基于石斑鱼活性多肽的复配物制造技术

本发明专利技术公开了基于石斑鱼活性多肽的复配物，成分及其重量份为：石斑鱼活性多肽2~7份、石斑鱼蛋白粉5~10份、味精添20~30份、食盐20~30份、呈味核苷酸二钠2~7份、香辛料5~10份。复配物的制备方法包括：原料预处理、臭氧脱腥、酶法脱脂、双酶酶解、后处理、复配物配制。有益效果为：本发明专利技术复配物是一种复合海鲜调味料，营养价值较高，口感鲜美，香味浓郁，具有天然水产品的特殊风味，可增强食品的营养价值和风味、増加食品的种类和便利性、满足不同人群的特殊需要并增强食品的功能特点；该制备方法能使蛋白质充分水解，提高蛋白质的转化率。

Compound based on the active polypeptide of the grouper

The invention discloses a compound based on Epinephelus active polypeptide, and its weight and components are: Epinephelus active polypeptide 2~7 fraction, grouper protein powder 5~10 fraction, MSG added 20~30 portion, salt 20~30 portion, flavor nucleotide two sodium 2~7 fraction, spice 5~10 fraction. The preparation methods of the compound include raw material pretreatment, ozone deozonation, enzymatic degreasing, double enzyme hydrolysis, post treatment and compound compound. The beneficial effect of the invention is a compound composite seafood seasoning, high nutritional value, taste delicious, rich flavor, with a special flavor of natural aquatic products, can enhance the nutritional value of food and flavor, increase the type of food and convenience, to meet the special needs of different people and enhance the function of the characteristics of food; the preparation method can make the protein fully hydrolyzed, improve the conversion rate of protein.

