一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法技术

本发明专利技术公开了一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，以淡水鱼类如鲢鱼、草鱼等的新鲜鱼肉为原料，经过原料处理、腌渍脱腥、干燥、调味浸渍、二次干燥、真空包装、杀菌冷却步骤，制得满足现代健康食品要求的鱼肉休闲食品。与传统方法相比，本产品采用非油炸工艺，用低钠盐制备，降低了产品油脂和钠含量，产品甜辣可口，符合现代食品安全健康的饮食消费理念和发展方向。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，以淡水鱼类如鲢鱼、草鱼等的新鲜鱼肉为原料，经过原料处理、腌渍脱腥、干燥、调味浸渍、二次干燥、真空包装、杀菌冷却步骤，制得满足现代健康食品要求的鱼肉休闲食品。与传统方法相比，本产品采用非油炸工艺，用低钠盐制备，降低了产品油脂和钠含量，产品甜辣可口，符合现代食品安全健康的饮食消费理念和发展方向。【专利说明】
本专利技术属于食品加工领域，具体是涉及。
技术介绍
我国是世界上水产品产量最大的国家，2012年全国水产品总产量达到5906万吨，其中2010年全国淡水养殖总产量为2346.5万吨，这为淡水鱼类产品加工提供了充足资源保证。但我国目前水产品的加工比例占产量的比重不到30%，淡水鱼类产品加工深度不够，这阻碍了我国淡水渔业的发展。随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品已经成为市场消费的热点之一。目前鱼肉休闲食品加工多采用传统的油炸方法，因而其油脂含量较高，在炒制过程中可能带来许多安全隐患。同时，休闲食品通常使用钠盐，摄入过多可能诱发高血压等疾病。中国专利CN 102771830 A公开了 “鱼肉干休闲食品的加工方法”，其中鱼肉调味采用炒制的方法，用普通食盐腌制；中国专利CN102349667 A公开了 “一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法”，腌制剂为普通食盐。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服现有技术不足而提供，以适应现代食品安全健康的需要。本专利技术的目的，可以通过如下技术方案来实现。一种非油炸低钠盐休闲鱼食品加工方法，该加工方法包括以下步骤:(I)淡水鱼原料处理，(2)用腌溃脱腥液腌溃脱腥，(3)干燥，(4)用调味浸溃液调味浸溃，(5) 二次干燥，(6)包装，(7)杀菌冷却；其技术特点在于，所述的步骤(2)中腌溃脱腥液是由重量百分比的低钠盐4.8%?7.2%，料酒5%，白砂糖1%，白醋1%，姜汁2%?3%，其余为水配比混合组成；并且，所述的低钠盐中的NaCl占腌溃脱腥液总量的3.6%?4.8%, KCl占腌溃脱腥液总量的1.2%?2.4% ;所述的步骤(2)腌溃脱腥:将经处理的干净鱼块放入腌溃脱腥液中浸泡2?4 h，脱腥液与鱼块质量比为1:1，浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗；所述的步骤(3)干燥:将鱼块先在70°C下干燥2?4 h，每隔0.5?I h翻动一次；再在温度55°C下干燥2?4 h，每隔1.5 h翻动一次；所述的步骤(4)调味浸溃:将干燥好的鱼块放入调味浸溃液中煮沸5 min，后浸泡10 min (料液比1:1)，加入异抗坏血酸钠0.1%,搅拌后继续浸溃20 min,捞出；所述的步骤(5)二次干燥:在45°C条件下将经调味浸溃的鱼块干燥1.5 h，中间翻动一次；所述的步骤(7)杀菌:采用灭菌锅，温度为100?121°C，灭菌20?40 min。并且，所述的步骤(4)中调味浸溃液采用如下制备方法:将干燥后鱼块重量百分比的辣椒6 %、生姜3.5 %用色拉油炸出辣味，加大葱葱白I %，放入锅中加水烧开，沸腾5?10 min，停止加热，加入干燥后鱼块重量百分比的白糖14%、鸡精1.5%、味精1%，搅拌使其溶解，倒入容器冷却，待温度降低到50°C时，再加入干燥后鱼块重量百分比的山梨酸钾0.1 %、香辛料0.25%、呈味核苷酸二钠0.1 %，搅拌混合溶解。以下进一步详细描述本专利技术的技术方案:(I)原料处理:将新鲜淡水鱼用清水洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长方形的小块，薄厚尽量一致。浙干多余水分。(2)腌溃脱腥:配制腌溃脱腥液，将处理好的干净鱼块放入腌溃脱腥液(脱腥液与鱼块质量比为1:1)中浸泡2~4 h，进行腌溃脱腥处理。浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗一下。腌溃脱腥液(以IOOg脱腥液计)由低钠盐6g(配比为:NaCl 3.6~4.8g，KCl 1.2~2.4g)、料酒5g、白砂糖lg、白醋lg、姜汁2~3g和水84~85g组成。(3)干燥:将鱼块摊放在铁丝网上，摆放时，鱼块要平整、间距适度，使鱼块成型美观，进行分段式干燥。