一种改性玉米粉的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种改性玉米粉的制备方法及其应用，所述的制备方法包括：a、菌种制备步骤：b、固态发酵步骤，所述的改性玉米粉在面包中的应用。本发明专利技术与现有技术相比，采用固态发酵，不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，以对纯玉米细粒发酵为例：粗脂肪含量从3.68％降低至2.99％，粗蛋白含量从8.99％升高至12.0％、可溶性总糖含量从19.14％升高至40.10％、氨基酸态氮含量从1.10％升高至2.13％、还原糖含量从2.36％升高至10.09％。经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。

Method for preparing modified corn flour and application thereof

The invention discloses a preparation method of modified corn flour and an application thereof, and the preparation method comprises the following steps: A, a bacteria preparation step: B, a solid state fermentation step, and the application of the modified corn flour in the bread. Compared with the prior art, the solid state fermentation, not only can better retain the original nutrients of corn flour, also can keep adding zymogen bacteria and all metabolites, for example: fine pure corn fermentation crude fat content decreased from 3.68% to 2.99%, the crude protein content increased from 8.99% to 12% and the total soluble sugar content increased from 19.14% to 40.10%, the content of amino acid nitrogen increased from 1.10% to 2.13%, reducing sugar content increased from 2.36% to 10.09%. The fermented corn flour not only has the advantages of high nutritional value, unique flavor, but also improved processing quality. It is suitable as the raw material for the processing of staple food.

【技术实现步骤摘要】
一种改性玉米粉的制备方法及应用
本专利技术属于食品的制备方法及应用，特别属于玉米粉的制备方法及应用。
技术介绍
玉米在我国有广泛的种植，但长期以来，人们对玉米的利用不够充分，主要在于玉米粉具有口感粗糙、口味辛辣、蛋白质的品质较差，赖氨酸、色氨酸含量低的特点，并且保水和吸水膨胀性能较差，导致玉米粉面团的可塑性差，不适合加工面包、面条、饺子，为了合理利用玉米粉，改变玉米粉的加工品质和营养品质是现阶段需要解决的首要问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决第1个技术问题的是提供一种营养丰富的改性玉米的制备方法。本专利技术所要解决的第2个技术问题是上述改性玉米粉的应用。本专利技术解决技术问题的技术方案为：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，接种量为10％，于25℃、130r/min振荡培养5-6d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量35-40％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为10-12％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：10-15：0-15。所述的玉米细粒的直径小于3mm,所述的豆渣为将新鲜豆渣烘干至恒重、磨碎，过100目筛；还可以在固体培养基中加入氯化钠。所述的改性玉米粉在面包中的应用。所述的改性玉米粉在面包面粉中的重量浓度为6-8％。以玉米粉作为食品原料注定了在玉米粉的改性过程中不能大量的使用食品添加剂，因为食品添加剂难免会对人体的健康产生一定的副作用。同时，使用化学法对玉米粉进行改性，原料的安全性也难以得到保证。物理法只能改变玉米粉的加工性能，难以改变玉米粉的营养品质，且物理法所需的生产设备较为复杂，前期投入相对较大。本专利技术与现在技术相比：本专利技术采用固态发酵，不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，使菌种的价值得到体现，以对纯玉米细粒发酵为例：粗脂肪含量下降，从3.68％降低至2.99％，粗蛋白含量从8.99％升高至12.0％、可溶性总糖含量从19.14％升高至40.10％、氨基酸态氮含量从1.10％升高至2.13％、还原糖含量从2.37％升高至10.09％。经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作详细的说明实施例1：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为10％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；所述的固体培养基为包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为100：0：0；所述的玉米细粒的直径小于3mm。实施例2：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为10％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为85：15：0；所述的玉米细粒的直径小于3mm。实施例3：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养6d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为12％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为85：0：15；所述的玉米细粒的直径小于3mm。实施例4：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养6d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为12％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改性玉米粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25‑28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5‑6d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40‑42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为10‑12％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7‑10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可。

【技术特征摘要】
1.一种改性玉米粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a、菌种制备步骤：a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulinavelutipes)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；a2:液体菌种的制备：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5-6d，即可；所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O0.05％、CaCl20.01％、KH2PO40.05％、其余为水；b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为10-12％接入金针菇液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7-10...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯丽霞，
申请(专利权)人：安徽师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34