一种酱排骨标准化制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱排骨标准化制作方法。以猪肋排为原料，经过斩块、腌制、预煮3～5min、大火烧沸10min、小火炖煮90min、中火收汁10～20min、包装与预冷、速冻等步骤制成酱排骨。其中，大火、小火均以电磁炉提供，其对应功率分别为2100W、600W。本发明专利技术将酱排骨的火候、配方、操作步骤数字化，实现制作全过程标准化控制；提供了酱排骨风味评价的方法，为新产品开发和工艺配方优化提供了重要手段；提供了针对该产品的操作参数与操作步骤，促进传统菜肴酱排骨的厨房工业化进程。

A standardized method for making sauces and spareribs

The invention discloses a standardized making method of the sauce and spareribs. The pork ribs were made from chopped pork, chopped, pickled, pre cooked 3 ~ 5min, big boil 10min, small fire stewed 90min, medium fire juice 10 ~ 20min, packaging and pre cooling, quick-frozen and other steps to make sauce ribs. Among them, the fire and small fire are provided by the electromagnetic furnace, and the corresponding power is 2100W and 600W respectively. The invention of the furnace, sauce ribs formula, the operation steps of digital implementation, making the whole process of standardization control; provides a method for evaluation of flavor sauce ribs, provides an important means for the development of new products and technology formulation optimization; provides for the operating parameters of the product and operation steps, promote the traditional dishes in sauce ribs in the kitchen the process of industrialization.

【技术实现步骤摘要】
一种酱排骨标准化制作方法
本专利技术属于肉食品加工生产
，涉及一种酱排骨标准化制作方法。
技术介绍
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还富含磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白、肌氨酸及铁、锌等微量元素，不仅为人类提供优质的蛋白质、必需脂肪酸和钙质，还有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、滋阴润燥、补肾养血的功效。酱排骨作为酱卤肉制品的代表之一，在国内外享有很高的知名度，其根本的原因在于酱排骨用料讲究，选料考究，火候掌握适中，制作方法精细，且其制品风味独特，口感较佳，深受广大消费者的喜爱。近年来酱排骨发展迅猛，但是仍然面临一些问题。一直沿用作坊式生产模式，基础设施落后，设备陈旧，出品率低，生产效率低下。酱排骨生产工艺和参数模糊，没有一定的标准，只是凭经验人为控制，难以确保产品质量的稳定性，即容易产生安全问题又不利于产品的工业自动化生产。作为经典美食的酱排骨，其工业化生产可满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。酱排骨煮制时间的长短是关系到产品风味与口感：时间过短，香辛料与排骨间的化学反应不完全，风味形成不饱满；时间过长则造成能源浪费，且有可能破环排骨的营养成分。酱排骨的工业化生产需要解决生产中的标准化特别是风味的保持问题，而解决风味保持问题，核心在于加热时间和火候的控制，同时要有一套快速的质量评价方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对传统酱排骨加工凭经验操作、风味一致性差等不足，提供一种标准化酱排骨的制作方法。