一种调理烩花胶食品的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供一种调理烩花胶食品的制备方法及其产品，包括，花胶预处理：包含有花胶浸泡，花胶炖煮，花胶超声水发；粮谷预处理：对粮谷进行改性处理，在pH为11～12，温度为75～90℃下恒温处理10～40min，加入改性剂，其与粮谷的质量比1:10～1:20；粮谷粥、底汤熬制：包含有粮谷粥熬制、底汤熬制；混料烩煮：将花胶加入底汤烩煮，冷却；从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力。从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。

Preparation method and product for conditioning food braised fish maw

The invention provides a braised fish maw conditioning food preparation method and its products, including, it includes: pretreatment of fish maw soaked, fish stew, fish maw soaked ultrasonic pretreatment of grain; grain were modified in the pH range from 11 to 12, the temperature is 75 to 90 DEG C under constant temperature treatment 10 ~ 40min, modifier, and the quality of its grain than 1:10 ~ 1:20; grain Gu Zhou, soup boil: contains grain porridge, soup boil; mix braised Cook: the Fish Maw Soup add sauce cooking, cooling; from the rehydration effect, the prepared products on thawing after cooking, can still keep the water holding ratio and water well. From the product and sensory point of view, the product prepared by the method can be stably and more excellent in hardness, elasticity, appearance and taste after defrosting and cooking.

【技术实现步骤摘要】
一种调理烩花胶食品的制备方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种调理烩花胶食品的制备方法及其产品。
技术介绍
鱼胶即鱼鳔(辅助呼吸器官)的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。一种功能性鱼蛋白,外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋於深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般。为白色粉粒。现有技术中，均属于罐头类加工方法，众所周知，花胶含有蛋白以及多糖等活性成分，在高温高压下花胶容易融化，导致质构不佳等问题，因此罐头类花胶很难得到消费者认可，致使难以大规模工业化生产。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有调理烩花胶食品的技术空白，提出了本专利技术。因此，本专利技术其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种调理烩花胶食品的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，花胶预处理：包含有花胶浸泡，花胶炖煮，花胶超声水发；粮谷预处理：对粮谷进行改性处理，在pH为11～12，温度为75～90℃下恒温处理10～40min，加入改性剂，其与粮谷的质量比1:10～1:20；粮谷粥、底汤熬制：包含有粮谷粥熬制、底汤熬制；混料烩煮：将花胶加入底汤烩煮，冷却；其中，所述花胶浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述花胶浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％；其中，所述改性剂，其为麦芽糊精、葡聚糖中的一种或多种。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种；所述改性剂，其为葡聚糖，其同粮谷的质量比为1:15；所述粮谷预处理，其pH为12，温度为90℃，其恒温处理时间为20min；所述粮谷粥熬制，其温度为80℃，时间为15min。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述粮谷，其为血糯、野米、薏仁米中的一种或多种；所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:3:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:3:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:4。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述花胶炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述花胶超声水发，其单次处理时间为30～50min。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述花胶预处理，其为按照如下顺序操作为一轮工序，(1)花胶浸泡；(2)花胶炖煮；(3)花胶超声水发。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述花胶预处理，其为进行两轮工序处理；其中，所述花胶浸泡，其温度为4℃。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其为将肉制品、香辛料、调味剂、稳定剂中的一种或多种，加水混合，加热，过滤去渣；所述调味剂，其包括相对于底汤，质量分数为0.3～0.5wt％的食盐、3wt％的蔗糖；所述加水混合，其相对于底汤，水的质量分数为50～60wt％；所述稳定剂，其为相对于底汤，质量分数为12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶；所述肉制品，其包括鸡肉、猪肉、牛肉中的一种或多种；所述香辛料，其包括生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂中的一种或多种。作为本专利技术所述调理烩花胶制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其包括如下工艺顺序，(1)先将肉制品、香辛料加水混合，加热至90℃，冷却至25℃；(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温；所述混料烩煮，其为加入花胶，粮谷粥，并在35℃下，炖煮10～15min。本专利技术的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种调理烩花胶食品。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶；其含有保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5；其所用粮谷为血糯、野米、薏仁米中的一种或多种；其含有改性剂，其为葡聚糖，其同粮谷的质量比为1:15。本专利技术的有益效果：从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力，并且同新鲜制备产品性质相比，性质较为稳定，最佳仅产生0.169及6％的负变化，其他方法解冻烹饪前后，性质不稳定，最大可有1.835和46％的负变化。从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。较其他方法，均有极大改善。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。复水比测验将花胶样品复水后的重量同复水前重量的比作为该试样的复水比，按如下公式1-1计算复水比：R复＝m复/m干………………………………………………………………式1-1式中，R复为淡干花胶复水比m干为干花胶的重量，单位为gm复为复水过程中某一时刻花胶的重量，单位为g实验平行做5次取平均值。持水力测验将复水后的花胶样品放入离心管中，以1500rpm离心3min，倒掉水分，称重。按如下公式1-2计算持水力：WHC＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2式中，m1为离心前样品的质量，单位为g；m2为离心后样品的质量，单位为g。质构特性分析取花胶样品，处理为20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用CT-3质构分析仪测定花胶沿內筋方向中部的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性。测定条件：TA39平底柱状探头，触发力5g，目标形变50％，测试速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循环压缩，实验结果取3次平行试验的均值。花胶的感官评价对制备所得花胶食品样品及冷冻后取出进行感官评价测验，本测验的感官评价以下表1-3为指标，并由有感官鉴定经验的小组15人进行鉴定，计算平均分。表1-3实施例1：花本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：包括，花胶预处理：包含有花胶浸泡，花胶炖煮，花胶超声水发；粮谷预处理：对粮谷进行改性处理，在pH为11～12，温度为75～90℃下恒温处理10～40min，加入改性剂，其与粮谷的质量比1:10～1:20；粮谷粥、底汤熬制：包含有粮谷粥熬制、底汤熬制；混料烩煮：将花胶加入底汤烩煮，冷却；其中，所述花胶浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述花胶浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％；其中，所述改性剂，其为麦芽糊精、葡聚糖中的一种或多种。

【技术特征摘要】
1.一种调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：包括，花胶预处理：包含有花胶浸泡，花胶炖煮，花胶超声水发；粮谷预处理：对粮谷进行改性处理，在pH为11～12，温度为75～90℃下恒温处理10～40min，加入改性剂，其与粮谷的质量比1:10～1:20；粮谷粥、底汤熬制：包含有粮谷粥熬制、底汤熬制；混料烩煮：将花胶加入底汤烩煮，冷却；其中，所述花胶浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述花胶浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％；其中，所述改性剂，其为麦芽糊精、葡聚糖中的一种或多种。2.如上述权利要求1所述调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种；所述改性剂，其为葡聚糖，其同粮谷的质量比为1:15；所述粮谷预处理，其pH为12，温度为90℃，其恒温处理时间为20min；所述粮谷粥熬制，其温度为80℃，时间为15min。3.如上述权利要求2所述调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：所述粮谷，其为血糯、野米、薏仁米中的一种或多种；所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:3:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:3:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:4。4.如上述权利要求1～3中任一项所述调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：所述花胶炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。5.如上述权利要求4所述调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于：所述花胶超声水发，其单次处理时间为30～50min。6.如上述权利要求5所述调理烩花胶食品的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：林焱，
申请(专利权)人：景德镇市隆政食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36