【技术实现步骤摘要】
本申请涉及蛋糕领域，更具体地说，它涉及一种枣泥蛋糕及其制备方法。
技术介绍
1、蛋糕作为日常生活食品，因其食用方便和易于携带而广受消费者喜爱，目前，市面上的枣泥蛋糕由以下原料组成：小麦粉100-130份，鸡蛋70-100份，红枣10-20份，红豆粉5-10份，麦芽糖50-70份，蜂蜜5-15份，泡打粉1-5份，棕榈油20-60份。制得的枣泥蛋糕由于红枣皮较硬且略带苦涩感，为保证口感则需减少红枣用量，蛋糕在制备过程中红枣的枣香味又损失较多，枣泥蛋糕的枣香味缺失严重。
技术实现思路
1、本申请提供一种枣泥蛋糕及其制备方法，能够有效解决枣泥蛋糕枣香缺失，同时提高蛋糕口感。
2、本申请提供的一种枣泥蛋糕采用如下的技术方案：
3、一种枣泥蛋糕，包括以下重量份的原料：低筋粉200-240份，水95-110份，鸡蛋200-220份，复合糖160-190份，红枣100-120份，食盐2-4份，糖醇30-45份，甘油4-7份，植物油70-90份；
4、所述复合糖包括白砂糖、海藻糖、红糖、黑糖糖浆中的至少两种。
5、进一步的，复合糖可以为白砂糖、海藻糖和红糖；可以为海藻糖、红糖；可以为白砂糖、红糖和黑糖糖浆等。
6、进一步的，红枣选用新疆和田产的红枣，小枣含水率不高于28％，大枣含水率不高于25％，选用的红枣含糖量在70-80％之间更佳，含酸量在0.4-1.5％。
7、低筋粉通常为水分含量13.8％、粗蛋白质9.5％以下的面粉，筋
8、通过采用上述技术方案，采用白砂糖、海藻糖、红糖、黑糖糖浆中的至少两种作为复合糖，补充蛋糕制作过程中糖分的流失，同时防止食品劣化、保持蛋糕的新鲜风味，与糖醇协同，提升红枣香味，保持蛋糕的新鲜口感。甘油具有良好的保湿作用，吸收并保持一定的水分，增加蛋糕的柔润度和润湿度，与植物油混配后，能够使得蛋糕在制备过程中形成细腻的气泡，使得蛋糕更加松软，甘油还能够与糖醇协同，减少枣香香味损耗，以使得得到的蛋糕具有更为浓郁醇厚的枣香味。
9、优选的，所述复合糖包括以下重量份的原料：白砂糖135-145份，红糖15-25份，黑糖糖浆10-20份。
10、优选的，所述黑糖糖浆经由以下步骤制得：将黑糖、水和柠檬汁按照(2-3):1:(0.2-0.27)的质量比混合均匀得到。
11、经过试验发现，选用白砂糖、红糖以及黑糖糖浆作为复合糖，能够有效改善蛋糕口感。选用自制的黑糖糖浆，不仅能够进一步提升蛋糕的口感和风味，使得蛋糕更加松软，还能够与糖醇协同，减少枣香损失，制得的蛋糕具有更浓郁醇厚的枣香味。
12、优选的，所述糖醇包括麦芽糖醇、山梨糖醇中的至少一种。
13、进一步的，糖醇可以为麦芽糖醇；可以为山梨糖醇，也可以为麦芽糖醇和山梨糖醇的混合物。
14、进一步的，麦芽糖醇优选的质量浓度为12-20％。
15、优选的，所述糖醇包括以下重量份的原料：麦芽糖醇12-20份和山梨糖醇18-25份。
16、通过采用上述技术方案，优化糖醇的选取和用量关系，山梨糖醇和麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可防止食品干裂，保持产品口感新鲜柔软，与复合糖协同，减少枣香的损失，使得蛋糕具有更浓郁醇厚的枣香味。
17、优选的，所述植物油包括棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油中的一种。
18、进一步的，植物油可以为棕榈油，可以为大豆油，可以为菜籽油，还可以为花生油。植物油的选用可根据实际的产品需要进行合理选用，比如其他的核桃油等，选用上述组分作为植物油，来源广泛，成本低。
19、通过采用上述技术方案，选用合适的植物油加入蛋糕中，以使得低筋粉更为润滑柔软，有利于蛋糕膨发并增大蛋糕的体积，同时起到乳化的作用，调节水油平衡，减少枣香的损失。
20、第二方面，本申请提供一种枣泥蛋糕的制备方法，采用如下的技术方案：
21、一种枣泥蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
22、红枣预处理：将红枣去核经清洗、过滤，得到干净的红枣肉，将红枣肉置于水中浸泡、蒸煮后加入糖粉调味，并进行炒制，得到甜度为70-80％、含水量12-25％的枣泥；
23、混料：将低筋粉、鸡蛋、水、复合糖、枣泥、食盐、甘油、糖醇和植物油混合搅拌均匀，形成浆料；
24、成品：将浆料注模、烘烤、脱模、冷却和包装后得到枣泥蛋糕。
25、优选的，所述红枣肉与水的质量比为1:(1.8-2.5)。
26、进一步的，选用温度为90℃以上的水对红枣进行浸泡，浸泡时间为8-12min。
27、进一步的，浸泡时间可以为8分钟，可以为10分钟，也可以为12分钟，根据当下的环境温度和条件进行选择。
28、进一步的，蒸煮具体为：将红枣和水放置于夹层锅内，调整到高火模式，煮制15min左右，炒制则是在炒锅内，调整至低火模式炒制5分钟左右。
29、进一步的，糖粉为蔗糖粉。
