一种鹅肉发酵加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鹅肉发酵加工方法。该方法属于食品加工技术领域，解决了现有技术中鹅肉风味不佳、亚硝酸盐含量高、营养性能差的问题，包括以下步骤：清洁整理；熬制卤水：将香料包置于反应釜，控温泡制；腌制：将鹅肉置于腌缸内，再依次加食盐、黄酒、还原剂、足量卤水腌制；风干：先日晒再风干；煮制包装：将风干后的鹅肉置于蒸锅内，加入营养剂，蒸煮后，冷却真空包装，再进行高温杀菌，冷却后进行外包装。本发明专利技术中将食用盐腌制和卤水浸泡入味同时进行，保证鹅肉较佳风味，同时加入还原剂，抑制亚硝酸盐的氧化进程，从而从源头避免大量亚硝酸盐产生，而且加入营养剂，提升了鹅肉的营养价值，缓解亚硝酸盐带来的伤害。

A goose fermentation processing method

The invention discloses a method for processing goose meat fermentation. The method belongs to the technical field of food processing, solves the goose existing technology poor flavor and nitrite content, nutrient poor performance, which comprises the following steps: cleaning; boiling brine: Spice bag into a reaction kettle temperature control infusion; preserved: the goose is placed in the cylinder and then salted, pickled with salt, Yellow Wine, reducing agent, a sufficient amount of brine; dry: first sun dried and cooked; packing: dried goose in steamer, addition of nutrients, cooking, cooling and vacuum packaging, high-temperature sterilization, cooling after packaging. The present invention, edible salt and brine flavor at the same time, to ensure the goose better flavor, while adding a reducing agent, inhibition of nitrite oxidation process, so as to avoid a lot of nitrite produced from the source, and the addition of nutrients, improve the nutritional value of the goose, alleviate the harm of nitrite.

【技术实现步骤摘要】
一种鹅肉发酵加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，尤其涉及一种鹅肉发酵加工方法。
技术介绍
中国是世界禽肉生产、消费和贸易大国，近几年来，随着经济增长及人们生活水平不断提高，我国禽肉产业得到了迅速发展。中国专利申请CN103284182B中公开了一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，其先将鹅肉放入腌制液和超声波中腌制，再经煮制原料煮制，降温后加抗氧化剂浸泡，其不仅步骤繁琐，而且由于鹅肉先行腌制后，其内源酶活性降低，无法令香料味道完全沁入鹅肉内，使鹅肉风味大幅降低，同时，其采取的为利用抗氧化剂还原腌制产生的亚硝酸盐的方式，容易存在还原不充分，易残留亚硝酸盐的问题。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种香味浓郁、亚硝酸盐含量低、富含营养的鹅肉发酵加工方法。为了实现上述技术目的，本专利技术鹅肉发酵加工方法采用的技术方案为：一种鹅肉发酵加工方法，包括以下步骤：（1）清洁整理：将经检疫合格的鹅肉，修去表面及内部脂肪、淋巴、淤血等污物，清洗干净至无血水析出，沥干待用；（2）熬制卤水：向反应釜内加入一定量的水，升温至25～40℃，再向反应釜内加入富含有香料的香料包，恒温泡制1～2h，再缓本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鹅肉发酵加工方法，其特征在于：包括以下步骤：清洁整理：将经检疫合格的鹅肉，修去表面及内部脂肪、淋巴、淤血等污物，清洗干净至无血水析出，沥干待用；熬制卤水：向反应釜内加入一定量的水，升温至25～40℃，再向反应釜内加入富含有香料的香料包，恒温泡制1～2h，再缓慢升温至100℃，恒温焖制1～2h，制得卤水；腌制：将清洗沥干的鹅肉置于腌缸内，再依次加入3～4份食盐、2～3份黄酒、1.5～2.5份还原剂，最后通入足量卤水，使鹅肉完全浸泡于卤水内，同时，在鹅肉上方加盖格栅，并利用压制装置对格栅施加压力，防止鹅肉浮起；风干：将腌制数天后的鹅肉捞起，置于挂鹅架进行日晒，直至表面沥干，再将鹅肉置于温度为1...

【技术特征摘要】
1.一种鹅肉发酵加工方法，其特征在于：包括以下步骤：清洁整理：将经检疫合格的鹅肉，修去表面及内部脂肪、淋巴、淤血等污物，清洗干净至无血水析出，沥干待用；熬制卤水：向反应釜内加入一定量的水，升温至25～40℃，再向反应釜内加入富含有香料的香料包，恒温泡制1～2h，再缓慢升温至100℃，恒温焖制1～2h，制得卤水；腌制：将清洗沥干的鹅肉置于腌缸内，再依次加入3～4份食盐、2～3份黄酒、1.5～2.5份还原剂，最后通入足量卤水，使鹅肉完全浸泡于卤水内，同时，在鹅肉上方加盖格栅，并利用压制装置对格栅施加压力，防止鹅肉浮起；风干：将腌制数天后的鹅肉捞起，置于挂鹅架进行日晒，直至表面沥干，再将鹅肉置于温度为15～25℃，相对湿度为35～85%的风干车间风干8～20天；煮制包装：将风干后的鹅肉置于蒸锅内，与蒸锅相连接的回流装置内加有0.5～1.5份的营养剂，蒸煮一段时间后，鹅肉成熟，冷却真空包装，再进行高温杀...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦金荣，
申请(专利权)人：扬州口缘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32