一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法技术

本发明专利技术一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法，该方法包含以下几个步骤：蓝莓果预处理后分离果皮和果肉，将果肉制备成清汁，将果皮处理后混合辅料发酵，最后将发酵产物浸提，将浸提液与清汁混合即可。浸提的花青素正好弥补清汁饮料色泽不足的问题，同时花青素属天然色素，具有保护视力的功效，乙醇还可以提取果胶成分，果胶大量存在于大多数果实的果皮中，在微波的预处理条件下更容易的溶出，提取的果皮果胶可以促使成品饮料呈现胶状容易，使各成分混合均匀，不易期沉淀现象。

Method for preparing blueberry clear juice Sour Beverage

Method for preparing acid juice beverage of the present invention is a clear blueberries, the method comprises the following steps: pretreatment after separation of blueberry fruit peel and pulp, the pulp is prepared into juice, peel after treatment with mixed fermentation materials, the fermentation product of extraction, the extract can be mixed with juice. The extraction of anthocyanin juice beverage had just to make up the shortage of the anthocyanin is natural pigment, can protect eyesight, alcohol can also extract the ingredients of pectin, pectin exists in most fruits, more easily dissolved in the microwave pretreatment conditions, peel pectin extraction can promote the finished beverage show jelly easily, make the various ingredients, not easy to precipitation phenomenon.

