一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，公开了一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，所述养护液由以下重量份的组分制成：黄水20‑30份、糟醅20‑30份、高温大曲5‑10份、红曲酒15‑20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10‑14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50‑60份、水20‑30份、黄水20‑30份、醋酸1份。本发明专利技术提供的制备方法制备出的养护液可以有效改善窖泥物理形态，并且与老窖泥相比，采用养护液养护后窖泥中己酸菌数量和菌落总数较高；窖泥养护后制备出的原酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3‑甲基‑2‑丁醇、1‑丁醇、3‑甲基丁醛、4‑甲基吡嗪含量均有所增加。

Luzhou flavor liquor pit mud maintenance liquid, preparation method and maintenance method

The invention belongs to the technical field of brewing, discloses a liquor pit mud maintenance liquid, preparation method and maintenance method, the curing liquid consists of the following components by weight: 20 yellow made 30 copies, 30 copies, 20 Zaopei 5 Daqu 10, red rice wine 15 20 A; the red rice wine is fermented for 10 14d, Monascus has access cooked glutinous rice Monascus, fermentation of Monascus fermentation and then access matrix, and the matrix after decolorization; fermentation consists of the following components by weight: 50 to 60 made of cooked glutinous rice and water 20 30, yellow 20 30 copies, 1 copies of acetate. The invention provides a curing liquid preparation prepared by the preparation method can effectively improve the pit mud physical form, and compared with the old pit mud, the amount of curing liquid after curing and colonies of caproic acid bacteria in pit mud is high; the increase of pit mud after curing the prepared wine in ethyl hexanoate, ethyl lactate, ethyl acetate, 3 methyl 2 butanol, 1 butanol, 3 2-methyl-butanal, 4 methylpyrazine were.

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法。
技术介绍
窖泥是浓香型白酒生产的基础，是工艺关键。制作优质浓香型白酒首先就得控制好窖泥质量。浓香型白酒窖泥中含有己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等多种功能性微生物，为白酒发酵提供了必要条件。在浓香型白酒生产过程中，窖泥会因为各种原因而导致老化、退化，老化的窖泥表面开始出现盐碱化、出现白色颗粒状或针状结晶，给浓香型白酒的生产带来困难，影响白酒品质。针对窖泥作出科学合理的管理和采用合理的养护液，可以有效防治窖泥的老化和退化。目前常用的窖泥养护方法包括：科学管理、避免发酵过程中向窖泥引入杂菌；以糟养窖，将糟醅中繁殖产生的有益功能性微生物引物窖泥；以优质原酒、黄水、蒸粮水养窖，原酒、黄水、蒸粮水中含有多种微量成分，能够为窖泥提供营养物质。然而无论上述哪种养窖方式，均采用单一的原料养护。经过常年累积发酵，窖泥中已经形成了复杂的微生物平衡环境，含有许多微量元素和营养元素，单一原料养护方式虽然可以部分缓解窖泥老化现象，但是原料来源单一，养护效果仍不明显，需要进一步改进。
技术实现思路
本专利技术提供的一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，解决了现有技术中单一原料养护方式原料来源单一，养护效果不明显的问题。本专利技术提供的一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。本专利技术还提供了一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，包括以下步骤：步骤1，制备红曲酒按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后得到红曲酒；步骤2，制备养护液步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵5-7d；然后加入称取的黄水，混匀，室温密封发酵10-12d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述红曲酒按照以下步骤制备：步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10-14d，得到红曲；步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；步骤1.4，将红曲接种入发酵基质中混匀，置于干净容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵4-5d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温避光发酵25-30d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述红曲霉是将红曲霉菌种经斜面培养基活化后，加入0.3g/100ml的醋酸溶液洗脱，得到的红曲霉孢子悬浮液，红曲霉孢子悬浮液中孢子浓度为106-107个/ml。优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述脱色剂为硅藻土、活性炭或者硅胶。本专利技术还提供了一种利用上述的浓香型白酒窖泥养护液的养护窖泥的方法，将所述养护液均匀喷洒至窖泥表面，用塑料薄膜将窖池封口，5-7d后按照常规方法填入基料进行酒精发酵。与现有技术相比，本专利技术提供的一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，具有以下有益效果：(1)浓香型白酒酿造过程中由于窖池水分散失、微生物新陈代谢等原因，窖泥中的钙、镁等析出，久而久之造成窖泥板结、硬化、老化。本专利技术充分利用各微生物之间的协同作用，利用酿酒副产物，提供的制备方法制备出的养护液可以有效改善窖泥物理形态，并且与老窖泥相比，采用养护液养护后窖泥中己酸菌数量、枯草芽孢杆菌和菌落总数较高。我们发现红曲酒的添加可以显著改善窖泥物理形态，具体原因有待进一步分析。(2)利用GC-MS对养护后酿出原酒的主要组分分析，结果表明，各组原酒之间的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、1-丁醇、3-甲基丁醛含量、4-甲基吡嗪均有差异，直接采用老窖泥发酵的原对照组中各组分含量均较低，这是因为老化的窖泥影响了功能性微生物的代谢作用。采用本专利技术的养护液养护窖泥3年后，再次将其酿出的原酒与老窖泥酿出的原酒相比，养护处理窖泥酿出的原酒中己酸乙酯等含量进一步增加，尤其是己酸乙酯均在5±0.3g/L的范围内，远高于老化的窖泥。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明，但不应理解为本专利技术的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，所用试剂均为市售，由于不涉及专利技术点，故不对其步骤进行详细描述。本专利技术提供的一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。其中，高温大曲为制备浓香型白酒所用的高温大曲，糟醅和黄水均为制备浓香型白酒所得的副产物；制作红曲酒使用的红曲霉为食品中常用红曲霉种曲或者纯菌株均可以，比如德国博和康(中国)有限公司生产的红曲霉种曲或者中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)购买的红曲霉纯菌株AS3.972。实施例1一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。制备方法包括以下步骤：步骤1，制备红曲酒步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟(糯米没有白心)，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10d，得到红曲；步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；步骤1.4，将红曲接种于发酵基质中混匀，置于容器中，用一层保鲜膜(市售果蔬保鲜膜均可)包裹容器开口，30±1℃发酵5d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温(≤40℃)避光发酵25d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。其中，所述红曲霉是将红曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型白酒窖泥养护液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：黄水20‑30份、糟醅20‑30份、高温大曲5‑10份、红曲酒15‑20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10‑14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50‑60份、水20‑30份、黄水20‑30份、醋酸1份。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒窖泥养护液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。2.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥养护液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。3.一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，制备红曲酒按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后得到红曲酒；步骤2，制备养护液步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵5-7d；然后加入称取的黄水，混匀，室温密封发酵10-12d；过...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒲顺昌，杨静，吴文睿，刘飞翔，陈熙，王小梅，
申请(专利权)人：亳州学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34