一种闽派黄酒的酿制工艺及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种闽派黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6‑15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到40‑45℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为2‑6：0.5‑0.8：0.3‑0.5：1‑4：4‑6；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，5‑8天后进行第二次开耙，12‑15天后进行第三次开耙；该闽派黄酒的酿制工艺制作出来的黄酒口感较好。

The brewing technology and preparation method of a kind of Fujian Yellow Rice Wine

The invention discloses a brewing technique of Fujian Yellow Wine, which comprises the following steps: 1): steaming glutinous rice after cleaning, soaking 6 15h until the rice is milky white, to drain the water, poured into the rice steaming machine, get ripe Steamed Rice; 2) Tan fan: Glutinous rice in the stalls on the bed, the rice. 40 temperature to 45 DEG C; 3) drop bucket: first with water in each oak, adding koji, Monascus Yellow Wine active dry yeast, and grape seed powder, add cooked Steamed Rice, mixing, including water, malt, Yellow Wine active dry yeast, Monascus, grape seed powder and ripe Steamed Rice the weight ratio of 2 6:0.5 0.8:0.3 0.5:1 4:4 6; 4): 2 days after the harrowing down the bucket for the first time on 5 harrow, 8 days after the second open 12 rake, 15 days after third harrowing; Fujian Yellow Wine the brewing process to produce The taste of yellow wine is good.

【技术实现步骤摘要】
一种闽派黄酒的酿制工艺及其制备方法
本专利技术涉及一种闽派黄酒的酿制工艺及其制备方法。
技术介绍
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。现有的红曲稻米黄酒口感单一，本领域的技术人员希望红曲稻米黄酒可以突破单一的口感，使得更多人喜爱黄酒。
技术实现思路
本专利技术为了解决上述的技术问题而提供一种闽派黄酒的酿制工艺及其制备方法。为解决上述问题，本专利技术采用如下技术方案：一种闽派黄酒的酿制工艺及其制备方法，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6-15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到40-45℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为2-6：0.5-0.8：0.3-0.5：1-4：4-6；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，5-8天后进行第二次开耙，12-15天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过40-50天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至60-85℃，恒温20-40分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。进一步的，所述步骤6)还包含有过滤处理。进一步的，所述过滤处理包含有以下步骤：Ⅰ)将酒液倒入到压滤机中进行初滤，制得初滤酒液；Ⅱ)采用卷式中空纤维膜对步骤Ⅰ)制得初滤酒液进行过滤，卷式中空纤维膜的膜孔径为5-15kDa，操作压力为1-2MPa。进一步的，所述葡萄籽粉为红葡萄籽粉。进一步的，所述葡萄籽粉为赤霞珠红葡萄籽粉。进一步的，所述步骤7)还包含有调节处理，所述调节处理包含有以下步骤：一)酒液加热至60-85℃后取出样液，备用；二)对样液的酒精含量、总酸含量和单宁含量进行检测，然后根据检测值将煎酒罐内的酒液的酒精含量、总酸含量和单宁含量的重量比调节为10：0.2-0.5：0.4-1。进一步的，所述酒液的酒精含量、总酸含量和单宁含量的重量比调节为10：0.3：0.7。进一步的，清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为6：0.7：0.4：2：5。进一步的，所述步骤7)中将酒液加热至60℃。本专利技术的有益效果是：在酿制过程中采用了橡木桶代替了传统的瓦坛，并且在酿制过程中加入了葡萄籽粉，使得酿成的酒具有酸和单宁，从而使得酿制的酒与传统的黄酒相比还具有微酸带涩的口感，极具厚实感，而单宁的加入可使得酒液逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。具体实施方式实施例1：一种闽派黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到40℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为2：0.5：0.3：1：4；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，5天后进行第二次开耙，12天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过40天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至60℃，恒温20分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。在本实施例中，所述步骤6)还包含有过滤处理。在本实施例中，所述过滤处理包含有以下步骤：Ⅰ)将酒液倒入到压滤机中进行初滤，制得初滤酒液；Ⅱ)采用卷式中空纤维膜对步骤Ⅰ)制得初滤酒液进行过滤，卷式中空纤维膜的膜孔径为5kDa，操作压力为1MPa。在本实施例中，所述葡萄籽粉为红葡萄籽粉。在本实施例中，所述步骤7)还包含有调节处理，所述调节处理包含有以下步骤：一)酒液加热至60℃后取出样液，备用；二)对样液的酒精含量、总酸含量和单宁含量进行检测，然后根据检测值将煎酒罐内的酒液的酒精含量、总酸含量和单宁含量的重量比调节为10：0.2：0.4。实施例2：一种闽派黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到45℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为6：0.8：0.5：4：6；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，8天后进行第二次开耙，15天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过50天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至85℃，恒温40分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。在本实施例中，所述步骤6)还包含有过滤处理。在本实施例中，所述过滤处理包含有以下步骤：Ⅰ)将酒液倒入到压滤机中进行初滤，制得初滤酒液；Ⅱ)采用卷式中空纤维膜对步骤Ⅰ)制得初滤酒液进行过滤，卷式中空纤维膜的膜孔径为15kDa，操作压力为2MPa。在本实施例中，所述葡萄籽粉为赤霞珠红葡萄籽粉。在本实施例中，所述步骤7)还包含有调节处理，所述调节处理包含有以下步骤：一)酒液加热至85℃后取出样液，备用；二)对样液的酒精含量、总酸含量和单宁含量进行检测，然后根据检测值将煎酒罐内的酒液的酒精含量、总酸含量和单宁含量的重量比调节为10：0.5：1。实施例3：一种闽派黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡10h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到43℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为6：0.7：0.4：2：5；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，7天后进行第二次开耙，14天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过45天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至60℃，恒温30分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。在本实施例中，所述步骤6)还包含有过滤处理。在本实施例中，所述过滤处理包含有以下步骤：Ⅰ)将酒液倒入到压滤机中进行初滤，制得初滤酒液；Ⅱ)采用卷式中空纤维膜对步骤Ⅰ)制得初滤酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种闽派黄酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6‑15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到40‑45℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为2‑6：0.5‑0.8：0.3‑0.5：1‑4：4‑6；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，5‑8天后进行第二次开耙，12‑15天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过40‑50天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至60‑85℃，恒温20‑40分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。

