一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法技术

本发明专利技术提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，多聚磷酸盐呈碱性，可提高牛蛙肉的pH，还可与肌肉结构蛋白结合的多价金属离子结合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质带负电荷，增加羧基间的静电斥力。多聚磷酸盐能提供较强离子强度，可增加肌原纤维蛋白等的溶解度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态，还可解离肌动球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。碳酸氢钠也可提供碱性环境，并增加肉质的膨松性，使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水性显著增强，嫩度得到提高，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。

【技术实现步骤摘要】
一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法。
技术介绍
牛蛙原产于美国东部，之后引入我国内陆，是一种大型食用蛙，我国主要靠养殖生产，因其肉质鲜美细嫩且营养丰富，低脂肪高蛋白，日渐受到广大消费者的青睐。当前牛蛙主要经过屠宰、冷冻、冻藏等加工工艺被制成冷冻产品进行销售。然而牛蛙产品目前存在的主要问题是解冻后其持水性降低，造成大量的汁液流失。汁液流失不但严重影响了牛蛙的后继加工品质，造成其口感发硬，嫩度较差，还降低了牛蛙的营养价值。目前采用的用来改善牛蛙嫩度、提高其保水性的方法是用应用于猪肉、牛肉以及鱼肉等的保水剂来对牛蛙进行冻前处理，但作为谋求规模化发展的企业，应该拥有自己的具有针对性的核心基础配方，并且因为不同肉质的结缔组织、肌原纤维蛋白等的含量和类型不同，同一种保水剂对不同肉质的保水效果有差异，最适作用浓度也不同，现有保水技术缺乏针对性，导致最后牛蛙的保水能力差，口感发硬。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法。利用所述复合保水剂处理牛蛙，可增加牛蛙的持水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：多聚磷酸盐          0.1~1.5碳酸氢钠            0.1~3。

【技术特征摘要】
1.一种改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：多聚磷酸盐0.1~1.5碳酸氢钠0.1~3。2.根据权利要求1所述的改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述多聚磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。3.根据权利要求1或2所述的改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述复合保水剂中各原料的重量份数比为：焦磷酸钠0.1~0.5三聚磷酸钠0.1~0.5六偏磷酸钠0.1~0.5碳酸氢钠0.1~3。4.根据权利要求3所述的改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述复合保水剂中各原料的重量份数比为：焦磷酸钠0.2三聚磷酸钠0.3六偏磷酸钠0.1碳酸氢钠2。5.权利要求1-4任一项所述的复合保水剂在牛蛙肉处理中的应用。6.一种利用如权利要求1-4任一项所述复...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐春霞，任发政，鲍敏，陈冲，王鹏杰，张琪，王境波，刘建国，杨雪红，
申请(专利权)人：新派上海餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31