土罐火烧辣椒的制备方法技术

土罐火烧辣椒的制备方法，包括以下步骤：制备发酵木姜子，木姜子加食盐、冰糖、饴糖和酱油配料后单独腌制10~15天；制备煳香小米辣，新鲜小米辣在炭火上烘烤至金黄，切块；制备土罐火烧辣椒，在煳香小米辣和发酵木姜子加入生姜、大蒜、食盐、冰糖、酱油、饴糖后发酵腌制2~3个月后制得土罐火烧辣椒；本发明专利技术中，木姜子经单独发酵后，辛辣味比较柔和，软硬适度，新鲜小米辣经过烘烤以后，辣味稍有减轻，出现糊香味，各原料混合发酵后具有较重糊香辣味、柔和辛辣味和咸中回甜的口味，由于各种配料没有经过炒制等熟化处理，保持了各自的天然香气，在咀嚼过程中可以品尝出各种原料的味道和质感，气味浓郁醇香，口感尤其鲜美。

Preparation method of burning pepper amphora

Preparation method of amphora fire pepper, which comprises the following steps: preparing fermentation of Litsea Litsea, add salt, sugar, maltose and soy sauce ingredients alone after pickled 10~15 days; preparation and fragrant xiaomila, fresh capsicum on charcoal baked until golden, diced; preparation of fermented pepper amphora fire, 2~3 after prepared in incense and amphora fire pepper capsicum and Litsea fermentation by adding ginger, garlic, salt, sugar, soy sauce, caramel; in the invention, Litsea by separate after fermentation, pungent taste more soft, moderate hardness, fresh baked capsicum, spicy slightly reduced, appear paste flavor the raw materials, mixed fermentation with heavy paste sweet spicy, sweet spicy flavor and soft taste salty, due to a variety of ingredients without frying and cooking, maintain their natural aroma, The taste and texture of all kinds of raw materials can be tasted in the chewing process. The smell is rich and mellow, and the taste is especially delicious.

