一种蓝莓醋饮料的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓醋饮料的生产方法，蓝莓经榨汁后得到蓝莓汁，蓝莓经发酵后得到蓝莓酒，调节蓝莓酒酒度到4.5-5%，添加泛酸钙0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸钠0.6-0.8g/L，硫酸镁0.5-0.7g/L。接种醋酸菌经逐级放大发酵得到水果原醋后，经澄清调配可得到风味独特的蓝莓醋饮料产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种蓝莓醋饮料的生产方法。
技术介绍
蓝莓，又称笃斯、越橘，为杜鹃花科越橘属野生落叶灌木，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，球形或椭圆形，果皮有白霜。蓝莓原产于北美和欧洲，我国种植蓝莓有一定的优势，蓝莓花青素、果胶、膳食纤维等成分含量较高，具有保护视力、保护毛细血管、抗氧化、抑制血小板凝固、预防血栓、增强关节及软组织功能、抗尿路感染，延缓衰老，提高记忆力，清除自由基，预防癌症等功能。其主要功能成分为花青素、单宁及酚类物质。同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口。可加工成果干、果汁、果酒、果醋等产品。果醋营养丰富，含有多种有机酸和氨基酸，其中主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸，还含有柠檬酸、酮戊二酸、富马酸、焦谷氨酸等其他有机酸。果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；降血脂、降低胆固醇；提高人体的免疫力，防癌；促进血液循环，降压；抑制血糖升高；开胃消食、解酒保肝；抗菌消炎、防治感冒；美容护肤、延缓衰老等作用，而且还具有相应水果的保健功能。采用蓝莓加工的蓝莓果醋是一种市场前景很好的产品，但目前蓝莓加工转化成蓝莓醋通常转化率很低，酒精发酵不彻底。如申请号为201010562352.8的中国专利《蓝莓醋果汁饮料》公开的一种蓝莓醋果汁饮料，通过蓝莓果实压榨出汁、自然发酵、添加辅料、灌装、高温杀菌、充分冷却后进行包装，该专利采用自然发酵，未采用通风发酵，而通常自然发酵<br>周期较长。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，提供一种转化率高、酒精发酵彻底的蓝莓醋饮料的生产方法。降低蓝莓醋产品残余的酒精含量。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：一种蓝莓醋饮料的生产方法，包括如下步骤：S1、将蓝莓榨汁后发酵至10度以上的蓝莓酒后稀释成酒度4.5-5%；S2、将稀释后的蓝莓酒制成蓝莓醋培养基；S3、将逐级放大的醋酸菌种集中到步骤S2的蓝莓醋培养基中进行通风搅拌发酵，直至酸度不再增加，即发酵结束，得到蓝莓发酵原醋；S4、将步骤S3得到的蓝莓发酵原醋添加壳聚糖，待静置分层澄清后，过滤得到澄清的蓝莓原醋；S5、将步骤S4得到的蓝莓原醋调配杀菌得到蓝莓醋饮料。蓝莓中可能存在抑制醋酸菌的物质，同时存在营养限制性因子，某些醋酸菌发酵必须的营养因子缺乏，导致蓝莓酒转化成蓝莓醋的转化率较低。本专利技术通过优化蓝莓酒的初始发酵酒度和筛选不同的醋酸菌营养添加剂以达到提高蓝莓醋得率的目的。初始酒度太低或太高，酒精转化成乙酸的转化率均有所降低，即成品的乙酸产量/初始发酵的乙醇含量比值低。进一步地，步骤S2为，在稀释后的蓝莓酒中添加泛酸钙0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸钠0.6-0.8g/L，硫酸镁0.5-0.7g/L，得到蓝莓醋培养基。步骤S3中醋酸菌种的逐级放大步骤为：在斜面培养基上借种AS1.41醋酸菌，斜面培养后接种到三角瓶液体培养基，并在温度为30℃条件下恒温振荡培养48h-72h。其中，所述斜面培养基的配方为1%酵母膏、1%葡萄糖、2%琼脂粉、1.5%碳酸钙和4%无水乙醇，所述无水乙醇为灭菌后加入。所述三角瓶液体培养基的配方为1%酵母膏、1%葡萄糖和4%无水乙醇，所述无水乙醇为灭菌后加入。更进一步地，所述步骤S4添加的壳聚糖浓度为0.3-0.5g/L，所述步骤S4中的过滤为微滤。如果不添加壳聚糖澄清，蓝莓醋过滤是很容易堵塞过滤介质，添加壳聚糖澄清后，会自然分层，上清液过滤速度很快，同时不容易产生放置一段时间后二次沉淀的问题。所述步骤S5中蓝莓原醋的调配为添加蔗糖、蜂蜜、纯净水、蓝莓汁和柠檬酸。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：本专利技术通过优化蓝莓酒的初始发酵酒度和筛选不同的醋酸菌营养添加剂以达到提高蓝莓醋得率的目的。