The invention discloses a material for degumming roast duck material and processing technology, which belongs to the technical field of roast duck, comprising the following ingredients: salt, sugar, I+G, monosodium glutamate, tomato powder, garlic powder, onion powder, black pepper powder, roast duck flavor, capsicum red pigment, glucose, salad oil, phosphate and hetero Vc; and the processing technology comprises the following steps: thawing, selecting, cutting, rolling, kneading, packing and gold. It belongs to inspection, quick-frozen storage and container delivery. The invention has the advantages of simple process, saving production cost, novel and excellent accessories, high commercial value, and can be sold separately. The roast duck prepared by using the seasoning and salting method of the invention has the advantages of boneless, full color, fragrance, crisp skin, delicate and delicate meat, slight spicy, good taste, attractive fragrance and high nutritional value.
【技术实现步骤摘要】
一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺
本专利技术涉及一种脱骨烤鸭,特别是涉及一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺,属于烤鸭
技术介绍
现有技术中的烤鸭,其基本配方包括料液和添加料,其中,料液配方包括:水110kg、盐20kg、混合腌制料5kg、糖2kg、味精1kg、骨髓浸膏0.2%、香辛料水适量。以100kg鸭肉计:纽奥尔良干料10kg,冰水9kg;添加料配方:以100kg鸭肉计,姜1kg、葱2kg、糖1kg、香菇0.3kg。其主要仪器及设备:注射机、滚揉机、腌制池、烤箱。工艺流程包括:原料(冻品)→解冻→清洗→注射→滚揉→腌制→加料→整形→烤制→成品。其制备方法中的操作要点包括:1、选用冻或鲜肉鸭,原料来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味;2、解冻采用流水解冻的方式,流水温度低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及杂质,解冻以肉中心温度0℃,体温度0-4℃,无肉硬块现象视为解冻良好;3、加工采用无淤血、无残次的鸭只,并将残留器官、内脏去除干净,用清水冲洗干净备用;4、注射时,首先检查机器的运行情况,而后,注射调配好的料液、香辛料水等,以确保鸭肉的口味,一般注射率在13%左右;5、滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液,注意:此时配制料液的水为0-4℃的冰水;滚揉采用真空滚揉,真空滚揉可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔;滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速滚揉,一般为8-10r/min;滚揉10min停10min,滚揉时间共计2h;6、滚揉完毕后,将鸭只放入腌制容器内腌制;腌制温度:腌制间内0-4℃,静腌20-24h,使料液在鸭体内逐步渗透均匀,使鸭肉达到入 ...
【技术保护点】
1.一种脱骨烤鸭料配方,其特征在于,包括如下成分:盐、糖、I+G、味精、番茄粉、蒜粉、洋葱粉、黑胡椒粉、烤鸭香精、辣椒红色素、葡萄糖、色拉油、磷酸盐和异Vc。
【技术特征摘要】
1.一种脱骨烤鸭料配方,其特征在于,包括如下成分:盐、糖、I+G、味精、番茄粉、蒜粉、洋葱粉、黑胡椒粉、烤鸭香精、辣椒红色素、葡萄糖、色拉油、磷酸盐和异Vc。2.如权利1所述的一种脱骨烤鸭料配方,其特征在于,按重量百分比计,脱骨烤鸭料配方包括如下成分:盐1.44%-2.16%、糖8%-12%、I+G0.016%-0.024%、味精0.48%-0.72%、番茄粉0.2%-0.3%、蒜粉0.24%-0.36%、洋葱粉0.4%-0.6%、黑胡椒粉0.08%-0.12%、烤鸭香精0.32%-0.48%、辣椒红色素0.064%-0.096%、葡萄糖4%-6%、色拉油3.2%-4.8%、磷酸盐0.16%-0.24%、异Vc0.16%-0.24%。3.一种如权利1-2任意一项所述的脱骨烤鸭料加工工艺,其特征在于,包括如下步骤:步骤1:解冻原料肉采用空气解冻,原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80%以上时解冻结束;步骤2:挑选原料肉剔除筋膜、软骨、碎骨、杂质后待切半;步骤3:切半沿脱骨鸭的脊背部均匀的分割好,放入库内待滚揉腌制;步骤4:滚揉采用滚揉机揉揉;步骤5...
【专利技术属性】
技术研发人员:李新福,徐宝才,李聪,张福亮,于倩倩,周辉,耿睿璇,
申请(专利权)人:江苏雨润肉食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。