腊制品加工方法技术

本发明专利技术属于肉类加工技术领域，一种腊制品加工方法，包括原料准备、腌料准备、设备准备、腌制、切料上架、熏烤步骤，其中设备准备步骤使用的是腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒，熏筒的筒身上开有进料口和进风口，进料口处滑动连接有腌制槽，腌制槽的槽壁上开有若干吊挂缺口，进风口处沿熏筒切线方向连接有熏料燃烧箱，熏料燃料箱上设置有鼓风机；熏筒上端为敞口，该敞口转动连接有筒盖，筒盖上贯穿连接有若干的双向气缸，双向气缸的第一输出轴连接有吊钩、第二输出轴连接有切刀，切刀位于熏筒内且其刀刃与腌制槽槽口垂直；筒盖转动时，吊钩的转动路径经过吊挂缺口。本发明专利技术可有效减少烟尘附着量、且加工效率较高。

Processing methods of wax products

The invention belongs to the technical field of meat processing, a wax product processing method, including raw material preparation, marinade preparation, equipment preparation, curing, cutting shelves, smoked steps, the preparation steps are using pickling equipment equipment, the equipment comprises a fumigating barrel frame and cone, cylinder body is provided with a fumigating barrel the feed inlet and outlet, inlet is connected with a sliding groove groove wall curing, curing tank is provided with a plurality of hanging gap, the air inlet along the tangent direction of the fumigating barrel connected with fumigation material combustion box, smoked fuel box is provided with a blower; the fumigating barrel is arranged at the upper end of exposure, the exposure of rotation connected with the cylinder cover, the cylinder cover is connected through a two-way cylinder number, the first output shaft of the cylinder is connected with a bidirectional hook, second output shaft is connected with a cutter, cutting knife in the cylinder and the knife edge smoked and pickled groove is vertical; rotating cylinder cover The rotation path of the hook is suspended through the gap. The invention can effectively reduce the amount of smoke and dust, and the processing efficiency is high.

