一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法技术

本申请公开了食品加工技术领域的一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用新鲜的羊后腿肉；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块；步骤四：熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净；步骤五：烘干：将步骤四中熬煮后的羊肉块切成重量为40‑45g的肉丁，再将其置于温度为80‑85℃的环境中处理20‑30min；步骤六：蔬菜包的制作：将步骤二中的冬瓜泡菜和干肉丁按重量份数比为30:5，真空包装后得到蔬菜包。采用本方案可以除掉羊肉的膻味。

A method for making vegetable bag of lamb instant noodles

The invention discloses the technical field of food processing a vegetable mutton instant noodles package production method, which comprises the following steps: step one: mutton processing, choose fresh sheep leg; step two, the production of pickled cabbage: melon and remove the bacteria after disinfection, cut into strips after to step three, melon; fermentation lamb: melon pickled cabbage was taken out, will step in to add the meat in the fermentation tank, and the pickled cabbage juice over it; step four: Cook: fermented meat remove and wash; step five: Step 4: drying cooked sheep meat cut into the weight of 40 45g hash, then the temperature is 20 30min 80 85 degrees Celsius in the environment; step six: making vegetable: Step 2 melon pickled cabbage and dry pork according to the weight ratio of 30:5, vegetable package for vacuum packaging . Using this program can get rid of the smell of mutton.

