一种油炸卤制蛋干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种油炸卤制蛋干的制备方法，该方法包括前处理、熟制、卤煮、腌制、烘烤、油炸、包装、灭菌等工艺步骤。本发明专利技术不仅延长了蛋干的贮存期，而且保证了蛋干产品的组织细嫩、酥脆、口味独特，制备的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性好，色泽均匀，滋味、风味更佳，营养价值更丰富，油脂含量更低，适合不同人群食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋制品加工
，具体涉及一种油炸卤制蛋干的制备方法。
技术介绍
蛋干是以蛋液为主要原料经煮制、卤制、烘制等工艺制成，其外观和色泽与传统豆腐干相似。蛋干富含多种对人体有益的蛋白质和氨基酸，营养丰富，口感鲜美，具有特有的香味，滋味绵长，是一种广受喜爱的方便小吃食品。目前为止，国内蛋干的制作主要采用卤制工艺，口味比较单一。同时由于蛋干产品中水分活度较高，在夏季容易腐败变质。在我国，真空油炸技术的应用仅有20多年，真空油炸产品的种类比较单一，大多集中于淀粉类果蔬产品之中，高蛋白含量的肉类产品还比较少，国内还没有一种油炸蛋干产品问世。CN102715545A公开了一种蛋干的制备方法，它是将蛋液加热定型后经过卤制，烘烤、杀菌等工艺制成的。该方法没有进行腌制和油炸工艺，得到的蛋干口感不够鲜嫩，贮存期很短。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决目前蛋干产品风味单一、口感较差和贮藏期间易腐败变质等问题，提供一种油炸卤制蛋干的制备方法。本专利技术所提供的油炸卤制蛋干的制备方法包括以下步骤：(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真空脱气。复合磷酸盐为蛋干品质改良剂，它能够改善蛋干的质构特性，显著提高产品硬度、弹性等质构指标，使蛋干切面呈淡黄色，细嫩有光泽，脱气的目的是除去蛋液中的气泡，使蛋干内部组织切面均匀。(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却，脱模，得到熟制蛋干。(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干。(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干。腌制可以使调味料更好地入味，进一步改善产品的品质，使其色泽更均匀，滋味、风味更佳，同时蛋干中的水分和卤水成分的交换使产品结构更细密，咀嚼性增强。(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min。烘烤处理可以去除蛋干中过多的水分，有利于样品组织结构和滋味、风味物质的改善，同时防止真空油炸时油脂过多进入到蛋干中。(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min，然后继续在真空条件下脱油。油炸的时间对蛋干的弹性和色泽有很大的影响，在该条件下油炸后得到的蛋干口感与色泽好。(7)包装、灭菌：将脱油后的蛋干真空包装后放入高压灭菌锅中灭菌。优选地，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。优选地，所述卤水是将以下重量份数的原料加水煎煮制成的：酱油1～2份、盐2～3份、油0.3～0.5份、糖3～4份、八角0.5～1份、甘草0.5～1份、桂皮0.5～1份、茴香0.5～1份、花椒0.5～1份，姜0.5～1份、味精0.1～0.5份、丁香0.1～0.3份、酱卤型酵母抽提物0.5～1份。优选地，步骤(6)中所述的油炸采用的是棕榈油。本专利技术的有益效果是：(1)针对目前的蛋干产品口味单一，容易腐败变质，贮存期短等缺点，提供了一种油炸卤制蛋干的制备工艺，该工艺采用了卤制、腌制和低温真空油炸等方法，不仅有效降低了蛋干产品的水分活度，抑制了细菌生长，延长了蛋干的贮存期，同时赋予产品一系列油炸风味和酥脆口感，有效提高产品的接受度，而且避免了高温油炸引起的蛋白质变性，保证了蛋干产品的组织细嫩、酥脆、口味独特。(2)本专利技术制备的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性好，色泽均匀，滋味、风味更佳，营养价值丰富，油脂含量低，适合不同人群食用。具体实施方式以下通过具体实施例对本专利技术进行详细地说明。实施例1一种油炸卤制蛋干的制备方法，它包括以下步骤：(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1％的复合磷酸盐，搅匀后过30目滤网滤掉系带，再过200目滤网除去大部分气泡；然后在真空度0.09Mpa条件下，真空脱气30min除去微小气泡。所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10min后冷水冷却，脱模，得到熟制蛋干。(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮3h，卤煮温度为95℃，取出后沥干。所述卤水是将以下原料加3倍水煎煮而成：酱油20g、盐20g、油5g、糖40g、八角8g、甘草8g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g，姜6g、味精3.4g、丁香1g、酱卤型酵母抽提物9g。(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中，于4℃条件下腌制18h，取出后沥干。(5)烘烤：将腌制后的蛋干在80℃条件下烘烤30min。(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成5cm*1cm*0.5cm的长条，于95℃条件下真空油炸50min，真空度为0.5Mpa，所采用的油是棕榈油，取出后继续在该真空条件下脱油5min。(7)包装、灭菌：将油炸后的蛋干冷却后用真空包装，放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌的温度控制在121-122℃，时间15分钟，冷却后即为成品。实施例2一种油炸卤制蛋干的制备方法，它包括以下步骤：(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.5％的复合磷酸盐，搅匀后先滤掉系带，再过200目滤网除去大部分气泡；然后真空脱气。所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸30min后冷水冷却，脱模，得到熟制蛋干。(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2h，取出后沥干。所述卤水是将以下原料加5倍水煎煮而成：酱油10g、盐30g、油3g、糖30g、八角5g、甘草5g、桂皮5g、茴香5g、花椒5g，姜5g、味精1g、丁香1g、酱卤型酵母抽提物5g。(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12h，取出后沥干。(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60℃条件下烘烤60min。(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，于95℃条件下真空油炸30min，真空度为0.5Mpa，所采用的油是棕榈油，取出后继续在该真空条件下脱油。(7)包装、灭菌：将油炸后的蛋干冷却后用真空包装，放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌的温度控制在121-122℃，时间15分钟，冷却后即为成品。对实施例1和2制得的蛋干进行质构检测和感官评价，质构检测内容包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性等，同时与采用常规本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真空脱气；(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却，脱模，得到熟制蛋干；(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干；(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干；(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min；(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min，然后继续在真空条件下脱油；(7)包装、灭菌：将脱油后的蛋干真空包装后放入高压灭菌锅中灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％
的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真
空脱气；
(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却，
脱模，得到熟制蛋干；
(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干；
(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干；
(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min；
(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min，
然后继续在真空条件下脱油；
(7)包装、灭菌：将脱油后的蛋干真...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄茜，王也，马美湖，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42