【技术实现步骤摘要】
腊制品加工方法
本专利技术属于肉类加工

技术介绍
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。现有的腊肉加工方法通常包括原料处理——分切——腌制——上架熏烤——冷却清理几个步骤，这种加工方法的缺点在于：1、上架熏烤时，熏烟中含有大量燃烧产生的烟尘，附着在肉类表面，一方面造成食用卫生问题，另一方面影响熏烟中风味分子进入肉类中，影响最后的烟熏风味；2、整个分切、腌制、上架熏烤，都是采用不同的设备分步骤进行，整个加工过程非常冗长、效率低下。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种减少烟尘附着量、且加工效率较高的腊制品加工方法本专利技术方案一种腊制品加工方法，包括如下步骤：a)原料准备：准备成熟猪肉，去掉骨和毛发后，进行初步切割，将猪肉划为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘；b)腌料准备，准备好食盐、白糖、黄酒、酱油、甘草粉、沙姜粉、亚硝酸钠；c)设备准备：准备腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒，熏筒的筒身上开有进料口和进风口，进料口处滑动连接有腌制槽，腌制槽的槽壁上开有若干吊挂缺口，进风口处沿熏筒切线方向连接有熏料燃烧箱，熏料燃料箱上设置有鼓风机；熏筒上端为敞口，该敞口转动连接有筒盖，筒盖上贯穿连接有若干的双向气缸，双向气缸的第一输出轴连接有吊钩、第二输出轴连接有切刀，切刀位于熏筒内且其刀刃与腌制槽槽口垂直；筒盖转动时，吊钩的转动路径经过吊挂缺口；d)腌制：在腌制设备的腌制槽内投入步骤b)中准备的腌料、步骤a）准备的猪肉，再按照亚硝酸钠：水为1:10000的比例加入冷开水进行稀释，反复揉搓猪肉使腌料均匀渗入，腌制6小时，每两小时翻动一次；e)切料上架：将腌制槽沿进料口推入熏筒中，正向启动双向气缸，双向气缸的第二输出轴伸出，带动切刀将猪肉切段；然后筒盖旋转，第一输出轴旋转至熏筒内，反向启动双向气缸，第一输出轴伸出带动吊钩伸长，吊钩随着筒盖旋转时经过吊挂缺口将猪肉勾住，再次正向启动双向气缸，第一输出轴伸出回缩，吊钩带动猪肉移动并远离腌制槽；f)熏烤：将腌制槽从熏筒内拉出至进料口处，使得腌制槽与进料口之间留有出风缝隙；将熏料投入熏料燃烧箱中点燃，开启鼓风机，鼓风机将熏烟沿切线吹入熏筒内，熏烟中的烟尘沿熏筒内壁滑向熏筒底部；去除了烟尘后的熏烟上升对猪肉进行熏烤，当猪肉呈红褐色时，即可停止熏烤。有益效果：本专利技术步骤c)中准备的腌制设备，可以一次性完成猪肉切段、吊挂、熏烤，相比与传统的方法，可大幅度的提升加工效率，节约时间；步骤d)中完成猪肉的腌制后，步骤e)将腌制槽推入熏箱内，利用双向气缸的伸缩，使得切刀沿竖向切割腌制槽内的猪肉，然后翻转筒盖，使得吊钩旋转进入熏筒内，再次利用双向气缸的伸缩，使得吊钩伸长至足以钩挂到猪肉，吊钩继续旋转经过吊挂缺口将腌制槽内的猪肉勾住，最后双向气缸再次动作，吊钩回缩将猪肉挂起；步骤f)中熏烟沿切线方向吹入熏筒内，熏烟中的烟尘等固体颗粒因离心力作用被摔在熏筒内壁上，最后沉积在熏筒底部，这样熏烟经过“除杂”后再与吊挂的猪肉接触，有效地减少了烟尘在猪肉上的附着量。进一步地，步骤d)中猪肉与各腌料的投加量为：每猪肉1000g投加食盐30g、白糖60g、黄酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，这些腌料可使得猪肉细胞脱水，更加入味。进一步地，步骤c)中筒盖盖缘上设有转轴，转轴通过轴承与熏筒敞口连接；所述转轴的轴端键连接有从动齿轮，机架上设置有主动齿条，主动齿条与从动齿轮啮合，通过主动齿条带动主动齿轮转动，从而使得筒盖转动，用于切换切刀和吊钩，从而完成猪肉切段和吊挂。进一步地，步骤f)中的熏料选用柏香树枝、柑橘枝、丁香、桂皮、香茅草、菱角叶、五味子、八仙草，最终制成的腊猪肉的香味较为浓郁。进一步地，步骤c)中熏筒的底部安装有收集槽，该收集槽内盛有茶水，一方面熏烤时熏烟中的烟草等颗粒物进入收集槽，被茶水吸收，另一方面，熏烟温度较高，加热茶水，将茶水中的清香分子蒸发附着在猪肉上，提升腊猪肉的风味。附图说明图1为本专利技术腊制品加工方法使用的腌制设备的结构示意图；图2为图1的俯视图。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：说明书附图中的附图标记包括：熏筒1、支架2、腌制槽3、吊挂缺口4、熏料燃烧箱5、鼓风机6、收集槽7、筒盖8、主动齿条9、从动齿轮10、双向气缸11、切刀12、吊钩13、搭扣14、转轴15。一种腊制品加工方法，包括如下步骤：1、原料准备：选择统一饲养且经过检疫、检验合格的成熟猪肉，猪肉去除骨渣、血筋、猪毛等污物后，对肉品进行分割整理，化分为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘。修整时一定要细心谨慎，工作认真仔细，防止污染物进入。2、腌料准备：每1000g猪肉准备食盐30g、白糖60g、黄酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，依次类推，准备相应量的腌料备用；3、设备准备：准备如图1、图2所示的腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒1，熏筒1的筒身上开有进料口和进风口。熏筒1的左侧设有支架2，支架2上端滑动连接有条形的腌制槽3，该腌制槽3的截面形状、大小与进料口相同，推动腌制槽3右移可插入进料口中，腌制槽3的长度方向上的两侧槽壁上开有若干吊挂缺口4。熏筒1的右侧设有熏料燃烧箱5，该熏料燃烧箱5的出风嘴与熏筒1连通，该出风嘴位于熏筒1的切线方向上，熏料燃烧箱5上还安装有鼓风机6，该鼓风机6的出风面与出风嘴相对。熏筒1上端为敞口，该敞口端面上对称安装有转动轴承。筒盖8的形状、大小与敞口相同，筒盖8上带有可将其固定在熏筒1上的搭扣14。筒盖8的两侧盖缘上焊接有转轴15，每侧转筒与其同侧的转动轴承配合，其中左侧转轴15的轴端键连接有从动齿轮10，机架上布置有往复直线驱动电机和主动齿条9，往复直线驱动电机与主动齿条9连接，该主动齿条9的齿面与从动齿轮10啮合。如图1所示，筒盖8上贯穿连接有若干呈直线等距分布的双向气缸11,双向气缸11位于筒盖8上侧面、下侧面的输出轴分别为第一输出轴、第二输出轴，第一输出轴螺纹连接有吊钩13，第二输出轴焊接有切刀12。双向气缸11的分布直线与腌制槽3长度方向重合。熏筒1的底部安装有收集槽7，该收集槽7内盛有茶水。4、腌制：在腌制设备的腌制槽3内投入步骤2中准备的腌料、步骤1准备的猪肉，再按照1g亚硝酸钠加1000g的水的比例加入冷开水进行稀释。工人轻轻反复揉搓猪肉，使腌料均匀渗入猪肉。腌制6小时，每两小时翻动一次。5、切料上架：将腌制槽3沿进料口推入熏筒1中，正向启动双向气缸11，双向气缸11的第二输出轴伸出，第一输出轴回缩，第二输出轴伸出将带动切刀12下移，切刀12将腌制槽3内的猪肉切成肉段。打开搭本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊制品加工方法，包括如下步骤：a)原料准备：准备成熟猪肉，去掉骨和毛发后，进行初步切割，将猪肉划为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘；腌料准备，准备好食盐、白糖、黄酒、酱油、甘草粉、沙姜粉、亚硝酸钠；b)设备准备：准备腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒，熏筒的筒身上开有进料口和进风口，进料口处滑动连接有腌制槽，腌制槽的槽壁上开有若干吊挂缺口，进风口处沿熏筒切线方向连接有熏料燃烧箱，熏料燃料箱上设置有鼓风机；熏筒上端为敞口，该敞口转动连接有筒盖，筒盖上贯穿连接有若干的双向气缸，双向气缸的第一输出轴连接有吊钩、第二输出轴连接有切刀，切刀位于熏筒内且其刀刃与腌制槽槽口垂直；筒盖转动时，吊钩的转动路径经过吊挂缺口；c)腌制：在腌制设备的腌制槽内投入步骤b)中准备的腌料、步骤a）准备的猪肉，再按照亚硝酸钠：水为1:10000的比例加入冷开水进行稀释，反复揉搓猪肉使腌料均匀渗入，腌制6小时，每两小时翻动一次；d)切料上架：将腌制槽沿进料口推入熏筒中，正向启动双向气缸，双向气缸的第二输出轴伸出，带动切刀将猪肉切段；然后筒盖旋转，第一输出轴旋转至熏筒内，反向启动双向气缸，第一输出轴伸出带动吊钩伸长，吊钩随着筒盖旋转时经过吊挂缺口将猪肉勾住，再次正向启动双向气缸，第一输出轴伸出回缩，吊钩带动猪肉移动并远离腌制槽；f)熏烤：将腌制槽从熏筒内拉出至进料口处，使得腌制槽与进料口之间留有出风缝隙；将熏料投入熏料燃烧箱中点燃，开启鼓风机，鼓风机将熏烟沿切线吹入熏筒内，熏烟中的烟尘沿熏筒内壁滑向熏筒底部；去除了烟尘后的熏烟上升对猪肉进行熏烤，当猪肉呈红褐色时，即可停止熏烤。...

