一种新型卤牛肉加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种新型卤牛肉加工工艺，包括以下步骤：1）原料预处理；2）配料：配制上色卤汤；3）蒸煮：将预处理好的牛肉在卤汤中蒸煮1h‑2h；4）配料：配制固色浸泡液；5）浸泡、装袋：把蒸煮后的牛肉放入步骤4）中配制的固色浸泡液中浸泡，浸泡后将牛肉装袋并真空封口；6）蒸煮：将步骤5）中装袋后的牛肉蒸煮8h‑10h，然后将蒸煮后的牛肉冷却至7℃以下，得成品。采用本发明专利技术的加工工艺制得的卤牛肉，色泽均匀、味道均衡，提高了卤牛肉制品的内在品质以及卤牛肉的外在卖相，该工艺制得的卤牛肉保存3‑4个月，牛肉的味道以及色泽并未发生变化。

A new processing technology of brine beef

The invention discloses a novel halogen beef processing technology, which comprises the following steps: 1) the pretreatment of raw materials; 2) ingredients: preparation of color halogen soup; 3) cooking: the pre treated beef stewed soup in the cooking in 1H 2H; 4) ingredients: preparation of solid color soaking liquid immersion, 5); bagging: cooked beef in step 4) in preparation of solid color soaking solution, after soaking the beef bag and vacuum sealing; 6) cooking: Step 5) in after bagging the beef cooking 8h 10h, then the cooked beef is cooled to 7 DEG C, finished. The invention of the processing process of stewed beef, uniform color, flavor balance, improve the internal quality of products and external sell stewed beef stewed beef, stewed beef prepared by this process to save 3 4 months, beef flavor and color did not change.

【技术实现步骤摘要】
一种新型卤牛肉加工工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种新型卤牛肉加工工艺。
技术介绍
牛肉是人们比较爱吃的食品之一，且是中国消费较多的肉类食品之一，仅次于猪肉，而且牛肉的蛋白质含量较高，脂肪含量低，味道鲜美，深受人们的喜爱。传统牛肉制品在加工、贮存过程中，受到组织内部氧气及外部光照等因素影响，易造成色素分解，产生褪色现象。目前行业内主要是通过着色剂及抗氧化剂来延长产品褪色时间。经过试验分析，在蒸煮工艺过程中，牛肉在95℃～100℃的水中蒸煮时由于水分活度大、温度高而导致上色不牢固、易于褪色，且产品的香味不容易长时间保存，而且蒸煮过程牛肉表面上色一般在30min～50min，而传统蒸煮时间较久，表面会结合更多金属离子、氧气等导致表面褪色的因素物质，造成牛肉后期容易褪色。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种新型卤牛肉加工工艺，该工艺通过对蒸煮方式和热加工工艺的改进，使加工好的牛肉具有色泽均匀、味道均衡、外观不易褪色的特点，提高了牛肉制品的内在品质和商品的卖相。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种新型卤牛肉加工工艺，包括以下步骤：1）原料预处理；2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）原料预处理；2）配料：配制上色卤汤；3）蒸煮：将预处理好的牛肉在卤汤中蒸煮1h‑2h；4）配料：配制固色浸泡液；5）浸泡、装袋：把蒸煮后的牛肉放入步骤4）中配制的固色浸泡液中浸泡，浸泡后将牛肉装袋并真空封口；6）蒸煮：将步骤5）中装袋后的牛肉蒸煮8h‑10h，然后将蒸煮后的牛肉冷却，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）原料预处理；2）配料：配制上色卤汤；3）蒸煮：将预处理好的牛肉在卤汤中蒸煮1h-2h；4）配料：配制固色浸泡液；5）浸泡、装袋：把蒸煮后的牛肉放入步骤4）中配制的固色浸泡液中浸泡，浸泡后将牛肉装袋并真空封口；6）蒸煮：将步骤5）中装袋后的牛肉蒸煮8h-10h，然后将蒸煮后的牛肉冷却，即得成品。2.根据权利要求1所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤1）中的原料预处理包括以下几个步骤：a）解冻、切块：将原料肉解冻至-2℃~2℃，挑出异物，然后将大块牛肉分割成（10±（1-1.5））cm*（10±（1-1.5））cm的块状；b）配料：配制注射液；c）注射：将解冻分割好的块状牛肉放置在注射机中，按牛肉重量的15%注射上述注射液；d）滚揉：将注射好的牛肉在滚揉机中滚揉12h，转速为20转/min；e）腌制：将滚揉好的牛肉腌制4h-8h。3.根据权利要求2所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤b）中的注射液按重量份配制，其中水100kg、食用盐2kg～3kg、磷酸盐0.2kg～0.3kg、白砂糖0.5kg～0.8kg、胭脂虫红0.0001kg～0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：张永帅，董智雷，李婓斐，刘夏峰，
申请(专利权)人：天津众品食业有限公司，河南众品食业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12