【技术实现步骤摘要】
基于石斑鱼活性多肽的复配物
本专利技术涉及鱼类产品深加工
，尤其是涉及基于石斑鱼活性多肽的复配物。
技术介绍
石斑鱼类隶属鲈形目(Perciformes)，鮨科(Serranidae)，石斑鱼亚科(Epinephelinae)，石斑鱼属(Epinephelus)，为暖水性礁栖鱼类，广泛分布于印度洋和太平洋的热带、亚热带海域。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有"海鸡肉"之称。石斑鱼蛋白质的含量高，脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼，尤其适合妇女产后食用；石斑鱼营养价值很高，富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四名鱼之一，深受各地消费者的喜爱，经济价值巨大。生物活性肽(Bioactivepeptides)是指一类有特殊生理活性的肽类，一般由3到20个氨基酸组成，具有各种代谢和生理调节功能。肽的吸收机制要比氨基酸好，蛋白质经过蛋白酶酶解后，大部分以多肽形式被吸收，所以其营养价值要比游离态的氨基酸高。生物活性肽按来源可以分为陆地和海洋生物活性肽；按功能可以分为感官肽和生理功能肽，其中生理功能肽包括抑菌肽、抗氧化肽、降血压肽、降血脂肽等；按获取方式则可以分为天然存在的生物活性肽、人工合成的和酶解制备的生物活性肽。目前生物活性肽的高效制备主要采用酶解的方式，这种方法有许多优点，如条件温和、安全性高、成本低等，因而备受关注。现有技术如授权公告号为CN103073621B的中国专利技术专利，公开了一种金枪鱼碎肉蛋白抗氧化肽及其制备方法和用途，该抗氧化肽的氨基酸序列为Tyr-Glu-Asn-Gly-Gly，制备时以脱脂金枪鱼碎肉作为原料，加入磷酸盐缓冲液，调节pH到5.0~7.0，得混合液；将混合液搅拌预热，加入木瓜蛋白酶，得酶解产物；将酶解产物先灭酶再依次经脱盐、超滤和层析，得到抗氧化肽。该制备工艺科学合理，酶解过程易监控，制得的抗氧化肽具有安全无毒副作用、抗氧化活性强和易于消化吸收等优点，但该蛋白抗氧化肽腥味重、有苦味、口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养价值高，口感鲜美，香味浓郁，具有天然水产品的特殊风味，具有天然食品防腐剂的功效的基于石斑鱼活性多肽的复配物。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：基于石斑鱼活性多肽的复配物，成分及其重量份为：石斑鱼活性多肽2~7份、石斑鱼蛋白粉5~10份、味精添20~30份、食盐20~30份、呈味核苷酸二钠2~7份、香辛料5~10份。上述复配物营养价值较高，口感鲜美，香味浓郁，具有天然水产品的特殊风味，可增强食品的营养价值和风味、増加食品的种类和便利性、满足不同人群的特殊需要并增强食品的功能特点，且该复配物具有天然食品防腐剂的功效，使食品在不添加任何防腐剂的情况下仍具有较长的保质期，增加食品的安全性。基于石斑鱼活性多肽的复配物的制备方法，具体操作步骤为：原料预处理：将石斑鱼去鱼皮、鱼骨，用水洗净，沥干，用绞肉机搅碎得鱼糜；臭氧脱腥：将鱼糜加入到浓度为1.5~2.0mg/L的臭氧水中，臭氧水体积为鱼糜的2~4倍，调节pH值至7.5~8.5，搅拌脱腥15~20min，用水清洗，沥干，备用，臭氧是一种强氧化剂，在水中不稳定，能够产生极活泼、具有强烈氧化作用的单原子态氧和羟基自由基，当臭氧与腥味成分分萜类、醛类、醇类、胺类和吡啶类等物质作用时，可将其氧化成腥味阈值大的物质，且具有杀菌、消毒、保鲜、除色的作用；酶法脱脂：将脱腥后鱼糜与水以重量比为1:3~5混合均匀，调节pH值至9~10，加入600~800U/g的碱性脂肪酶，在25~35℃下脱脂50~60min，灭酶，离心，清水冲洗，沥干，备用，脂肪酶作用于油脂的脂键，使油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油溶于水，脂肪酸与碱形成皂盐漂洗掉，酶法脱脂具有特异性和安全性，作用条件温和，控制方便，能在教好的脱脂效果下，最大程度地保证石斑鱼的品质；双酶酶解：将脱脂后鱼糜与水以重量比为1:1~2混合均匀，调节pH值至6~7，加入700~900U/g的中性蛋白酶和900~1100U/g的风味蛋白酶，在50~60℃下酶解4~6h，灭酶，离心，备用，单一酶对蛋白质的水解总是有限的，选用对底物特异性有互补作用的两种酶，可利用两种蛋白酶作用的专一性，使原料蛋白质充分水解成活性多肽，提高石斑鱼蛋白质的转化率，使蛋白质尽可能的降解为活性多肽，且可使活性肽具有味道鲜美、营养丰富的优点；后处理：将酶解液中加入0.8~1.3wt%的活性炭，在50~60℃下搅拌40~50min，压滤，喷雾干燥，即得石斑鱼活性多肽，该活性多肽中含有一种抗菌多肽，其氨基酸序列为HSHACCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCNCSK，此抗菌肽带有正电荷，可与细胞膜上带负电荷的磷脂分子相互吸引而结合在细胞膜表面，扰乱了质膜上蛋白质和脂质原有排序，将疏水基团插到脂双分子层，形成横跨细胞膜的离子通道，造成细胞质物质泄漏和电化学势丧失，细胞膜崩解致细胞死亡；复配物配制：按配方称取石斑鱼活性多肽、石斑鱼蛋白粉、味精、食盐、呈味核苷酸二钠、香辛料，混合均匀，即得基于石斑鱼活性多肽的复配物，该复配物是一种复合海鲜调味料，营养价值较高，口感鲜美，香味浓郁，具有天然水产品的特殊风味，可增强食品的营养价值和风味、増加食品的种类和便利性、满足不同人群的特殊需要并增强食品的功能特点，且该复配物具有天然食品防腐剂的功效，使食品在不添加任何防腐剂的情况下仍具有较长的保质期，增加食品的安全性。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术复配物是一种复合海鲜调味料，营养价值较高，口感鲜美，香味浓郁，具有天然水产品的特殊风味，可增强食品的营养价值和风味、増加食品的种类和便利性、满足不同人群的特殊需要并增强食品的功能特点；2）复配物具有天然食品防腐剂的功效，增加食品的安全性，对食品、保健品等绿色环保、安全无毒生产具有重要的现实意义；3）该制备方法能使原料蛋白质充分水解，提高石斑鱼蛋白质的转化率，使蛋白质尽可能的降解为活性多肽，提高生产效率。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：基于石斑鱼活性多肽的复配物，成分及其重量份为：石斑鱼活性多肽5份、石斑鱼蛋白粉8份、味精添25份、食盐30份、呈味核苷酸二钠3份、香辛料7份。基于石斑鱼活性多肽的复配物的制备方法，具体操作步骤为：1）原料预处理：将石斑鱼去鱼皮、鱼骨，用水洗净，沥干，用绞肉机搅碎得鱼糜；2）臭氧脱腥：将鱼糜加入到浓度为1.8mg/L的臭氧水中，臭氧水体积为鱼糜的2.5倍，调节pH值至8.3，搅拌脱腥20min，用水清洗，沥干，备用，臭氧是一种强氧化剂，在水中不稳定，能够产生极活泼、具有强烈氧化作用的单原子态氧和羟基自由基，当臭氧与腥味成分分萜类、醛类、醇类、胺类和吡啶类等物质作用时，可将其氧化成腥味阈值大的物质，且具有杀菌、消毒、保鲜、除色的作用；3）酶法脱脂：将脱腥后鱼糜与水以重量比为1:3混合均匀，调节pH值至9，加入800U/g的碱性脂肪酶，在30℃下脱脂55min，在120℃下高压灭酶1本文档来自技高网...