【技术特征摘要】
1.一种腊制品加工方法，包括如下步骤：a)原料准备：准备成熟猪肉，去掉骨和毛发后，进行初步切割，将猪肉划为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘；腌料准备，准备好食盐、白糖、黄酒、酱油、甘草粉、沙姜粉、亚硝酸钠；b)设备准备：准备腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒，熏筒的筒身上开有进料口和进风口，进料口处滑动连接有腌制槽，腌制槽的槽壁上开有若干吊挂缺口，进风口处沿熏筒切线方向连接有熏料燃烧箱，熏料燃料箱上设置有鼓风机；熏筒上端为敞口，该敞口转动连接有筒盖，筒盖上贯穿连接有若干的双向气缸，双向气缸的第一输出轴连接有吊钩、第二输出轴连接有切刀，切刀位于熏筒内且其刀刃与腌制槽槽口垂直；筒盖转动时，吊钩的转动路径经过吊挂缺口；c)腌制：在腌制设备的腌制槽内投入步骤b)中准备的腌料、步骤a）准备的猪肉，再按照亚硝酸钠：水为1:10000的比例加入冷开水进行稀释，反复揉搓猪肉使腌料均匀渗入，腌制6小时，每两小时翻动一次；d)切料上架：将腌制槽沿进料口推入熏筒中，正向启动双向气缸，双向气缸的第二输出轴伸出，带动切刀将猪肉切段；然后筒盖旋转，第一输出轴旋转至熏筒内，反向启动双向气缸，第一输出...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨岚心，
申请(专利权)人：贵州三人行食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52