本专利技术的目的可通过以下技术方案实现：一种酱排骨的标准化制作方法，包括如下步骤：(1)原料选择：选择健康新鲜猪肋排；(2)修整切块；(3)盐卤制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮，氯化钠，加水配成配制盐卤，加热熬煮1h，熬煮过程中，适时补水，使卤水的体积保持恒定，此时获得的卤水浓度为9个波美度；其中,每1000mL盐卤中加入茴香5-8g、丁香0.5-1g、豆蔻3-10g、桂皮4-9g，氯化钠95-97g；如批量制备盐卤，之后可分桶或分袋包装，置于0℃冷藏或置于-18℃冷冻。冷藏的卤水需在半个月内用完，而冻藏的卤水可放置6-8个月。(4)腌制：将卤水和修整切块的排骨，按1:1混合均匀，在0-10℃的库温下腌制22-25h；(5)预处理：将排骨在沸水中煮3-5min，期间要撇去油沫，取出用自来水洗净沥干；(6)酱卤汁的制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮、葱、生姜、糖，用纱布包裹，制成香料包，再添加李锦记秘制红烧汁、料酒、生抽，加水至1000mL，煮沸5-7min备用；其中,每1000mL酱卤汁中加茴香3-7g、丁香0.4-0.8g、豆蔻2-5g、桂皮3-7g、葱20-30g、生姜45-60g、糖130-150g、李锦记秘制红烧汁30-35g、料酒30-35g、生抽20-30g；糖、料酒、生抽的添加量可根据消费者的喜好酌情增减，如偏甜口味的可将糖的添加量增加些，如偏咸口味可适当增加生抽的用量。可按照此比例批量配制酱卤汁，之后分桶或分袋包装，置于0℃冷藏或置于-18℃。冷藏的卤水需在半个月内用完，而冻藏的酱卤汁密封可放置6-8个月。(7)大火煮沸：将酱卤汁与排骨按1:1.5-2混合，用电磁炉以大火煮制10min。(8)小火炖煮：用电磁炉以小火炖制90min；(9)中火收汁：用电磁炉以中火继续加热10-20min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/3-1/4即得。其中，所述的修整切块优选：对原料猪肋排进行检查，剔除碎骨、淤血，之后将猪肋排切成4厘米至5厘米长的块，并切除多余的脂肪备用。作为本专利技术的优选：每1000mL盐卤中加入茴香6g、丁香0.8g、豆蔻6g、桂皮6g，氯化钠95.6g。作为本专利技术的优选：每1000mL酱卤汁中加茴香4g、丁香0.4g、豆蔻4g、桂皮4g、葱30g、生姜50g、糖130-150g、李锦记秘制红烧汁30-35g、料酒30-35g、生抽20-30g。所述的电磁炉优选Joyoung/九阳C21-SC011智能超薄电磁炉。所述的大火、中火、小火对应的功率优选为1800-2100W、1200-1500W、600-900W。所述的大火、中火、小火对应的功率进一步优选为2100W、1200W、600W。步骤(5)中冷水的加入量为水：排骨质量比为1:1.5-2。所述的酱排骨标准化制作方法还包括：(10)包装：将煮制好的酱排骨和汤汁混合均匀后放入包装袋真空包装，每袋装入排骨265-270g，汤汁20-30g，总重285-300g；(11)预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，质检合格后将上述产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。(12)产品质量评价：采用感官评价，结合电子鼻和气质联用仪对产品的风味和综合品质进行评价，在此基础上，可对产品的工艺和配方进行精确控制。本专利技术的有益效果是：本专利技术将酱排骨的火候、配方、操作步骤数字化，实现制作全过程标准化控制；将盐卤水、酱卤汁的制作进行标准化，可实现批量和规模化生产；提供了酱排骨质量评价的有效方法。提供了针对该产品的操作参数与操作步骤，促进传统菜肴酱排骨的厨房工业化进程。风味是食用品质的重要指标，直接影响消费者的选择，实现工业化生产过程中保证肉品的风味品质极其重要。卤煮是酱卤肉制品加工的核心环节，故卤煮时煮制时间的控制是独特风味形成的关键。本专利技术结合电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用和感官评定，对卤煮时间进行工艺优化，生产营养与美味兼备的标准化酱排骨，满足消费者对食品安全、营养美味、方便、快捷的要求。具体具备以下优点：(1)对酱排骨制作过程的火候、煮制时间及加工步骤的标准化控制，克服因人员制作经验差异使酱排骨风味波动的影响，实现制作全过程标准化控制。(2)优化了卤汁配方，对酱排骨加工所需的盐卤水和酱卤汁的标准化制作，可实现批量生产，使产品的风味更加一致，更具有可推广的价值。(3)采用电子鼻、气质联用仪等高技术手段，可以对酱排骨的风味及综合品质进行有效评价，为新产品研发和工艺改进提供了重要方法。(4)制作出的酱排骨色泽酱红、肉质酥松、芳香四溢、咸中带甜、油而不腻，批次之间保持高度一致，产品质量稳定，风味更佳。(5)促进传统酱排骨标准化加工，推进菜肴类酱卤肉制品的工业化进程。附图说明图1加热时间对三元猪酱排骨品质的影响注：a,b不同字母表示感官总评分差异显著；相同字母表示无显著差异。