 50 copies, 10 copies of gluten 5 and 0.1 salt water 0.3. The invention of the egg surface with rich nutrition and high gluten flour, egg and wheat gluten powder as the main raw material, made of egg mask is rich in protein, vitamins, amino acids and other nutrients, good taste, not sticky mouth; the production process does not add water, is a kind of egg noodles, making egg noodles smell; the production method is simple, easy to realize industrialization, egg noodles made not long cooked paste, smell the smell of a taste, nutrition and flavor with pasta.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋面及其制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种鸡蛋面的制作方法，尤其是鸡蛋面的机器制作方法。
技术介绍
鸡蛋面在中国已有悠久的历史，是一种食用方便，营养丰富的健康食品，深受到人们的喜爱。鸡蛋面是由面粉和鸡蛋制备而成，鸡蛋面口感爽滑、清香扑鼻，清淡可口，溶合了鸡蛋的香味和小麦的醇香，营养丰富，因此深受大众的喜爱，既可以当成主食，也可以作为宵夜等食用。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物营养物质。此外，谷朊粉还具有良好的粘弹性、延伸性、薄膜成型性等优点。市场上常见的鸡蛋面都是以面粉为原料，成分比较单一，而且制作过程还会添加入水分，因此，制作出来的鸡蛋面营养成分比较单一、口感也欠佳，不能满足人们对口感的追求。因此，需要一种营养成分全面，口感好，鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋面。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种含有高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉的营养全面、口感好、爽口、久煮不糊、鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋面，该鸡蛋面的制作过程不添加水，是一种全蛋面，其制作方法简单。本专利技术解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就称为高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，将其用于制作面条，可以提高面条的弹性与口感。谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白源。谷朊粉具有优良的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和机械加工性能。将谷朊粉用于制作面条，可以提高制作的面条的蛋白质含量，进一步提高了面条的营养价值和改善面条的筋道和口感，使制作的面条不易断条。本专利技术采用高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料制备鸡蛋面，在制备过程仅以鸡蛋的蛋清作为水分的唯一提供源，未添加任何水，各种成分协同作用，这可以提高制备的鸡蛋面的营养成分，使鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。本专利技术还提供了鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到面条；4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋面。优选的，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按一定的质量卷成团。将面条按一定的质量，例如50-100g,卷成团再进行晒干，有利于后续鸡蛋面的包装，也方便食用者根据需要，选取合适的鸡蛋面团进行煮制。优选的，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和面的时间是10-20min；优选的和面机的搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是15min，有经验的制作者可以根据实际的经验，调整和面过程中的参数。优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压4-6次，得到的面皮的厚度为0.1-0.3cm；压切机的转速是180-200r/min，压切机的功率是1.2-2KW。碾压过程要注意控制碾压的次数和面皮的厚度，碾压过程，面皮逐渐变薄，如果碾压的次数太多，面皮过薄，则制作的鸡蛋面易于断条，筋道不够，从而影响口感；而碾压的次数太少，面皮过厚，则制作的鸡蛋面口感不好，不爽口。优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；优选的，可以在每次碾压后，在碾压的面皮表面洒上少量的木薯淀粉，接着再进行下一次碾压，连续碾压4-6次。优选的，步骤3)中，切片得到的面条的宽度为0.8-1.5mm。控制面条的宽度在一定的范围，有利于煮制过程鸡蛋面口感的提高。优选的，步骤4)中，可以将面条进行自然晒干或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。优选的，将面条进行自然晒干，例如，夏天放在太阳光下晒1-2天，可以使制作的鸡蛋面香味扑鼻，易于储存；在冬天，天气比较干燥或刮风时，也可以将面条进行自然晒干1-2天，使制作的鸡蛋面香味扑鼻，易于储存。优选的，在卷面步骤中，将面条卷成50-100g面条团。可以根据实际的包装或平时的饮食习惯，将面条卷成50-100g面条团，有利于后续的包装售卖。本专利技术的有益效果在于：(1)以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料，使制作的鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口；(2)制作过程不添加水，是一种全蛋面，制作的鸡蛋面香味扑鼻；(3)制作方法简单，易于实现工业化，制作的鸡蛋面久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。具体实施方式实施例1一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：1)和面：将80份高筋面粉、5份谷朊粉、30份鸡蛋和0.1份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.2Mpa，搅拌速度是30r/min，搅拌和面的时间是15min，得到面团；2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压4次，得到厚度为0.2cm的面皮，其中压切机的转速是180r/min，压切机的功率是1.2KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；4)卷面：将步骤3)得到的面条卷成50g面条团；5)晒干：将步骤4)中得到的面条团放在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到团状的鸡蛋面。实施例2一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：1)和面：将90份高筋面粉、6份谷朊粉、30份鸡蛋和0.2份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.5Mpa，搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是10min，得到面团；2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压4次，得到厚度为0.2cm的面皮，其中压切机的转速是190r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为1mm的面条；4)晒干：将步骤3)中得到的面条放在太阳光下晾晒1天(夏天)，即得到条状的鸡蛋面。实施例3一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：1)和面：将100份高筋面粉、5份谷朊粉、40份鸡蛋和0.1份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.6Mpa，搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是15min，得到面团；2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压5次，得到厚度为0.3cm的面皮，其中压切机的转速是180r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋面，其特征在于，由以下重量份数的原料加工而成：

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋面，其特征在于，由以下重量份数的原料加工而成：2.权利要求1所述的鸡蛋面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到面条；4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋面。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按一定的质量卷成团。4.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈鸿辉，陈丽娟，陈锦添，陈成基，
申请(专利权)人：江门市江海区金昇咨询有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44