一种发酵果蔬汁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵果蔬汁及其制备方法，原料中包括蔬菜和水果，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20‑50%，且蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明专利技术所述的发酵果蔬汁，添加水果与蔬菜一同榨汁发酵，得到的发酵果蔬汁酸度适中，风味良好，兼具水果和蔬菜的营养成分，是一种营养又安全的果蔬汁产品，不仅提高了发酵果蔬汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。

A Fermented Fruit and Vegetable Juice and Its Preparation Method

【技术实现步骤摘要】
一种发酵果蔬汁及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种发酵果蔬汁及其制备方法。
技术介绍
益生菌和益生元能够对人体的肠道菌群产生积极影响，近年来成为研究的热点，益生菌类发酵制品的消费逐年上升。而除了酸奶之外，益生菌的另外一个良好的载体就是发酵果蔬汁。发酵果蔬汁是利用果蔬资源、开发新产品的重要方式，除了传统的果酒、果醋外，乳酸菌发酵果汁和“酵素”类产品也开始流行。虽然大量研究证明微生物发酵有助于提高果蔬汁的营养功能特性，但目前“酵素”产品仍存在较大争议，并且无国家食品安全标准。相比于传统的果汁，发酵果蔬汁有诸多优势。一方面，果蔬汁经过发酵之后，赋予了产品新的发酵风味，并且在营养成分上，也会有新的变化，比如增加B族维生素含量，使钙、磷等一些离子更容易吸收；另一方面，果蔬汁经发酵后酸度升高，pH值降低，不仅抑制了杂菌的生长，还对维生素、花色苷等酸性条件下保持稳定的营养成分起到了保护作用；再者，果蔬经发酵之后，提高了农产品附加值。开发发酵果蔬汁类产品，一是要筛选符合发酵要求的优良菌株，二是要对发酵果蔬汁的原料、口感、工艺等进行筛选。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术的目的是提供一种发酵果蔬汁及其制备方法。本专利技术通过筛选、分离得到优良的果蔬汁发酵剂，添加水果与蔬菜一同榨汁发酵，得到的发酵果蔬汁酸度适中，风味良好，兼具水果和蔬菜的营养成分，是一种营养又安全的果蔬汁产品，不仅提高了发酵果蔬汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种发酵果蔬汁，原料中包括蔬菜和水果，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20-50%，且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.9800。所述发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料清洗后削皮、切分，得到蔬菜块和水果块；（2）糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.1-0.5%、2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%，制备得到糖水；（3）榨汁：将上述蔬菜块和水果块中添加上述糖水，搅打得到果蔬原汁，其中水果：蔬菜的比例为1:2-2:1，固体物料和糖水的料液比为1:1~1:3；（4）巴氏杀菌：对得到的果蔬原汁，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min；（5）接种：将益生菌在37℃培养12~24h后，活菌数达到1~5×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后，接种，接种量为1~5×107-8cfu/g，或者接种同等剂量的冻干菌粉；（6）发酵：在30℃-37℃条件下，发酵12-24h，至酸度达到10-14g/kg，pH值3.8以下，得到发酵果蔬汁初产品；（7）过滤：对所述发酵果蔬汁初产品进行过滤处理，得到过滤后的发酵果蔬汁初产品；（8）调配：向过滤后的发酵果蔬汁初产品中添加香精及1-5%的蔗糖，进行调配，得到调配后的发酵果蔬汁初产品；（9）再次巴氏杀菌：将调配后的发酵果蔬汁初产品，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min，即得到所述的发酵果蔬汁。进一步的，步骤（5）中所述的益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.9800。进一步的，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓。本专利技术相比现有技术的有益效果为：1、本专利技术所述的发酵果蔬汁中，选用的植物乳杆菌是以产酸特性和产香特性为指标，从全国各地的泡菜中筛选得到的优良发酵菌株，而所用的副干酪乳杆菌则是从干酪中筛选出的具有优良益生特性的发酵菌株，发酵性能良好，有利于实现发酵果蔬汁的工业化、标准化生产；2、本专利技术所述的发酵果蔬汁，将水果与蔬菜汁一同榨汁发酵，得到的发酵果蔬汁酸度适中，风味良好，兼具水果和蔬菜的营养成分，是一种营养又安全的果蔬汁产品，不仅提高了发酵果蔬汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。生物保藏本专利技术所述的植物乳杆菌Haiyan-1，于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.17121，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillusplantarum；本专利技术所述的副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.9800，分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillusparacasei。附图说明图1为本专利技术所述发酵果蔬汁的制备方法的流程示意图；图2为不同料液比对所述发酵果蔬汁品质的影响示意图；图3为不同发酵剂接种量对所述萝卜苹果橙子发酵汁的酸度变化图；图4为不同发酵剂接种量对所述萝卜梨橙子发酵汁的酸度变化图；图5为不同发酵温度对所述萝卜苹果橙子发酵汁的发酵酸度曲线；图6为不同发酵温度对所述萝卜梨橙子发酵汁的发酵酸度曲线；图7为菌株复配对所述萝卜苹果橙子发酵汁的发酵酸度曲线；图8为菌株复配对所述萝卜梨橙子发酵汁的发酵酸度曲线；图9为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株生长曲线；图10为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株产酸曲线。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例1本实施例提供了一种发酵果蔬汁，其制备方法包括以下步骤：（1）原料清洗、切分：将白萝卜和苹果、橙子清洗、切分，得到白萝卜块、苹果块和橙子块；（2）糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.5%、3%、1%、3%和0.5%，制备得到糖水；（3）榨汁：将上述白萝卜块、苹果块和橙子块中添加上述糖水，搅打后得到果蔬原汁，其中固体物料和糖水的料液比为3:7，且所述白萝卜块、苹果块和橙子块的质量比为1:1:1；（4）巴氏杀菌：对得到的果蔬原汁，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min；（5）接种：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵果蔬汁，原料中包括蔬菜和水果，其特征在于，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20‑50%，且蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan‑1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan‑1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800。

【技术特征摘要】
1.一种发酵果蔬汁，原料中包括蔬菜和水果，其特征在于，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20-50%，且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.9800。2.一种发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（1）原料清洗后削皮、切分，得到蔬菜块和水果块；（2）糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.1-0.5%、2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%，制备得到糖水；（3）榨汁：将上述蔬菜块和水果块中添加上述糖水，搅打得到果蔬原汁，其中水果：蔬菜的比例为1:2-2:1，固体物料和糖水的料液比为1:1~1:3；（4）巴氏杀菌：对得到的果蔬原汁，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min；（5）接种：将益生菌在37℃培养12~24h后，活菌数达到1~5×108cfu/m...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小飞，周彤，罗洁，李林，周宁，李依璇，张琪，唐春霞，王鹏杰，王然，任发政，
申请(专利权)人：新派上海餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31