Ultra high pressure curing production method of the invention discloses a low sodium salt of salted duck, the invention adopts ultra high pressure technology to deal with the duck body, effectively improve the curing efficiency, clove, cinnamon, pepper after extract evenly in the duck body surface, which has obvious antioxidant, anti-corrosion and color protecting effect, reduce the negative effect of super the high pressure treatment; also calcium lactate, potassium chloride is added in the pickling liquid instead of salt, effectively reducing the sodium ion content of salted duck in finished products to improve muscle tenderness, and reduce the negative effect of calcium chloride on meat quality.
【技术实现步骤摘要】
一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法
本专利技术涉及一种鸭食品领域，具体涉及一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法。
技术介绍
目前，随着人们生活水平的提高，对水禽产品的消费要求随之增长，传统的地方特色食品越来越被人们所喜爱，如板鸭是我国特有的闻名中外的传统地方腌腊水禽制品之一。传统板鸭采用高盐腌制，含盐量一般在10%以上，相对普通食品含盐量较高，食用时口感偏咸。但过多摄入钠盐会诱发多种疾病，容易诱发高血压等心血管疾病，因此有必要降低板鸭制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。作为部分代替氯化钠的一种替代物，乳酸钙在感官、工艺和微生物品质方面具有与氯化钠相似的效果，其添加可降低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长。同时乳酸根离子有抑菌官能团，对微生物的生长繁殖具有特殊的阻止作用。超高压能够促进肌原纤维的断裂和蛋白的溶解，改变蛋白质的空间构象，并促进蛋白分子发生交联，超高压处理后可以替代部分的食盐和磷酸盐。但是，超高压也存在一定的弊端，主要问题是影响色泽和促进氧化。
技术实现思路
本专利技术提供了一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，降低了钠盐的使用量，减少了...
【技术保护点】
一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）腌制液的制备：将18‑27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为1.5‑2.5%的食盐溶液，之后加入5‑12份乳酸钙、3‑9份氯化钾、4‑9份白糖、13‑25份料酒、15‑27份黄酒、2‑3份八角、2‑3份辣椒、3‑5份生姜，文火熬煮25‑30分钟，冷却至室温后过滤；（2）超高压腌制：将清洗预冷后的鸭体与腌制液按1:1的比例装袋封口中，再进行超高压处理，处理后立即取出鸭体浸泡到腌制液中，腌制6‑13小时；（3）超临界CO2提取：将8‑14份丁香、7‑10份桂皮、12‑17份花椒去杂清洗后，粉碎到20目以下，加入到...
【技术特征摘要】
1.一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）腌制液的制备：将18-27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为1.5-2.5%的食盐溶液，之后加入5-12份乳酸钙、3-9份氯化钾、4-9份白糖、13-25份料酒、15-27份黄酒、2-3份八角、2-3份辣椒、3-5份生姜，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤；（2）超高压腌制：将清洗预冷后的鸭体与腌制液按1:1的比例装袋封口中，再进行超高压处理，处理后立即取出鸭体浸泡到腌制液中，腌制6-13小时；（3）超临界CO2提取：将8-14份丁香、7-10份桂皮、12-17份花椒去杂清洗后，粉碎到20目以下，加入到萃取釜中，待机器预热完毕后，冲入超临界状态CO2气体，萃取0.5-2小时，萃取完毕后关掉恒温器和循环冷凝水，将釜内CO2缓慢放出，压力降至常压后用乙醇收集产品，得到香辛料提取物；（4）将腌制好的鸭体放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次，用清水冲洗...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈知敏，
申请(专利权)人：安徽康乐泰农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34
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