一种面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种面包及其制备方法，包括以下步骤：将高筋粉、白砂糖、酵母、葡萄糖氧化酶、脂肪水解酶、β‑淀粉酶和木聚糖酶、环状糊精、硫酸钙和大豆分离蛋白混合，接着加入鸡蛋和纯净水搅拌3～6min，然后加入奶油搅拌6～8min，得面团；将所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min，再置于35～37℃环境下发酵110～120min，接着于24～26℃的环境下静置3～5min，然后将面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。本发明专利技术通过将复合酶制剂与低温长时间发酵工艺联合使用，以达到抑制面包老化，改善面包品质的目的。

A kind of bread and its preparation method

The present invention provides a kind of bread and a preparation method thereof, which comprises the following steps: high gluten flour, sugar, yeast, glucose oxidase, lipid hydrolase, beta amylase and xylanase, cyclodextrin, calcium sulfate and soybean protein isolate, then add the egg and pure water stirring for 3 ~ 6min, then add cream was 6 ~ 8min, the dough dough; at 0 to 4 DEG C under 6 ~ 10h after fermentation stirring for 8 ~ 10min, and then placed in 35 ~ 37 DEG C environment for fermentation of 110 ~ 120min, then from 24 to 26 OC standing for 3 ~ 5min, and then the dough to bake bread bottom is golden yellow, and then taken out and placed in the 24 to 26 DEG C under the environment of central cooling to bread temperature is 32 to 33 DEG C after packaging, the target product. The invention combines the compound enzyme preparation with the low temperature long time fermentation process to reduce the aging of the bread and improve the quality of the bread.

【技术实现步骤摘要】
一种面包及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种面包及其制备方法。
技术介绍
面包营养丰富，品种繁多，风味各异，是深受国内外消费者的青睐的重要烘焙食品。传统的面包生产工艺流程包括：原辅料调制、和面、醒发、焙烤、冷却和包装。加工工艺对面包的品质、口感和货架期具有重要影响。传统工艺制得的面包在贮藏过程中常发生老化，导致面包硬化掉渣，内部组织变得松散粗糙，表皮失去光泽，弹性显著下降，严重影响面包的外观色泽、风味口感以及货架期。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服了上述缺陷，提供一种面包及其制备方法，该方法能有效抑制面包老化，改善面包口感，延长货架期。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供一种面包的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。本专利技术还提供一种上述的制备方法制得的面包。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术的方法能有效抑制面包老化，延长面包的货架期；(2)本专利技术将复合酶制剂与低温长时间发酵联合使用协同增效，显著改善了面包的品质与口感，且相对现有技术通过化学改良剂来改善面包品质而言，本专利技术的方法制得的面包更符合人们对安全、健康食品的需求。附图说明图1A是本专利技术实施例1的冷藏发酵面团的电镜图片。图1B是本专利技术实施例2的冷藏发酵面团的电镜图片。图1C是本专利技术实施例3的冷藏发酵面团的电镜图片。图1D是本专利技术对比例1的冷藏发酵面团的电镜图片。图2是本专利技术实施例和对比例中的面包在不同贮藏时间的老化焓变。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。本专利技术最关键的构思在于：通过将复合酶制剂与低温长时间发酵工艺联合使用，以达到抑制面包老化，改善面包品质的目的。本专利技术提供一种面包的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。本专利技术的原理为：本专利技术采用低温长时间发酵(0～4℃的环境下发酵6～10h)，使得面筋充分吸水，促进面筋网状结构的形成，使面包质地更为均匀，并改变了酵母的生活环境，使酵母生长繁殖缓慢，面团产气更为均匀，有利于减少增筋剂(氧化剂)的使用；同时在葡萄糖氧化酶、脂肪水解酶、β-淀粉酶和木聚糖酶等多种酶的复合酶制剂的协同作用下，使得在未添加化学增筋剂的情况下，由于葡萄糖被转化为葡萄糖酸，并产生过氧化氢，利用过氧化氢将面筋蛋白中的巯基氧化为二硫键，促进面筋网络的形成并增大了面包体积；复合酶制剂不仅能阻止甘油三酯和蛋白质发生相互作用，起到增筋抗老化作用，还能够降解小麦面粉中的水不溶性阿拉伯木聚糖，提高水溶性阿拉伯木聚糖含量，改善面包品质，抑制了面包老化；由于面包中的直链淀粉在冷却过程中容易产生双螺旋结晶结构(老化或回生)，利用上述复合酶机制还可将直链淀粉分解为麦芽糖和极限糊精，抑制了淀粉老化。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术的方法能有效抑制面包老化，延长面包的货架期；(2)本专利技术将复合酶制剂与低温长时间发酵联合使用协同增效，显著改善了面包的品质与口感，且相对现有技术通过化学改良剂来改善面包品质而言，本专利技术的方法制得的面包更符合人们对安全、健康食品的需求。进一步的，步骤1的具体操作为：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入9～11重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团。进一步的，步骤4中，所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。进一步的，步骤4中，冷却的时间为15～20min。进一步的，包括以下步骤：步骤1：将48重量份的高筋粉、10重量份的白砂糖、0.75重量份的酵母、0.125重量份的葡萄糖氧化酶、0.0125重量份的脂肪水解酶、0.125重量份的β-淀粉酶和0.125重量份的木聚糖酶、0.2重量份的环状糊精、0.125重量份的硫酸钙和0.2重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入7重量份的鸡蛋和24重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入10重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团；步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。本专利技术还提供一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β‑淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。

【技术特征摘要】
1.一种面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。2.根据权利要求1所述的面包的制备方法，其特征在于，步骤1的具体操作为：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入9～11重量份的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄福阳，黄建雄，黄增明，郑晓龙，
申请(专利权)人：回头客食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35