一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法技术
A method of making high quality eel surimi
The invention discloses a method for producing a high-quality eel fish, which comprises the following steps: (1) the fresh eel to tail, to the scales and viscera, and then rinsing and dehydration to remove the fish in the water soluble protein, blood, pigment, odor and fat, then chopping meat and surimi; (2) the surimi vacuum packaging, vacuum packaging of surimi; (3) the vacuum packaging of the surimi ultra high pressure treatment; (4) the step (3) the material homogenate, fish paste must be formed; (5) adding potato starch in the fish paste. Molding, molding into gel. The invention uses ultra high pressure technology to produce high quality eel eel surimi, improve the quality of fish ball effect is very good, the gel strength increases up to 77.5%, and easy processing and low cost.
【技术实现步骤摘要】
一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法。
技术介绍
食品的加工技术可分为热加工技术和非热加工技术两大类。食品热加工技术是把食品放入高温下蒸煮一定时间，并伴以辅料而得成品的技术。食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，并能杀死病虫细菌，使人们少生疾病等优点。但是高温容易使食品中的营养流失，而且有研究表明，某些热加工的食品有较高含量的丙烯酰胺，丙烯酰胺能使动物致畸、致癌，还可使人体神经损坏导致瘫痪，一些实验表明丙烯酰胺能导致哺乳动物的染色体变异，长期监测发现使雄性小鼠阴囊、肾上腺、甲状腺和雌性鼠乳腺、子宫、甲状腺产生肿瘤，因此丙烯酰胺长期摄入将严重影响人类的健康。非热加工技术是新兴的一大类食品加工技术，包括超高压，高压二氧化碳、电离辐射、高压、脉冲磁场、冻融等物理技术。超高压处理通常只会影响对蛋白等大分子结构有贡献的氢键等非共价键，而保证其共价键的完好，对食品中维生素、色素等小分子结构的营养成分影响较小。与热加工相比，非热加工对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分具有很好的保护作用，能够在很...
【技术保护点】
一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h凝胶成型即成。
【技术特征摘要】
1.一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h...
【专利技术属性】
技术研发人员：何宁，李正龙，凌雪萍，王远鹏，
申请(专利权)人：厦门大学，
类型：发明
国别省市：福建,35
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