图2不同煮制时间的酱排骨风味物质指纹图图3不同煮制时间的酱排骨风味物质PLS-DA图具体实施方式下面结合具体实施例进一步阐明本专利技术，本具体实施方式在本专利技术技术方案为前提下进行实施，应理解这些方式仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。实施例1(1)原料选择：选择健康猪新鲜肋排。在-20℃冷冻条件下运输、储存，在4℃条件下解冻至-1℃备用。解冻后肉色鲜红，肉质紧密，外表及切面微湿润，不粘手，无肉汁渗出。(2)修整切块：对原料肋排进行检查，剔除多余脂肪、淤血等，将猪肋排切成5cm长的块，下刀准确，避免碎肉，块型整齐，每块排骨结构质地应尽量相似。(3)盐卤制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮，氯化钠，加水配成配制盐卤，加热熬煮1h，熬煮过程中，适时补水，使卤水的体积保持恒定，此时获得的卤水浓度为9个波美度；其中,每1000mL盐卤中加入茴香6g、丁香0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱排骨的标准化制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择：选择健康新鲜猪肋排；(2)修整切块；(3)盐卤制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮，氯化钠，加水配成配制盐卤，加热熬煮1h，熬煮过程中，适时补水，使卤水的体积保持恒定，此时获得的卤水浓度为9个波美度；其中,每1000mL盐卤中加入茴香5‑8g、丁香0.5‑1g、豆蔻3‑10g、桂皮4‑9g，氯化钠95‑97g；(4)腌制：将卤水和修整切块的排骨，按1:1混合均匀，在0‑10℃的库温下腌制22‑25h；(5)预处理：将排骨在沸水中煮3‑5min，期间要撇去油沫，取出用自来水洗净沥干；(6)酱卤汁的制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮、葱、生姜、糖，用纱布包裹，制成香料包，再添加李锦记秘制红烧汁、料酒、生抽，加水至1000mL，煮沸5‑7min备用；其中,每1000mL酱卤汁中加茴香3‑7g、丁香0.4‑0.8g、豆蔻2‑5g、桂皮3‑7g、葱20‑30g、生姜45‑60g、糖130‑150g、李锦记秘制红烧汁30‑35g、料酒30‑35g、生抽20‑30g；(7)大火煮沸：将酱卤汁与排骨按1:1.5‑2混合，用电磁炉以大火煮制10min；(8)小火炖煮：用电磁炉以小火炖制90min；(9)中火收汁：用电磁炉以中火继续加热10‑20min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/3‑1/4即得。...

【技术特征摘要】
1.一种酱排骨的标准化制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择：选择健康新鲜猪肋排；(2)修整切块；(3)盐卤制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮，氯化钠，加水配成配制盐卤，加热熬煮1h，熬煮过程中，适时补水，使卤水的体积保持恒定，此时获得的卤水浓度为9个波美度；其中,每1000mL盐卤中加入茴香5-8g、丁香0.5-1g、豆蔻3-10g、桂皮4-9g，氯化钠95-97g；(4)腌制：将卤水和修整切块的排骨，按1:1混合均匀，在0-10℃的库温下腌制22-25h；(5)预处理：将排骨在沸水中煮3-5min，期间要撇去油沫，取出用自来水洗净沥干；(6)酱卤汁的制备：称取茴香、丁香、豆蔻、桂皮、葱、生姜、糖，用纱布包裹，制成香料包，再添加李锦记秘制红烧汁、料酒、生抽，加水至1000mL，煮沸5-7min备用；其中,每1000mL酱卤汁中加茴香3-7g、丁香0.4-0.8g、豆蔻2-5g、桂皮3-7g、葱20-30g、生姜45-60g、糖130-150g、李锦记秘制红烧汁30-35g、料酒30-35g、生抽20-30g；(7)大火煮沸：将酱卤汁与排骨按1:1.5-2混合，用电磁炉以大火煮制10min；(8)小火炖煮：用电磁炉以小火炖制90min；(9)中火收汁：用电磁炉以中火继续加热10-20min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/3-1/4即得。2.根据权利要求1所述的酱排骨标准化制作方法，其特征在所述的修整切块：对原料猪肋排进行检查，剔除碎骨、淤血，之后将猪肋排切成4厘米至5厘米长的块，并切除多余的脂肪备用。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：沈其荣，杨万君，周光宏，文春燕，高琦，赵买琼，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32