一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用技术

本发明专利技术涉及用水晶葡萄鲜果或水晶葡萄汁经四轮续料发酵醋饮料的生产方法：用新鲜水晶葡萄汁分别进行第一轮乳酸发酵，待果汁中乳酸含量达标后，冷藏50%备用，余下50%发酵液续料水晶葡萄汁进行酒精发酵，待酒精发酵结束后续料接入冷藏的50%乳酸发酵液进行第三轮苹果酸发酵，待苹果酸发酵结束后，最后接入醋酸菌进行第四轮发酵得水晶葡萄发酵原醋。经四轮续料发酵后的发酵原醋再与果汁、纯正麦芽糖浆、蜂蜜和纯净水等按一定比例调配，经超滤膜过滤和无菌灌装即得水晶葡萄发酵醋饮料。该产品生产工艺独特，长时间多轮发酵，所产醋饮料水晶葡萄果香浓郁，口感浓厚，集营养、保健功能于一身，是一种新型滋补、美容、无污染的绿色饮料。

【技术实现步骤摘要】
一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用
本专利技术涉及果汁发酵饮料，特别是涉及水晶葡萄汁经乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵及醋酸发酵后的水晶葡萄果醋饮料及其生产方法。
技术介绍
传统的发酵为二步发酵:酒精发酵、醋酸发酵。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对水晶葡萄加工的特性，提供一种水晶葡萄果醋饮料，并提供生产该水晶葡萄果醋饮料的四轮续料发酵生产方法。本水晶葡萄果醋饮料用以下重量百分比的物质进行调配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，1%的蜂蜜，3%~10%的纯正麦芽糖浆，22%~61%的纯净水。本水晶葡萄果醋饮料中的水晶葡萄原醋含有二轮乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白质产生的多种氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖、具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，产品口感丰富、果香突出，清新爽口，营养价值丰富。本专利技术水晶葡萄果醋饮料续料发酵的生产方法，包括如下步骤和工艺条件: (1)预处理:将新鲜的水晶葡萄经破碎、除梗，带皮渣酶解浸溃，分汁发酵。(2)乳酸发酵:在灭菌后的水晶葡萄汁中接种l0~30mg/L活性干本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种经四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于用新鲜水晶葡萄经破碎、带皮籽酶解、分汁进行第一轮乳酸发酵，发酵完成后分出50%发酵液冷藏备用。向余下乳酸发酵液中续料补充等量压榨汁进行第二轮酒精发酵，酒精发酵完成后续料补入第一轮乳酸发酵醪50%进行第三轮苹果酸发酵，最后补入适量冷藏果汁经第四轮醋酸发酵，形成水晶葡萄果醋基料I。2.根据权利要求1所述，其特征在用以下重量百分比的物质进行调配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，I %的蜂蜜，3%~10%的纯正麦芽糖浆，22%~61%的纯净水2。3.根据权利要求1、2所述的四轮续料发酵法生产的水晶葡萄果醋饮料，其特征在于所述水晶葡萄发酵原醋中含有二轮乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白质产生的氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖及经苹果酸发酵后，果汁中不稳定且口感尖刺的苹果酸被转化3。4.四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于包括如下工艺条件和工艺过程: (1)预处理:将新鲜的水晶葡萄经破碎、除梗、带皮渣酶解浸溃，分汁发酵； (2)乳酸发酵:在灭菌后的水晶葡萄汁中接种l(T30mg/L活性干乳酸菌，发酵2— 4天，获得第一轮乳酸发酵醪，50%冷藏待用，另外50%进入下一轮发酵； (3)酒精发酵:在除菌后的第一轮水晶葡萄乳酸发酵醪中续料补入50%冷藏水晶葡萄汁，接种葡萄酒活性干酵母10(T2(K)g/T，发酵6-8天，温度控制在22~25°C至残糖低于每升50g，酒度在5° ^lO0，得第二轮酒精发酵醪； (4)苹果酸发酵:在第二轮发酵`完成后，在发酵醪中续料补入第一轮冷藏的50%乳酸发酵醪，补充营养助剂0.1~0.5g/L, SO2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈勇，杨洋，李曾宝，杨树云，何成吉，陈敏，程洁，
申请(专利权)人：云南太阳魂实业集团有限公司，云南万家欢食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：