一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜超高压处理；(4)将步骤(3)所得的物料匀浆，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入马铃薯淀粉，凝胶成型即成。本发明专利技术利用超高压技术生产高品质的鳗鱼鱼糜，提高鳗鱼鱼丸品质的效果非常好，凝胶强度提高可达77.5％，且易加工、低成本。

A method of making high quality eel surimi

The invention discloses a method for producing a high-quality eel fish, which comprises the following steps: (1) the fresh eel to tail, to the scales and viscera, and then rinsing and dehydration to remove the fish in the water soluble protein, blood, pigment, odor and fat, then chopping meat and surimi; (2) the surimi vacuum packaging, vacuum packaging of surimi; (3) the vacuum packaging of the surimi ultra high pressure treatment; (4) the step (3) the material homogenate, fish paste must be formed; (5) adding potato starch in the fish paste. Molding, molding into gel. The invention uses ultra high pressure technology to produce high quality eel eel surimi, improve the quality of fish ball effect is very good, the gel strength increases up to 77.5%, and easy processing and low cost.

【技术实现步骤摘要】
一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法。
技术介绍
食品的加工技术可分为热加工技术和非热加工技术两大类。食品热加工技术是把食品放入高温下蒸煮一定时间，并伴以辅料而得成品的技术。食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，并能杀死病虫细菌，使人们少生疾病等优点。但是高温容易使食品中的营养流失，而且有研究表明，某些热加工的食品有较高含量的丙烯酰胺，丙烯酰胺能使动物致畸、致癌，还可使人体神经损坏导致瘫痪，一些实验表明丙烯酰胺能导致哺乳动物的染色体变异，长期监测发现使雄性小鼠阴囊、肾上腺、甲状腺和雌性鼠乳腺、子宫、甲状腺产生肿瘤，因此丙烯酰胺长期摄入将严重影响人类的健康。非热加工技术是新兴的一大类食品加工技术，包括超高压，高压二氧化碳、电离辐射、高压、脉冲磁场、冻融等物理技术。超高压处理通常只会影响对蛋白等大分子结构有贡献的氢键等非共价键，而保证其共价键的完好，对食品中维生素、色素等小分子结构的营养成分影响较小。与热加工相比，非热加工对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分具有很好的保护作用，能够在很大程度上保证产品的质量和新鲜度，特别是避免在加工过程中生成对人体有害的物质，并在一定程度上具有节约能源、环保等优势。由于超高压技术能够实现灭菌、杀灭寄生虫、促进食品中高分子物质变性使之易于消化等食品热加工效果，所以在不产生有害物质的安全温度下完成的食品非热加工新技术一定会出现。但目前还没有一种非热加工技术生产鱼丸的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法。本专利技术的技术方案如下：一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h凝胶成型即成。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述步骤(2)为：将上述鱼糜进行装袋抽真空30s、热封2.55s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述步骤(3)为：将上述真空包装后的鱼糜在400MPa的超高压处理15min。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述步骤(4)为：将步骤(3)所得的物料在8000rpm下匀浆2min，得待成型的鱼浆。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述步骤(5)为：在上述待成型的鱼浆中加入10wt％的马铃薯淀粉，在4℃下放置14h凝胶成型即成。本专利技术的有益效果：本专利技术利用超高压技术生产高品质的鳗鱼鱼糜，提高鳗鱼鱼丸品质的效果非常好，凝胶强度提高可达77.5％，且易加工、低成本。附图说明图1为本专利技术中实施例3制得鳗鱼鱼丸及实施例1制得的鳗鱼鱼丸的对比图，其中左为实施例3，右为实施例1。具体实施方式以下通过具体实施方式结合附图对本专利技术的技术方案进行进一步的说明和描述。实施例1(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空30s、热封2.5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在400MPa的超高压处理15min；(4)将步骤(3)所得的物料在8000rpm下匀浆2min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入10wt％的马铃薯淀粉，在4℃下放置14h凝胶成型即成如图1右侧所示的鳗鱼鱼丸。取本实施例制得的鱼丸成品进行灌肠，然后切成2cm长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1所示。实施例2(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜在8000rpm下匀浆2min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入10wt％的马铃薯淀粉，在4℃下放置14h凝胶成型即成。取本实施例制得的鱼丸成品进行灌肠，然后切成2cm长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1所示。实施例3(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜在8000rpm下匀浆2min，，在4℃下放置14h凝胶成型即成如图1左侧所示的鳗鱼鱼丸。取本实施例制得的鱼丸成品进行灌肠，然后切成2cm长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1所示表1实施例1～3中超高压技术对鳗鱼鱼丸处理的结果本领域普通技术人员可知，本专利技术的技术方案在下述范围内变化时，仍然能够得到与上述实施例1相同或相近的技术效果，仍然属于本专利技术的保护范围：一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h凝胶成型即成。以上所述，仅为本专利技术的较佳实施例而已，故不能依此限定本专利技术实施的范围，即依本专利技术专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本专利技术涵盖的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h凝胶成型即成。

【技术特征摘要】
1.一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行装袋抽真空10～60s、热封1～5s进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜在100～600MPa的超高压处理10～20min；(4)将步骤(3)所得的物料在6000rpm～10000rpm下匀浆1～5min，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入5～15wt％的马铃薯淀粉，在0～5℃下放置12～16h...

【专利技术属性】
技术研发人员：何宁，李正龙，凌雪萍，王远鹏，
申请(专利权)人：厦门大学，
类型：发明
国别省市：福建,35