食用菌发酵玉米粉及玉米制品制造技术

本发明专利技术公开了一种食用菌发酵玉米粉及玉米制品，属于食品加工技术领域。玉米粉采用如下方法制备：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127～132mg/kg。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用菌发酵玉米粉，同时还涉及包含该玉米粉的玉米制品，属于食品加工

技术介绍
玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子，一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。玉米中含有钙、谷胱甘肽、维生素E、镁、硒、脂肪酸等营养保健成分。经测定，每100克玉米中含有近300毫克的钙，与乳制品中所含钙量相当，而钙具有降血压功效，每天摄入1克钙，6周后血压降低9％左右。玉米中含有的胡萝卜素被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用。玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和毒素的排出，其含有的维生素E具有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变等功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。另有研究指出，玉米中含有的黄体素、玉米黄质能对抗眼睛老化。多食用玉米不仅能抑制抗癌药物对人体的副作用，还能刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。食用菌面粉是以麦粒为培养基，通过培养食用菌菌丝，使麦粒中的部分营养成分转化为食用菌蛋白、多糖、生物碱、三萜类物质等，再将麦粒培养基与食用菌一起磨制成面粉。公告号CN102726665B的专利技术专利公开了一种食用菌固态发酵玉米渣制备玉米粉的方法，包括：1)鹿角灵芝和猴菇菌液体混合发酵：取母种在PDA平板上活化，后接种发酵培养基，于25～30℃、120～150rpm振荡培养5～7d，得到混合发酵液；2)发酵物料前处理：玉米渣洗净、去杂质，用水浸泡至含水量达50％～70％，灭菌备用；3)食用菌发酵：取灭菌后的玉米渣冷却至20～25℃，每100g加入5～10mL混合发酵液，于25～30℃发酵5～7d，干燥，至含水量8％～12％，制得玉米粉。采用该方法生产的玉米粉有鹿角灵芝和猴菇特有的清香味，且富含微生物、矿质元素和多糖成分，其粗多糖含量高达125mg/kg(灵芝多糖达36mg/kg，猴菇多糖达20mg/kg)。但是玉米渣中的玉米麸皮在发酵过程中几乎不被利用，玉米粉经食用后其纤维成分亦不能被人体充分利用，同时玉米胚芽中的脂肪成分也未得到有效提取，造成资源的无端浪费。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种食用菌发酵玉米粉，该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等
营养成分，以及益生菌活性成分，有益于提高人体免疫力。同时，本专利技术还提供一种包含上述玉米粉的玉米制品。最后，本专利技术再提供一种上述玉米粉、玉米制品的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：食用菌发酵玉米粉，其制备方法包括以下步骤：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。步骤1)中加水浸泡至含水量50％～70％。步骤1)中灭菌的条件为：110～125℃下高压灭菌15～20min。步骤2)中取玉米皮粉碎至60～80目。步骤2)中碱溶液为质量浓度0.1％～1％的NaOH溶液。步骤2)中浸泡的固液比为1:5～7(w/v)，避光，浸泡1～3h。步骤2)中灭菌的条件为：115～125℃下高压灭菌30～60min。步骤2)中酶解的条件为：调节体系pH值为7.5～8.5，加入适量酶(以水解细胞壁上的酯键和肽键，如APE1547酶)，于温度40～60℃下充分酶解。步骤2)中酶解后干燥(50℃下烘干或自然晾干)，再粉碎、过筛(80～100目)。步骤2)中取玉米胚芽粉碎至40～60目。步骤2)中提取玉米胚芽油可采用螺旋榨油机(榨取)，提余物玉米胚芽粕经膨化处理(如采用螺杆膨化机)后粉碎，得到脱油膨化玉米胚芽粉。步骤2)中香菇菌与猴菇菌的混合发酵液采用如下方法制备：取香菇菌、猴菇菌菌种，活化后接种发酵培养基扩大培养(至活菌数不小于108cfu/mL)，即得。香菇菌可采用购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)的菌种，如保藏编号CICC14019的香菇菌。猴菇菌也可采用购自CICC的菌种，如保藏编号CICC14080的猴菇菌。发酵培养基可采用PDA(不含琼脂)，也可采用如下配方：葡萄糖1～2g，玉米粉2～4g，酵母膏0.2～0.4g，MgSO4·7H2O 0.1～0.2g，定容至100mL；pH 6.5～7.5。培养条件为：25～30℃振荡培养5～7d。步骤2)中每100g发酵物料接种5～10mL香菇菌与猴菇菌的混合发酵液。步骤2)中发酵的条件为：25～30℃下发酵5～7d。步骤2)中发酵后干燥(50℃下烘干或自然晾干)至含水量8％～12％，再粉碎、过筛(80～100目)，得到细粉。玉米制品，包含玉米粉，还可以包含玉米。玉米粉如上述的食用菌发酵玉米粉，或是熟玉米粒干燥、磨粉后得到的玉米熟粉。玉米优选熟制的玉米棒(如蒸、煮熟)，方便食用。进一步的，玉米制品还包含佐料，如由白糖、青红丝等组成的甜味料，或者由盐、辣椒粉等组成的咸味料。食用时，可将佐料加入玉米熟粉中，再加水冲泡，或将佐料撒在熟玉米棒表面。进一步的，玉米制品还包装有便于玉米粉冲泡食用的盛装容器，以及吸管等，参考市售杯装冲泡奶茶的包装。玉米粉、玉米棒及佐料均可采用独立包装，如压缩包，以延长保质期。本专利技术的有益效果：本专利技术中食用菌发酵玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127～132mg/kg。玉米渣经发酵处理后必需氨基酸含量大幅增加，同时含有的益生菌活性成分具有抗氧化、提高免疫力等功效。玉米粉中膳食纤维能调节人体糖类和脂类代谢，降低胆固醇，并清除体内有害物质，保健功效显著。本专利技术中玉米胚芽先榨制提取胚芽油，脱油后的胚芽粕再膨化制粉，有利于提高脂肪、蛋白等成分的利用率。本专利技术中的玉米制品营养丰富，口感极佳，且食用方便，便于携带。具体实施方式下述实施例仅对本专利技术作进一步详细说明，但不构成对本专利技术的任何限制。实施例1食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达65％，装瓶，在115℃下高压灭菌15min，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎至70目，置于质量浓度0.5％的NaOH溶液中避光浸泡2h，固液比1:6(w/v)；将浸泡物在121℃下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至50℃，调节体系pH值为8，加入适量酶APE1547(每1mL浸泡液加酶液20μL，200～800U)摇床反应2h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀；取沉淀自然晾干，粉碎，过90目
筛，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎至50目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽粕，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过90目筛，即得；香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备：取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgSO4·7H2O 0.15g，定容至100mL；pH 7.0)上，25℃振荡培养6d，即可；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇本文档来自技高网...

【技术保护点】
食用菌发酵玉米粉，其特征在于：制备方法包括以下步骤：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。

【技术特征摘要】
1.食用菌发酵玉米粉，其特征在于：制备方法包括以下步骤：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。2.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中碱溶液为质量浓度0.1％～1％的NaOH溶液。3.根据权利要求2所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中浸泡的固液比为1:5～7，浸泡1～3h。4.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于：步骤2)中酶解的条件为：调节体系pH值为7.5～8.5，加入酶APE1547，于温度40～60℃下充分酶解。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：王文杰，
申请(专利权)人：王文杰，
类型：发明
国别省市：河南;41