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。实施例1一种蓝莓醋饮料的生产方法，包括如下步骤：S1、9kg蓝莓榨汁后得到6kg蓝莓汁，取2kg蓝莓汁添加230克蔗糖，添加安琪葡萄酒活性干酵母，28℃发酵得到酒度10度的蓝莓酒1.8kg，然后添加2.2kg蒸馏水稀释到酒度4.5%；S2、在4kg稀释的蓝莓酒中添加泛酸钙1.8mg，酵母膏3.6g，醋酸钠2.8g，硫酸镁2.4g，得到蓝莓醋培养基；S3、将逐级放大的醋酸菌种集中到步骤S2的蓝莓醋培养基中进行通风搅拌发酵，直至酸度不再增加，即发酵结束，得到蓝莓发酵原醋；具体步骤如下：S31、在斜面培养基上接种AS1.41醋酸菌4支，斜面培养后接种到500ml三角瓶液体培养基中于30℃下恒温振荡培养72h，得到醋酸菌种子培养基；其中，斜面培养基的配方为1%酵母膏、1%葡萄糖、2%琼脂粉、1.5%碳酸钙、4%无水乙醇，所述无水乙醇在灭菌后加入；三角瓶液体培养基为每瓶装100ml，加入酵母膏1g、葡萄糖1g、95%乙醇4.2ml；S32、将步骤S2得到的4L蓝莓醋培养基在70℃保温5min后冷却到28℃，接种步骤S31得到的醋酸菌种子培养基400ml，设置搅拌转速400rpm，设置无菌空气通风量0.2L/min，发酵72hr，直到酸度不再增加，即发酵结束，停止发酵，得到酸度为4.0%的蓝莓原醋4.2L；S4、将步骤S3得到的蓝莓发酵原醋添加1.68g壳聚糖，待静置分层澄清后，过经微滤得到4.2L澄清的蓝莓原醋；其中壳聚糖事先溶解在170ml1%的醋酸溶液中；S5、将步骤S4得到4.2L澄清的蓝莓原醋添加蔗糖3kg、蜂蜜1kg、纯净水27.8kg、蓝莓汁4L和柠檬酸8g，经调配杀菌得到蓝莓醋饮料40L，产品具有蓝莓和醋的风味，酸甜可口，且本实施例的乙醇的转化率达93.3%（克乙酸/ml乙醇）。实施例2一种蓝莓醋饮料的生产方法，包括如下步骤：S1、9kg蓝莓榨汁后得到6kg蓝莓汁，取2kg蓝莓汁添加235克蔗糖，添加安琪葡萄酒活性干酵母，28℃发酵得到酒度10.1度的蓝莓酒1.8kg，然后添加2.2kg蒸馏水稀释到酒度4.55%；S2、在4kg稀释的蓝莓酒中添加泛酸钙1.6mg，酵母膏3.2g，醋酸钠2.4g，硫酸镁2g，得到蓝莓醋培养基；S3、将逐级放大的醋酸菌种集中到步骤S2的蓝莓醋培养基中进行通风搅拌发酵，直至酸度不再增加，即发酵结束，得到蓝莓发酵原醋；具体步骤如下：S31、在斜面培养基上接种AS1.41醋酸菌4支，斜面培养后接种到500ml三角瓶液体培养基中于30本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓醋饮料的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将蓝莓榨汁后发酵至10度以上的蓝莓酒后稀释成酒度4.5‑5%；S2、将稀释后的蓝莓酒制成蓝莓醋培养基；S3、将逐级放大的醋酸菌种集中到步骤S2的蓝莓醋培养基中进行通风搅拌发酵，直至酸度不再增加，即发酵结束，得到蓝莓发酵原醋；S4、将步骤S3得到的蓝莓发酵原醋添加壳聚糖，待静置分层澄清后，过滤得到澄清的蓝莓原醋；S5、将步骤S4得到的蓝莓原醋调配杀菌得到蓝莓醋饮料。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓醋饮料的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将蓝莓榨汁后发酵至10度以上的蓝莓酒后稀释成酒度4.5-5%；
S2、将稀释后的蓝莓酒制成蓝莓醋培养基；
S3、将逐级放大的醋酸菌种集中到步骤S2的蓝莓醋培养基中进行通风搅拌发酵，直至
酸度不再增加，即发酵结束，得到蓝莓发酵原醋；
S4、将步骤S3得到的蓝莓发酵原醋添加壳聚糖，待静置分层澄清后，过滤得到澄清的蓝
莓原醋；
S5、将步骤S4得到的蓝莓原醋调配杀菌得到蓝莓醋饮料。
2.根据权利要求1所述蓝莓醋饮料的生产方法，其特征在于，步骤S2为，在
在稀释后的蓝莓酒中添加泛酸钙0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸钠0.6-0.8g/L，
硫酸镁0.5-0.7g/L，得到蓝莓醋培养基。
3.根据权利要求1所述蓝莓醋饮料的生产方法，其特征在于，步骤S3中醋酸菌种的逐级
放大步骤为：在斜面...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴继军，徐玉娟，温靖，肖更生，邹波，李俊，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44