30、保留红枣皮选择直接去核，能够更大程度的保留红枣的枣香味，水选用90℃以上的水来浸泡红枣肉，有利于进一步激发红枣的枣香味，同时配合蒸煮、炒制能够有效提升红枣香味，并减少红枣皮带来的硬口感和苦涩感，并采用适量糖粉调味，得到甜度为70-80％、含水量12-25％的枣泥。采用上述方法对红枣进行预处理，增加红枣用量的同时又能保证细腻松软的口感，避免红枣皮的硬感和苦涩感对产品的口感带来不利影响。将枣泥与其他原料组分混合形成均匀的浆料，再通过对工艺条件的优化，能够减少蛋糕制备过程中枣香味的流失，将其经注模、烘烤、脱模、冷却和包装后得到枣香味浓郁醇厚、口感佳的枣泥蛋糕。
31、进一步的，控制烘烤后的产品水分≤28％即可；冷却后产品中心温度在31±2℃。
32、进一步的，柱模的注浆量一般在50-52g，可具体根据产品的尺寸进行合理调整。
33、优选的，所述烘烤具体为：烘烤温度为170-190℃，烘烤时间为20-25min。
34、通过采用上述技术方案，优化烘烤温度和时间，以使得原料组分中的淀粉糊化、蛋白质变性等，并赋予蛋糕表皮上色，使其富有优良的色泽感，并辅助提升蛋糕的口味和香气，有利于得到枣香味浓郁醇厚、口感佳的枣泥蛋糕。
35、综上所述，本申请具有以下有益效果：
36、1.采用白砂糖、海藻糖、红糖、黑糖糖浆中的至少两种作为复合糖，补充蛋糕制作过程中糖分的流失，同时防止食品劣化、保持蛋糕的新鲜风味，与糖醇协同，提升红枣香味，保持蛋糕的新鲜口感。
37、2.保留红枣皮选择直接去核，能够更大程度的保留红枣的枣香味，水选用90℃以上的水来浸泡红枣肉，有利于进一步激发红枣的枣香味，同时配合蒸煮、炒制能够有效提升红枣香味，并减少红枣皮带来的硬口感和苦涩感。
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1.一种枣泥蛋糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：低筋粉200-240份，水95-110份，鸡蛋200-220份，复合糖160-190份，红枣100-120份，食盐2-4份，糖醇30-45份，甘油4-7份，植物油70-90份；
2.根据权利要求1所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述复合糖包括以下重量份的原料：白砂糖135-145份，红糖15-25份，黑糖糖浆10-20份。
3.根据权利要求2所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述黑糖糖浆经由以下步骤制得：将黑糖、水和柠檬汁按照(2-3):1:(0.2-0.27) 的质量比混合均匀得到。
4.根据权利要求1所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述糖醇包括麦芽糖醇、山梨糖醇中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述糖醇包括以下重量份的原料：麦芽糖醇12-20份和山梨糖醇18-25份。
6.根据权利要求1所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述植物油包括棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油中的一种。
7.权利要求1-6任一项所述的枣泥蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步
8.根据权利要求7所述的枣泥蛋糕的制备方法，其特征在于：所述红枣肉与水的质量比为1:(1.8-2.5)。
9.根据权利要求7所述的枣泥蛋糕的制备方法，其特征在于：所述烘烤具体为：烘烤温度为170-190℃，烘烤时间为20-25min。
...【技术特征摘要】
1.一种枣泥蛋糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：低筋粉200-240份，水95-110份，鸡蛋200-220份，复合糖160-190份，红枣100-120份，食盐2-4份，糖醇30-45份，甘油4-7份，植物油70-90份；
2.根据权利要求1所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述复合糖包括以下重量份的原料：白砂糖135-145份，红糖15-25份，黑糖糖浆10-20份。
3.根据权利要求2所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述黑糖糖浆经由以下步骤制得：将黑糖、水和柠檬汁按照(2-3):1:(0.2-0.27) 的质量比混合均匀得到。
4.根据权利要求1所述的枣泥蛋糕，其特征在于：所述糖醇包括麦...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄福阳，黄建雄，蔡飞猛，黄增明，
申请(专利权)人：回头客食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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