一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法技术

本发明专利技术公开了一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，该方法是生产三穗血浆鸭通用工艺中的一个工序，依然以三穗鸭白条鸭为原料、菜籽油为材料，在锅里油炸；其特征在于，油炸过程中控制以下工艺条件：用油量与三穗鸭白条鸭鸭肉的质量比为1∶1，油炸温度为150℃，油炸时间180s，在此油炸工艺条件下得到的鸭肉肉质酥软，色泽金黄，显著改善三穗血浆鸭综合品质。本发明专利技术的三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，能够在不改变三穗血浆鸭生产工序的条件下，通过控制油炸工艺条件，生产出综合品质良好的血浆鸭产品，提高其色泽和口感。适用于三穗血浆鸭的生产。

A method of frying in the production of Sansui plasma duck

The invention discloses a method of plasma Sansui fried duck in the production process, the method is a process of producing plasma in the process of general Sansui duck, Sansui duck duck remains to rapeseed oil as raw material and material for frying in the pan; characterized by the following conditions: quality control in the process of frying oil and Sansui duck duck duck is 1: 1, frying temperature is 150 DEG C, the frying time 180s, then get fried conditions of duck meat soft, golden color, improve the comprehensive quality of Sansui duck plasma. The fried method in the production process of Sansui duck can not change the production process of duck plasma in Sansui, but also can produce high-quality duck plasma products by controlling the frying conditions, and improving its color and taste. It is suitable for the production of Sansui plasma duck.

【技术实现步骤摘要】
一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法
本专利技术与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。技术背景贵州三穗麻鸭(sansuiduck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇低，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。油炸是肉制品重要加工手段之一，油炸制品一般具有香、脆、松、酥、色泽金黄等特点，是消费者喜爱的食品之一。三穗血浆鸭通过油炸可以全面提升鸭肉油炸后的质地、色泽、风味品质，也是血浆鸭生产过程中一个重要工序。目前尚无三穗血浆鸭生产过程中油炸方法的专利申请件。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，以改善三穗血浆鸭的油炸工艺，从而进一步提高三穗血浆鸭的风味与品质，使其成为人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。专利技术人提供的三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，是生产三穗血浆鸭的一个工序，本专利技术依然以三穗鸭白条鸭为原料、菜籽油为材料，在锅里油炸，与传统油炸工艺不同的是，油炸过程中控制以下工艺条件：用油量与三穗鸭白条鸭鸭肉的质量比(油料比)为1∶1，油炸温度为150℃，油炸时间180s，在此油炸工艺条件下得到的鸭肉综合评分最高：肉质酥软，色泽金黄，能显著改善三穗血浆鸭综合品质。上述三穗鸭白条鸭鸭肉是三穗白条鸭的鸭肉去骨去皮，切分成30mm×40mm×10mm大小的肉块。专利技术人在生产工艺研究的基础上选择了油料比、油炸温度、油炸时间3个主要工艺条件，研究对三穗血浆鸭综合品质的影响。首先进行油炸工艺的单因素试验，通过对鸭肉质构、色差和感官评分的综合比较选择较优的单个工艺条件；在此基础上，继而进行油炸工艺条件的优化正交试验，以综合评分为评价指标对油炸工序的最佳工艺条件进行研究，利用极差和方差分析确定油炸工艺的最优方案。正交试验中出现多个指标，为使试验结果的分析更加客观，运用隶属度的综合评分法对试验进行综合评分。感官评分、咀嚼性、b*、a*隶属度按下式计算：硬度和胶着性不宜太大，其隶属度按下式计算：式中：Ci为指标值；Cmin为指标最小值；Cmax为指标最大值。对于鸭肉色泽的指标，以亮度值L*、红度a*和黄度b*来衡量。正交试验加权综合评分Z(满分1分)按下式计算：Z＝L感官*0.4+L硬度*0.15+L咀嚼性*0.15+Lb**0.1+L胶着性*0.1+La**0.1式中Z值为综合评分。油炸工艺条件优化正交试验结果，采用L9(34)正交表表示如下：表1正交试验各指标数据表2正交试验优化结果表3正交试验方差分析注：*表示p＜0.05，差异显著。从表1-3中可以看出，以综合评分为评价指标，根据极差R可以得出影响综合评分的因素主次为：油炸温度>油炸时间>油料比，通过SPSS软件进行方差分析，得出油炸温度对三穗血浆鸭的综合评分影响显著，最优的油炸工艺方案为油炸时间180s，油炸温度150℃，油料比1:1，从表中还可以发现，分析出来的最优方案在上述油炸条件下，鸭肉感官评分最高，为90分，硬度为8322.5g，软硬适中，咀嚼性244.5mJ，处于中间水平，肉质酥软，挺而不韧；a*值5.7，b*值22.1，色泽金黄，综合品质良好。本专利技术的三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，能够在不改变三穗血浆鸭生产工序的条件下，通过控制油炸工艺条件，生产综合品质良好的血浆鸭产品，提高其色泽和口感。适用于三穗血浆鸭的生产。具体实施方式以下实施例可以详细说明本专利技术的方法：实施例以三穗县翼宇鸭业有限公司用三穗鸭为原料，干法腌制血浆鸭，生产工序如下：取预先屠宰、冷冻的三穗鸭，自然或放入不锈钢容器内加水解冻；解冻后的鸭肉，清洗干净、整理成块料；接着按工艺要求规范切分成30mm×40mm×10mm大小的鸭肉块，经过预煮、腌制，备用；在油炸锅中倒入与鸭肉块质量相同的菜籽油，预热到150℃，即将腌制之后的鸭肉块放进菜籽油热油中炸制3min,送去调味工序。油炸得到的三穗血浆鸭产品色泽金黄，综合品质良好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，是腌制三穗血浆鸭通用工艺中的一个工序，依然以三穗鸭白条鸭为原料、菜籽油为材料，在锅里油炸；其特征在于，油炸过程中控制以下工艺条件：用油量与三穗鸭白条鸭鸭肉的质量比为1∶1，油炸温度为150℃，油炸时间180s，在此油炸工艺条件下得到的鸭肉肉质酥软，色泽金黄，显著改善三穗血浆鸭综合品质。

【技术特征摘要】
1.一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，是腌制三穗血浆鸭通用工艺中的一个工序，依然以三穗鸭白条鸭为原料、菜籽油为材料，在锅里油炸；其特征在于，油炸过程中控制以下工艺条件：用油量与三穗鸭白条鸭鸭肉的质量比为1∶1，油炸温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：王修俊，高小翃，田多，蒲德坤，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52