【技术实现步骤摘要】
土罐火烧辣椒的制备方法
本专利技术属于腌制菜加工
，涉及一种土罐火烧辣椒的制备方法。
技术介绍
小米辣属于茄科辣椒属植物，在我国主要分布于云南、广东、广西热带地区，一般呈圆锥形或纺锤形，表面红色或橙红色，质轻脆或稍软，味极辛辣，具有提升胃温和杀虫的功效，一般作为调味品。目前，市面上开发的小米辣加工产品主要有，泡制小米辣、小米辣酱、小米辣油，这些小米辣加工产品，辣劲足，具有开胃，提升食欲的作用，是一种很好的调味品。但是这些小米辣加工产品味道比较单一，一般只作为做菜的辣味调味品使用，且不能食用过多，否则会损伤肠胃，不利于健康。木姜子是樟科植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实，又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子。木姜子具有特殊的香气，食用后口感清凉，具有提味增鲜的作用，但木姜子味道辛、苦，有辛辣味和刺激性气味；木姜子中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短，具有很强的季节性。目前，市面上一般将木姜子进行加工，制成木姜子麻辣酱、木姜子香辣油、木姜子辣椒粉等产品，既可以提高木姜子的贮藏性，方便在不同的季节食用，也可以有利于不同口味的木姜子产品的开发，满足人们对木姜子产品的需求。在现有的腌制菜加工
中与本技术方案接近的现有技术是：木姜子麻辣酱及其制作方法，专利申请号201510378295.0，该专利技术是将不同成熟度的木姜子加入到老酱中，再加入辅助作料进行爆炒即制成木姜子麻辣酱，该产品的制作原料中含有新鲜的木姜子，有辛辣味和刺激性气味，而且产品加工时只放了少许的胡椒和辣椒，辣劲不足；木姜子辣椒粉，申请号为201410229261.0，该专利技术是将94-99份的辣椒粉和1-6的木姜子放于锅内进行翻炒而制得木姜子辣椒粉，该产品中木姜子的气香味和辣椒粉的糊香味较足，具有提味增鲜的作用，但该产品中的辣椒粉为细末状，没有嚼劲，木姜子经翻炒后比较干燥，质地坚硬，难于嚼碎，口感差，难于下咽。
技术实现思路
针对现有技术中辣椒和木姜子制成的产品，味道和口感各有不同，存在各种不足的问题，本专利技术提供一种土罐火烧辣椒的制备方法，制备一种新口味的木姜子辣椒产品，具体方案包括以下步骤：a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的10~13%的食盐，12~15%的冰糖，4~6%的饴糖，18~22%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌1~2小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵10~15天后制得发酵木姜子，备用；b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为1~2cm，宽为0.5~1cm的块状，制得煳香小米辣；c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小米辣90~110份，发酵木姜子8~10份，生姜18~22份，大蒜18~22份，食盐10~13份、冰糖12~15份、酱油18~22份、饴糖4~6份放于腌制器皿中进行搅拌混合，混合均匀，其中，生姜长为2~3cm、宽为1~2cm的薄片状，大蒜长为1~2cm、宽为0.5~1cm的薄片状，将该混合料放入清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌10~30分钟，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得土罐火烧辣椒；d、分装：将土罐火烧辣椒分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有土罐火烧辣椒的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90~110℃，时间为15~20分钟，得到成品。本专利技术土罐火烧辣椒的有益效果为：1、在本专利技术中，木姜子经过在长时间的腌制发酵后，冰糖和饴糖融入到木姜子中，木姜子辛辣味变得比较柔和，保持自身独特的香味和香气，软硬适度，咀嚼口感较好。2、新鲜小米辣经过烘烤以后，辣味稍有减轻，出现糊香味，不仅辣劲足、糊香味重，而且嚼劲够，辣香爽口。3、将经过10~15天腌制发酵的腌制的木姜子和小米辣以及生姜、大蒜、食盐、冰糖、酱油、饴糖放入土罐中密封，腌制发酵2~3个月后制得土罐火烧辣椒，各原料混合后得到一种带较重糊香辣味、辛辣味次之，并有咸中回甜口感的新口味食品。4、由于各种配料没有经过炒制等熟化处理，保持了各自的天然香气，在咀嚼过程中可以品尝出各种原料的味道和质感，气味浓郁醇香，口感尤其鲜美。具体实施方式实施例1：一种土罐火烧辣椒的制备方法，包括以下制作步骤：a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的10%的食盐，12%的冰糖，4%的饴糖，18%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌1小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9℃，腌制发酵10天后制得发酵木姜子，备用；b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为1cm，宽为0.5cm的块状，制得煳香小米辣；c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小米辣90份，发酵木姜子8份，生姜18份，大蒜18份，食盐10份、冰糖12份、酱油18份、饴糖4份放于腌制器皿中进行搅拌混合，混合均匀，其中，生姜长为2cm、宽为1cm的薄片状，大蒜长为1cm、宽为0.5cm的薄片状，将该混合料放入清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌10分钟，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9℃，腌制发酵2个月后制得土罐火烧辣椒；d、分装：将土罐火烧辣椒分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有土罐火烧辣椒的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90℃，时间为15分钟，得到成品。实施例2：一种土罐火烧辣椒的制备方法，包括以下制作步骤：a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的13%的食盐，15%的冰糖，6%的饴糖，22%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌2小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在11℃，腌制发酵15天后制得发酵木姜子，备用；b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为2cm，宽为1cm的块状，制得煳香小米辣；c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小米辣110份，发酵木姜子10份，生姜22份，大蒜22份，食盐13份、冰糖15份、酱油22份、饴糖6份放于腌制器皿中进行搅拌混合，混合均匀，其中，生姜长为3cm、宽为2cm的薄片状，大蒜长为2cm、宽为1cm的薄片状，将该混合料放入清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌30分钟，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在11℃，腌制发酵3个月后制得土罐火烧辣椒；d、分装：将土罐火烧辣椒分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有土罐火烧辣椒的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在110℃，时间为20分钟，得到成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
土罐火烧辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下制作步骤：a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的10~13%的食盐，12~15%的冰糖，4~6%的饴糖，18~22%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌1~2小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵10~15天后制得发酵木姜子，备用；b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为1~2cm，宽为0.5~1cm的块状，制得煳香小米辣；c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小米辣90~110份，发酵木姜子8~10份，生姜18~22份，大蒜18~22份，食盐10~13份、冰糖12~15份、酱油18~22份、饴糖4~6份放于腌制器皿中进行搅拌混合，混合均匀，其中，生姜长为2~3cm、宽为1~2cm的薄片状，大蒜长为1~2cm、宽为0.5~1cm的薄片状，将该混合料放入清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌10~30分钟，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得土罐火烧辣椒；d、分装：将土罐火烧辣椒分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有土罐火烧辣椒的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90~110℃，时间为15~20分钟，得到成品。...

【技术特征摘要】
1.土罐火烧辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下制作步骤：a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的10~13%的食盐，12~15%的冰糖，4~6%的饴糖，18~22%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌1~2小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵10~15天后制得发酵木姜子，备用；b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为1~2cm，宽为0.5~1cm的块状，制得煳香小米辣；c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘贵才，刘阳，冯素华，
申请(专利权)人：通海县秀湖食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53