The present invention discloses a new processing method of boiled salted duck, which belongs to the technical field of meat processing, including raw material pretreatment, rinse, dry salted fried salt, hot brine, cooling, vacuum packaging sterilization; dry cured include: fried salt salt in the pot and stir fry until the heat, add spices and fry salt; yellowish, spice aromas from so far; salt cool fried duck; Lek net water, each duck body equipped with salt for 110 130g; 50% of the salt from the duck crop or opening into the cavity, then closed the crop or opening, turning the duck body several times. The salt cavity and full contact, the rest of the salt in the surface of duck body rub rub rub salt; duck after neatly stacked for 3 ~ 4H. The invention avoids spoilage caused by sterilization or improper operation, shortens the production cycle, simplifies production process, improves production efficiency and reduces production cost under the premise of improving product quality.
【技术实现步骤摘要】
一种盐水鸭新加工方法
本专利技术涉及一种盐水鸭加工方法,特别是涉及一种盐水鸭新加工方法,属于肉制品加工
技术介绍
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加;所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料热卤而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经热卤而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味,传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品,目前,现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种:1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、热卤、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品;2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、热卤、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品;3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、热卤、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺,其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近,而生产周期较长,一般为3-4天,长的生产周期不但增加生产成本,降低生产效率,而且由于产品灭菌或操作不当极易腐败变质。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种盐水鸭新加工方法,在提升产品品质的前提下,缩短生产周期,简化生产工艺,提高生产效率,降低生产成本。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到:一种 ...
【技术保护点】
一种盐水鸭新加工方法,包括如下步骤:原料预处理,漂洗,炒盐干腌,热卤,冷却,真空包装杀菌;其特征在于,所述炒盐干腌包括如下步骤:步骤S11:食盐在锅中炒至微热时,加入香辛料;步骤S12:再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止;步骤S13:将炒好的食盐冷却备用;步骤S14:原料鸭沥净水分,每只鸭体配备盐量为110‑130g;步骤S15:将50%的盐从鸭体嗉囔开口处放入内腔,再封闭嗉囔开口,翻动鸭体数次,使内腔与盐充分接触,其余的盐在鸭体表面擦搓;步骤S16:擦盐后的鸭体整齐堆放,腌制3~4h。
【技术特征摘要】
1.一种盐水鸭新加工方法,包括如下步骤:原料预处理,漂洗,炒盐干腌,热卤,冷却,真空包装杀菌;其特征在于,所述炒盐干腌包括如下步骤:步骤S11:食盐在锅中炒至微热时,加入香辛料;步骤S12:再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止;步骤S13:将炒好的食盐冷却备用;步骤S14:原料鸭沥净水分,每只鸭体配备盐量为110-130g;步骤S15:将50%的盐从鸭体嗉囔开口处放入内腔,再封闭嗉囔开口,翻动鸭体数次,使内腔与盐充分接触,其余的盐在鸭体表面擦搓;步骤S16:擦盐后的鸭体整齐堆放,腌制3~4h。2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工方法,其特征在于,所述原料预处理包括:清除鸭体表面余毛,剪去肛门及残余肠道,肛圈修割量小于10g,除去腹腔内残余物,在鸭体嗉囔处开一小洞。3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工方法,其特征在于,所述漂洗包括:将鸭体放在清水槽中,用流动水漂洗,漂洗至无明显血水为止,漂洗时间小于1.5h,漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐宝才,李聪,邓飘惠,张林,吴香,
申请(专利权)人:江苏雨润肉食品有限公司,马鞍山雨润食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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