【技术特征摘要】
1.一种闽派黄酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6-15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的米饭；2)摊饭：糯米饭在摊在床上，将米饭降温到40-45℃；3)落桶：在每个橡木桶内先装有清水，加入麦曲、黄酒活性干酵母、红曲和葡萄籽粉，再加熟透的米饭，混合搅拌均匀，其中清水、麦曲、黄酒活性干酵母、红曲、葡萄籽粉和熟透的米饭的重量比为2-6：0.5-0.8：0.3-0.5：1-4：4-6；4)开耙：落桶2天后进行第一次开耙，5-8天后进行第二次开耙，12-15天后进行第三次开耙；5)发酵：从落桶后经过40-50天发酵，桶内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟的发酵醪；6)压榨：将发酵成熟的发酵醪倒入到压榨机进行压榨处理，制得酒液；7)煎酒：经过压榨的酒液输送到煎酒罐。将酒液加热至60-85℃，恒温20-40分钟后，进行装坛，然后入库贮存陈酿1年。2.如权利要求1所述的一种闽派黄酒的酿制工艺，其特征在于：所述步骤6)还包含有过滤处理。3.如权利要求2所述的一种闽派黄酒的酿制工艺，其特征在于：所述过滤处理包含有以下步骤：Ⅰ)将酒液倒入到压...

【专利技术属性】
技术研发人员：欧启程，
申请(专利权)人：福建省闽泽酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35