【技术保护点】
基于石斑鱼活性多肽的复配物，其特征在于：所述的复配物的成分及其重量份为：石斑鱼活性多肽2~7份、石斑鱼蛋白粉5~10份、味精添20~30份、食盐20~30份、呈味核苷酸二钠2~7份、香辛料5~10份。

【技术特征摘要】
1.基于石斑鱼活性多肽的复配物，其特征在于：所述的复配物的成分及其重量份为：石斑鱼活性多肽2~7份、石斑鱼蛋白粉5~10份、味精添20~30份、食盐20~30份、呈味核苷酸二钠2~7份、香辛料5~10份。2.根据权利要求1所述的基于石斑鱼活性多肽的复配物，其特征在于：所述的石斑鱼活性多肽中含有一种抗菌多肽，其氨基酸序列为HSHACCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCNCSK。3.根据权利要求1所述的基于石斑鱼活性多肽的复配物，其特征在于：所述的复配物的制备方法的步骤为：1）原料预处理；2）臭氧脱腥：将鱼糜加入到臭氧水中搅拌脱腥，清洗，沥干，备用；3）酶法脱脂：将脱腥后鱼糜与水混合均匀，加入碱性脂肪酶脱脂，灭酶，离心，冲洗，沥干，备用；4）双酶酶解：将脱脂后鱼糜与水混合均匀，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解，灭酶，离心，备用；5）后处理：将酶解液中加入活性炭，搅拌，压滤，喷雾干燥，得石斑鱼活性多肽；6）复配物配制：按配方称取石斑鱼活性多肽、石斑鱼蛋白粉、味精、食盐、呈味核苷酸二钠、香辛料，混合均匀，即得基于石斑鱼活性多肽的复配物。4.根据权利要求3所述的基于石斑鱼活性多肽的复配物的制备方法，其特征在于：所述的臭氧脱腥步骤中臭氧水浓度为1.5~2...

【专利技术属性】
技术研发人员：游亦飞，
申请(专利权)人：乐清益昌食品技术有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33