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法
本专利技术属于食品的工艺
，具体涉及到一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法。
技术介绍
纯正的水果饮料都有一个共同的特点，就是果汁虽然纯正，但是色素量较低，整体的颜色不够鲜亮，蓝莓青汁饮料也是这样，所以一般都会添加一些人工色素提高果汁饮料的色泽，起到美化和提高食欲的效果。蓝莓属于杜鹃花科越桔属，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特。蓝莓之所以被誉为“水果中的皇后”，除了其和普通水果一样含有糖"酸以及维生素C外，还含有丰富的营养成分，如维生素A、B、E和超氧化物歧化酶、蛋白质、花青素(花青素或酚配基，与糖的结合体)、熊果酸、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、食用纤维、白藜芦醇等生物活性成分。钾、钙、铁、锌、铜、锗等矿物质，蓝莓中的营养成分丰富，且具有抗氧化、增强免疫功能、解除眼睛疲劳、改善视力、延缓脑衰老、增强记忆力、抗癌、预防尿道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病，提取物具有较强的广谱抑菌效果，且受外界影响小，抑菌稳定性好。蓝莓果实除鲜食外，果汁饮料在国内外都很受欢迎，所以蓝莓清汁饮料作为一种功能性饮料很有发展前途，国内蓝莓饮料加工报道多以感官评分为标准，缺乏营养成分的研究。果胶是人体七大营养素中膳食纤维的主要成分，具有良好的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等功效。果胶具有良好的凝胶性和乳化稳定性，在食品工业中应用广泛，也是医药和化妆品工业不可缺少的辅料；可作为果酱冻类、冰淇淋及果汁的稳定剂、乳化剂和增稠剂。果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预剂，果胶及果胶的铝盐可抑制肠道对胆固醇和三酸甘油酯的吸收，可用作动脉硬化等心血管疾病的辅助治疗。果胶主要是从植物组织中提取的，常用的方法有铝盐盐析法、离子交换法、微生物法等。
技术实现思路
本专利技术就经过多年的研究，发现蓝莓的皮层中含有高含量的花青素，属于天然色素，相对蓝莓果肉的色素含量还要高，所以专利技术对蓝莓的皮层进行花青素进行提取，然后混合蓝莓青汁，制成颜色鲜亮，口感纯真，真正健康的果饮料。一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法乳酸菌可防治乳糖不耐症，促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收；改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡等作用。对蓝莓果进行分开处理，将蓝莓的皮层与果肉分开处理，将果肉榨汁，但是果浆中含有大量的果胶、果胶纤维素、少量蛋白质、单宁，形成了一种不稳定的胶体状态，又含有纤维素、淀粉等，直接压榨的效果是出汁率很低，汁液混浊不清，更严重的是这些物质会缓慢的进行物理和化学变化，导致在加工的贮藏期间的蓝莓汁变色、变味和变浑浊，影响产品的质量，因此，得到含杂质少、澄清的蓝莓果汁对于后续至成蓝莓饮料将非常有帮助。首先将鲜采的蓝莓速冻储藏，然后先通过蒸汽熨烫6~15min至表面皮层软化解冻，褪皮，将果肉部分再于4℃解冻6~10h，用榨浆机榨浆得蓝莓果肉浆，先加入等量的去离子水搅拌稀释，然后根据其总量加入总量0.4~0.8%果胶酶制剂和0.2~0.5%的纤维素酶制剂，水浴保温50℃缓慢搅拌，联合酶水解3h后加热到90℃灭酶5min，最后4000r/min离心15min，分离清液蓝莓汁和蓝莓渣。采用联合酶解后离心所得的蓝莓汁属于澄清的蓝莓汁，其色泽较淡，但是得到的过滤率较高，相对以往的方法，其出汁率提高了20%以上，由于褪去了蓝莓果皮，所以相对添加的纤维素酶制剂含量也较低，鲜采的蓝莓在低温下保藏会保持更好的新鲜度，而且结冻的蓝莓，其细胞内水呈结晶的冰形态，可以对细胞造成相应的挤压，迫使细胞破裂，有利于后期的果汁分离。使用时先利用高温蒸汽熨烫，高温刺激蓝莓果皮层，有利于方便快捷的褪皮过程，然后再对蓝莓果肉进行磨浆。考虑到直接将上述蓝莓汁直接加工成蓝莓饮料，其口感虽然纯正，但是色泽不够鲜亮，同时果汁中任然含有小颗粒的残渣未完全脱去，所以专利技术将褪去的蓝莓果皮进行处理，蓝莓果皮一般都很合果渣作饲料或肥料，等同于浪费处理，即使不浪费，但未能发挥其真正的效益。所以专利技术对褪去的果皮和榨浆后的果渣再次进行处理，处理方法是：将蓝莓皮与果浆渣混合，通过低温-30℃以下结冻，然后真空室温干燥20h左右处理进行干燥，研磨过80~120目筛的微粉，按料液比1:15~20加入去离子水浸提，通过不同温度条件下的微波辐射，微波功率为550~700W作用5~10min。微波辐射作用导致物料的温度升高，分子热运动加快，促进花青素从果皮中的细胞中扩散到溶液中，由于花青素属于热敏型物质，过高的温度会破坏其结构，温度过低不足以提高最佳的提取效率，所以选择适宜的温度条件是关键，经过多年的研究，温度在30~60℃最为适宜。微波的作用最主要是提高花青素等活性成分的热运动，所以物料的力度直接影响浸提的效果，专利技术利用冻干的方式将物料干燥，研磨细化物料的颗粒度，起到最佳的提取效果，同时微波促进破坏细胞的整体结构，蛋白质、糖类、氨基酸等也会相应溶出，这对于后期的发酵有很大好处。微波处理过后将根据溶液的性质，含糖量、pH值等调整最佳的乳酸菌发酵条件，这里需要加入一定的辅料，然后接种食用乳酸菌制剂，进行发酵过程。辅料一般包括番茄汁、白砂糖、蜂蜜、牛油果、柠檬酸、脱脂牛奶、花生粉。发酵完成后整体发酵料偏酸，含有大量的色素和果胶物质，人工加入一定量的食用乙醇，控制浓度为40~65%，缓慢搅拌浸提花青素和少量果胶成分，时间3~5h，最后抽滤得滤汁，将滤汁旋转蒸发挥发多余乙醇并浓缩提取液，将提取液与蓝莓清汁按1:1~2的比例混合调配即可。微波萃取具有萃取速度快、过程容易控制、有效成分得率高及可用酒精等对环境无污染溶剂等优势。在微波萃取过程中，微波辐照作用使萃取体系温度迅速升高，提高目标成分传递速度，但高温又会引起热敏性成分发生氧化、聚合、缩合等反应。本专利技术的有益效果：发酵后可以将加入的糖类转变成酸类物质，使溶液呈酸味，然后还有果胶、色素、单宁等有机活性成分，利用食用乙醇，调试浓度可以最大程度的溶解有机物，成功的浸提花青素和果胶质等，然后挥发乙醇，浸提的花青素正好弥补清汁饮料色泽不足的问题，同时花青素属天然色素，具有保护视力的功效，乙醇还可以提取果胶成分，果胶大量存在于大多数果实的果皮中，在微波的预处理条件下更容易的溶出，提取的果皮果胶可以促使成品饮料呈现胶状容易，使各成分混合均匀，不易期沉淀现象。具体实施方式实施例1：（1）首先将鲜采的蓝莓速冻储藏，然后先通过蒸汽熨烫10min至表面皮层软化解冻，褪皮，将果肉部分再于4℃解冻6h，用榨浆机榨浆得蓝莓果肉浆，先加入等量的去离子水搅拌稀释，然后根据其总量加入总量0.6%果胶酶制剂和0.4%的纤维素酶制剂，水浴保温50℃缓慢搅拌，联合酶水解3h后加热到90℃灭酶5min，最后4000r/min离心15min，分离清液蓝莓汁和蓝莓渣。（2）将蓝莓皮与果浆渣混合，通过低温-30℃以下结冻，然后真空室温干燥20h左右处理进行干燥，研磨过80目筛的微粉，按料液比1:15加入去离子水浸提，通过不同温度条件下的微波辐射，微波功率为600W作用8min。（3）微波处理过后将根据溶液的性质，含糖量、pH值等调整最佳的乳酸菌发酵条件，这里需要加入一定的辅料，然后接种食用乳酸菌制剂1%，进行发酵过程12天。（4）人工加入一定量的食用乙醇，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤：蓝莓果预处理后分离果皮和果肉，将果肉制备成清汁，将果皮处理后混合辅料发酵，最后将发酵产物浸提，将浸提液与清汁混合即可。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓清汁酸饮料的制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤：蓝莓果预处理后分离果皮和果肉，将果肉制备成清汁，将果皮处理后混合辅料发酵，最后将发酵产物浸提，将浸提液与清汁混合即可。2.根据权利要求1所述蓝莓清汁酸饮料的制备方法，其特征在于，所述蓝莓果预处理将鲜采的蓝莓先低温结冻，然后通过蒸汽熨烫蓝莓果表面6~15min至表面皮层软化，最后进行褪皮，分离蓝莓果皮和果肉，将果肉再于4~8℃解冻6~10h。3.根据权利要求1所述蓝莓清汁酸饮料的制备方法，其特征在于，所述将果肉制备成清汁的过程是将蓝莓果肉榨浆，加入等量的去离子水搅拌稀释，然后根据其总量加入0.4~0.8%的果胶酶制剂和0.2~0.5%的纤维素酶制剂，水浴保温40~60℃缓慢搅拌，联合酶水解3.0~3.5h后加热到90℃灭酶5~10min，最后3500~4000r/min离心15~25min，分离得到蓝莓清汁。4.根据权利要求1所述蓝莓清汁酸饮料的制备方法，其特征在于，所述果皮处理是将蓝莓...

【专利技术属性】
技术研发人员：田益坤，
申请(专利权)人：安徽金鹰农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34