烘干使用烘箱，以温度梯度形式进行，先在70°C下干燥2~4 h，每隔0.5~I h翻动一次；再在温度55°C下干燥2~4 h，每隔1.5 h翻动一次。(4)调味浸溃:先配制调味浸溃液，将干燥好的鱼块放入调味浸溃液中煮沸5 min,后浸泡10 min (料液比1:1)，加入异抗坏血酸钠0.lg，搅拌后继续浸溃20 min，捞出。调味浸溃液由干红辣椒丝、鲜生姜、大葱、白砂糖、鸡精、味精、呈味核苷酸二钠和香辛料组成。制备方法(以I OOg干燥后鱼肉计):用少量色拉油将辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大葱葱白lg，放入锅中加水烧开，沸腾5~10 min,停止加热,加入糖14g、鸡精1.5g、味精Ig搅拌使其溶解，倒入铁桶，可用冷水或风扇冷却，待温度降低到50°C时，加入山梨酸钾0.lg、香辛料0.25g、呈味核苷酸二钠0.lg，搅拌使其溶解，用于鱼块的调味浸溃。(5) 二次干燥:45°C下干燥1.5 h，中间翻动一次。(6)包装:装袋时注意鱼体各部位合理搭配，然后真空包装。(7)杀菌冷却对于草鱼等肌间刺很少的淡水鱼类采用100°C灭菌20~40 min，取出后立即将袋子里的鱼块整理平整，在袋子上面垫一块布，后加薄木板并用适当重物压住，使袋子平整后，再冷水冷却、浙干；对于鲢鱼等有肌间刺的淡水鱼类采用灭菌锅在121°C下保持20~35min灭菌。本专利技术具有以下优点:1.本专利技术以鲢鱼、草鱼等淡水鱼类为原料，经过原料处理、腌溃脱腥、干燥、调味浸溃、二次干燥、真空包装、杀菌冷却等步骤，制得满足现代食品安全健康要求的鱼肉休闲食品O2.制备方法适用范围广，一般的淡水鱼肉均可作为加工原料。采用的脱腥液和调味浸溃液均采用天然材料，符合绿色环保的食品生产要求。3.采用非油炸工艺，降低了产品中的油脂含量，避免油炸工艺可能带来的安全隐串 4.采用低钠盐代替传统的食盐，避免钠盐摄入过多可能会引起的高血压等疾病。【具体实施方式】实施例1(I)原料处理将新鲜草鱼用清水洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长方形的小块，薄厚尽量一致。浙干多余水分。(2)腌溃脱腥配制腌溃脱腥液(以IOOg脱腥液计):低钠盐6g、料酒5g、白砂糖lg、白醋lg、姜汁3g (生姜切碎，按生姜与水1:1.5质量比例加水打浆，过滤得姜汁)，其余为水。将处理好的干净鱼块放入腌溃脱腥液(脱腥液与鱼块质量比为1:1)中浸泡3 h，进行腌溃脱腥处理。浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗一下。(3)干燥将鱼块摊放在铁丝网上，摆放时，鱼块要平整、间距适度，使鱼块成型美观。先在70°C下干燥3 h,每隔I h翻动鱼块一次；再在温度55°C下干燥3 h,每隔1.5 h翻动鱼块一次。(4)调味浸溃先配制调味浸溃液(以IOOg干燥后鱼肉计):用少量色拉油将辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大葱葱白lg，放入锅中加水烧开，沸腾5?10 min，停止加热，加入糖14g、鸡精1.5g、味精Ig搅拌使其溶解，倒入铁桶，可用冷水或风扇冷却，待温度降低到50°C时，力口入山梨酸钾0.lg、香辛料0.25g、呈味核苷酸二钠0.lg，搅拌使其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，包括以下步骤：（1）淡水鱼原料处理，（2）用腌渍脱腥液腌渍脱腥，（3）干燥，（4）用调味浸渍液调味浸渍，（5）二次干燥，（6）包装，（7）杀菌冷却；其特征在于，所述的步骤（2）中腌渍脱腥液是由重量百分比的低钠盐4.8％～7.2％，料酒5％，白砂糖1％，白醋1％，姜汁2%～3％，其余为水配比混合组成；并且，所述的低钠盐中的NaCl占腌渍脱腥液总量的3.6％～4.8％，KCl占腌渍脱腥液总量的1.2％～2.4％；所述的步骤（2）腌渍脱腥：将经处理的干净鱼块放入腌渍脱腥液中浸泡2～4?h，脱腥液与鱼块质量比为1：1，浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗；所述的步骤（3）干燥：将鱼块先在70℃下干燥?2～4?h，每隔0.5～1?h翻动一次；再在温度55℃下干燥?2～4?h，每隔1.5?h翻动一次；所述的步骤（4）调味浸渍：将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5?min，后浸泡10?min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1％，搅拌后继续浸渍20?min，捞出；所述的步骤（5）二次干燥：在45℃条件下将经调味浸渍的鱼块干燥1.5?h，中间翻动一次；所述的步骤（7）杀菌：采用灭菌锅，温度为100～121℃，灭菌20～40?min。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王海滨，吝少伟，王琦，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：