【技术实现步骤摘要】
一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法。
技术介绍
方便面，又称为泡面，在进行冲泡时，将蔬菜包,粉包,酱料包打开后加入到面饼上，同时加入开水浸泡几分钟后即可食用，由于方便性较强，口感、风味等原因受到大多数消费者的青睐，正因为如此，方便面等方便食品的发展得到了较大程度的推进和发展，使得现在市场上呈现出各式各样的方便食品，就单单在方便面系列就有几十种，如老坛酸菜泡面、泡椒凤爪泡面、牛肉泡面、羊肉方便面等等。但是，由于羊肉方便面中的羊肉膻味难以被排除掉，膻味大使得羊肉方便面难以得到食用者的喜爱，进而阻碍了羊肉方便面的发展。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，以解决现有技术中羊肉方便面中羊肉膻味大的问题。本方案中的一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2-0.5kg的肉块后备用；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条，将冬瓜条放入到发酵罐内，发酵罐内加入浓度为6％-8％的盐水，同时使盐水淹没冬瓜条，发酵10天后得到冬瓜泡菜和泡菜汁；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块，在33-35℃的温度条件下发酵8-10h；步骤四、熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净，入锅，加清水直到肉块完全浸没，加热进行熬煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，1-1.5h后，将肉块捞出，冷却；步骤五、烘干：将步骤四中熬煮后的羊肉块切成重量为40-45g的肉丁，再将其置于温度为80-85℃的环境中处理20-30min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为100-120℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理45-50s后获得干肉丁；步骤六、蔬菜包的制作：将步骤二中的冬瓜泡菜和干肉丁按重量份数比为30:5，真空包装后得到蔬菜包。本专利技术的有益效果：羊后腿肉肉质紧密，肉质口感好，因此本方案中选用后腿肉来制作干羊肉丁；在冬瓜泡菜制作时，冬瓜洗净去菌消毒，以避免在发酵时杂菌随着冬瓜条进入到发酵罐内，导致发酵罐内霉菌生长，影响冬瓜泡菜的制作；同时将冬瓜切条后，条状的冬瓜泡菜在食用时，口感相较于片状的泡菜，咀嚼感好，相较于将冬瓜切成其他形状，条状更易于包装；在传统泡菜的制作的过程中，由于蔬菜中含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会导致食物中毒，亚硝酸钠甚至会导致食道癌和胃癌，为了满足安全食用的目的，本方案中选用冬瓜制作泡菜，冬瓜是一种味甘、性寒的蔬菜，每100g鲜冬瓜中含有维生素C27mg等营养物质，其维生素C的含量相较于其他蔬菜高，而维生素是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一，其原理在于，亚硝酸盐有强氧化性，维生素C作为还原剂有重要的抗氧化作用，二者会发生氧化还原反应，从而阻断亚硝酸盐的形成，因此将冬瓜作为制作泡菜的原理，利用其含有维生素C含量高，以减少亚硝酸盐的产生，在冬瓜条发酵的过程中，发酵罐内产生乳酸菌；步骤三中，将肉块浸没到泡菜汁中进行发酵，羊肉的致膻成分的主要化学成分是低级挥发性脂肪酸，乳酸菌有合成脂酶和释放到细胞外的脂酶，当菌体裂解后还释放一定的蛋白酶,在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式,从而脱除羊肉中的膻味，并且此过程不会对肉质产生任何的影响，保证了羊肉的品质，同时羊肉在发酵的过程中，羊肉中的蛋白质分解产生游离氨基酸和核苷酸，这样可以使羊肉口味好且有弹性；羊肉经过发酵后，口味偏酸，因此在步骤四中进行熬煮，熬煮1-1.5h后，以除去羊肉的酸味，在步骤五中，将羊肉块切成重量为40-45g的肉丁，在80-85℃的环境中处理20-30min，可以使肉丁内的水分降低，但是水分还有一部分保留，不会使肉丁太硬，肉丁冷却后，再将其置于温度为100-120℃的环境中，控制压力为1.4MPa，使肉丁暴色产香,风味更加浓郁；步骤六中将冬瓜泡菜和肉丁制作成蔬菜包，因为食用羊肉后，会使人产生燥热，而冬瓜是一种性寒的蔬菜，将蔬菜包、粉包、酱料包和面饼装冲泡后，在食用时，冬瓜泡菜可以使泡面的味道多元化，同时爽脆的冬瓜泡菜可以增加口感，其次，中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，在食用羊肉时要搭配寒性的冬瓜，能起到清凉、解毒、去火的作用，冬瓜不仅能补充多种微量元素，冬瓜的性寒可以中和食用羊肉后产生的燥热，可消积滞、化痰热的作用。进一步，步骤一中选用1岁龄羔羊的后腿肉。1岁龄羔羊能够保证后腿肉的肉量足够，同时1岁龄羔羊肉内的低级挥发性脂肪酸含量少，其膻味小，便于后期加工的处理。进一步，步骤二中在发酵时还要添加低聚糖，低聚糖和盐水的重量份数比为：1:48。低聚糖对乳酸菌的生长有促进作用,低聚糖和盐水的重量份数比为：1:48时，低聚糖对乳酸菌的生长促进作用最为明显,这样可以使泡菜汁内的乳酸菌多，利于对低级挥发性脂肪酸的分解。进一步，步骤三中的发酵温度为33.2℃。在此温度下利于乳酸菌的繁殖好生长，同时这温度下乳酸菌的活性好。进一步，步骤四在熬煮前向清水内加入花椒和辣椒。花椒和辣椒的香味浓，可以掩盖羊肉的膻味，同时增加羊肉的风味。进一步，熬煮时，每隔30s翻动一次。这样可以避免羊肉煮糊。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1:一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用1岁龄羔羊新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2kg的肉块后备用；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条，将冬瓜条放入到发酵罐内，发酵罐内加入低聚糖和浓度为6％的盐水，低聚糖和盐水的重量份数比为：1:48，同时使盐水淹没冬瓜条，发酵10天后得到冬瓜泡菜和泡菜汁；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块，在33.2℃的温度条件下发酵8h；步骤四、熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净，入锅，加清水直到肉块完全浸没，熬煮前向清水内加入花椒和辣椒，加热进行熬煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，熬煮时，每隔30s翻动一次，1h后，将肉块捞出，冷却；步骤五、烘干：将步骤四中熬煮后的羊肉块切成重量为40g的肉丁，再将其置于温度为80-85℃的环境中处理20min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为100℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理45s后获得干肉丁；步骤六、蔬菜包的制作：将步骤二中的冬瓜泡菜和干肉丁按重量份数比为30:5，真空包装后得到蔬菜包。实施例2：实施例1:一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用1岁龄羔羊新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.35kg的肉块后备用；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条，将冬瓜条放入到发酵罐内，发酵罐内加入低聚糖和浓度为7％的盐水，低聚糖和盐水的重量份数比为：1:48，同时使盐水淹没冬瓜条，发酵10天后得到冬瓜泡菜和泡菜汁；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块，在33.2℃的温度条件下发酵9h；步骤四、熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2‑0.5kg的肉块后备用；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条，将冬瓜条放入到发酵罐内，发酵罐内加入浓度为6％‑8％的盐水，同时使盐水淹没冬瓜条，发酵10天后得到冬瓜泡菜和泡菜汁；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块，在33‑35℃的温度条件下发酵8‑10h；步骤四、熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净，入锅，加清水直到肉块完全浸没，加热进行熬煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，1‑1.5h后，将肉块捞出，冷却；步骤五、烘干：将步骤四中熬煮后的羊肉块切成重量为40‑45g的肉丁，再将其置于温度为80‑85℃的环境中处理20‑30min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为100‑120℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理45‑50s后获得干肉丁；步骤六、蔬菜包的制作：将步骤二中的冬瓜泡菜和干肉丁按重量份数比为30:5，真空包装后得到蔬菜包。

【技术特征摘要】
1.一种羊肉方便面蔬菜包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、羊肉的处理：选用新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成约0.2-0.5kg的肉块后备用；步骤二、泡菜的制作：将冬瓜洗净去菌消毒后，切成条状后得到冬瓜条，将冬瓜条放入到发酵罐内，发酵罐内加入浓度为6％-8％的盐水，同时使盐水淹没冬瓜条，发酵10天后得到冬瓜泡菜和泡菜汁；步骤三、羊肉的发酵：冬瓜泡菜取出后，将步骤一中的肉块放入到发酵罐内，并使泡菜汁淹没肉块，在33-35℃的温度条件下发酵8-10h；步骤四、熬煮：将发酵好的肉块捞出洗净，入锅，加清水直到肉块完全浸没，加热进行熬煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，1-1.5h后，将肉块捞出，冷却；步骤五、烘干：将步骤四中熬煮后的羊肉块切成重量为40-45g的肉丁，再将其置于温度为80-85℃的环境中处理20-30min，再将其冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨泽，
申请(专利权)人：习水县黔道食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52