The invention discloses a method for preparing low sodium salt rub low salted duck roll a vacuum ultrasonic assisted collaborative use of the invention adopts ultrasonic and vacuum rolling technology, is beneficial to penetrate the duck in the pickling liquid, effectively shortening pickling time, improve the curing effect, addition of calcium lactate, potassium chloride is added in curing liquid substituting some salt, reduce the amount of salt NaCl, effectively reducing the content of sodium ion in finished duck meat tenderness, improve, reduce the negative impact of calcium chloride on meat quality, effectively reducing salt sodium content in salted duck.
【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法
本专利技术涉及一种鸭食品领域,具体涉及一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法。
技术介绍
目前,随着人们生活水平的提高,对水禽产品的消费要求随之增长,传统的地方特色食品越来越被人们所喜爱,如板鸭是我国特有的闻名中外的传统地方腌腊水禽制品之一。传统板鸭采用高盐腌制,含盐量一般在10%以上,相对普通食品含盐量较高,食用时口感偏咸。但过多摄入钠盐会诱发多种疾病,容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低板鸭制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。作为部分代替氯化钠的一种替代物,乳酸钙在感官、工艺和微生物品质方面具有与氯化钠相似的效果,其添加可降低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长。同时乳酸根离子有抑菌官能团,对微生物的生长繁殖具有特殊的阻止作用。超声波是指频率大于20kHz,高于人耳听觉频率范围的声波。当超声波在液体介质中传播时,超声波、液体介质和液体中的气体会产生激化效应即空化效应。这种空化效应使溶剂对细胞膜产生更大的渗透力,并强化细胞内外的质量传输。对肉进行超声波处理,可以起到嫩化肉质的作用,也有利于腌制液向肉中进行渗透。
技术实现思路
本专利技术提供了一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法,降低了钠盐的使用量,缩短了腌制时间,高效降低板鸭中的含盐量。本专利技术是通过以下技术方案实现的:一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法,具体步骤如下:(1)预冷:将脱毛、除去内脏后的鸭子用65-70℃的热水浸烫4-5分钟,再用清水洗净,之后放入8-13℃冷水中预冷30-40分钟,然后再置于0 ...
【技术保护点】
一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法,其特征在于,具体步骤如下:(1)预冷:将脱毛、除去内脏后的鸭子用65‑70℃的热水浸烫4‑5分钟,再用清水洗净,之后放入8‑13℃冷水中预冷30‑40分钟,然后再置于0‑5℃冷水中浸渍20‑30分钟,之后离心甩干处理;(2)腌制液的制备:将19‑28份食盐溶解于蒸馏水中,配成浓度为2‑4%的食盐溶液,之后加入5‑12份乳酸钙、3‑10份氯化钾、5‑11份白糖、13‑27份料酒、15‑28份黄酒、9‑18份香辛料,文火熬煮25‑30分钟,冷却至室温后过滤,然后预冷至水温在3‑8℃;(3)超声波辅助真空滚揉腌制:使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体,然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5‑10分钟,浸泡后将鸭子先放入超声波细胞破碎仪中处理2‑5分钟,然后将其置于低温真空滚揉机中,加入浸泡使用后的腌制液,连续真空滚揉6‑12分钟,再于常压滚揉6‑12分钟,重复滚揉2‑4次;(4)清洗、脱盐:在腌制后使用水温在8‑10℃的清水浸泡鸭体2‑3小时,取出后放入到30‑40℃的热水中翻动漂洗2‑3次;(5)晾晒、包装:挂在通风处风干,待鸭皮干后,加盖印章转到仓 ...
【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法,其特征在于,具体步骤如下:(1)预冷:将脱毛、除去内脏后的鸭子用65-70℃的热水浸烫4-5分钟,再用清水洗净,之后放入8-13℃冷水中预冷30-40分钟,然后再置于0-5℃冷水中浸渍20-30分钟,之后离心甩干处理;(2)腌制液的制备:将19-28份食盐溶解于蒸馏水中,配成浓度为2-4%的食盐溶液,之后加入5-12份乳酸钙、3-10份氯化钾、5-11份白糖、13-27份料酒、15-28份黄酒、9-18份香辛料,文火熬煮25-30分钟,冷却至室温后过滤,然后预冷至水温在3-8℃;(3)超声波辅助真空滚揉腌制:使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体,然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5-10分钟,浸泡后将鸭子先放入超声波细胞破碎仪中处理2-5分钟,然后将其置于低温真空滚揉机中,加入浸泡使用后的...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈知敏,
申请(专利权)人:安徽康乐泰农业科技有限公司,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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