一种杏皇汁官燕食品的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供一种杏皇汁官燕食品的制备方法及其产品，包括，官燕预处理：包含有官燕浸泡，官燕炖煮，官燕超声水发；底汤熬制：包含有底汤熬制；混料炖煮：将官燕加入底汤炖煮，冷却；其中，所述官燕浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述官燕浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。包括一种杏皇汁官燕食品，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂。从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力。从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。

The invention relates to a preparation method of apricot juice Huang bird's nest food and its products

The present invention provides a method and a product thereof, a preparation of apricot juice food including imperial bird's nest, bird's nest pretreatment: contains the bird's nest soaked bird's nest stew, stewed soup to boil water, ultrasonic; bottom: contains the soup; mixing stewed bird's nest soup: add stew, the cooling; the bird's nest, soaking, the temperature is 4 to 5 DEG C; wherein, the bird's nest in the soaking, adding water, the water retaining agent for poly saccharide compound phosphate and the income; the water holding agent, the mass fraction of the solution is 3 ~ 5wt%. Including a bird's nest with apricot juice Huang food, which contains 12 ~ 15wt%, 0.5 ~ 1wt% gelatin of gellan gum, which also contains the mass fraction of water is 3 ~ 5wt%. From the aspect of rehydration effect, the products prepared by this method can still maintain good rehydration ratio and water holding capacity after thawing. From the product and sensory point of view, the product prepared by the method can be stably and more excellent in hardness, elasticity, appearance and taste after defrosting and cooking.

【技术实现步骤摘要】
一种杏皇汁官燕食品的制备方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种杏皇汁官燕食品的制备方法及其产品。
技术介绍
燕窝(Ediblebird'snest，简称EBN)又称燕菜、燕根或燕蔬菜，是雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的多种鸟类用唾液与其绒羽混合而筑成的巢窝，同时也是一味宝贵的中药和保健品，被称为"东方的鱼子酱”、“东方珍品”。燕窝的主要加工产地为印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南、缅甸等地以及我国的福建、广东沿海地带。燕窝，性平，味甘，补肺养阴，可缓解咳嗽、咳血等症状，是一种与鹿茸、人参等齐名的中药补品。《本草纲目拾遗》中记载燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药”。《本草纲目》记载:燕窝入肺主气，入肾滋水，入胃补脾，补而不燥。由于受传统文化的影响，致使燕窝需求量的增加、价格的提升，燕窝造假也便存在可能。其掺假现象主要包括漂白燕窝、涂胶燕窝、染色燕窝、海藻燕窝、含水燕窝以及替身燕窝。燕窝产地多集中在东南亚一带，我国海南岛附近也有一些，产量不大。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有杏皇汁官燕食品的技术空白，提出了本专利技术。因此，本专利技术其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种杏皇汁官燕食品的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，官燕预处理：包含有官燕浸泡，官燕炖煮，官燕超声水发；底汤熬制：包含有底汤熬制；混料炖煮：将官燕加入底汤炖煮，冷却；其中，所述官燕浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述官燕浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕超声水发，其单次处理时间为30～50min。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕预处理，其为按照如下顺序操作为一轮工序，(1)官燕浸泡；(2)官燕炖煮；(3)官燕超声水发。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕预处理，其为进行两轮工序处理；其中，所述官燕浸泡，其温度为4℃。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其包含质量比为2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清，其熬制温度为85～100℃，时间为45～60min。作为本专利技术所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述混料炖煮，其为加入官燕，并在35℃下，炖煮10～15min。本专利技术的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种上述方法制得的杏皇汁官燕食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂；其含有保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。本专利技术的有益效果：从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力，并且同新鲜制备产品性质相比，性质较为稳定，最佳仅产生0.179及2％的负变化，其他方法解冻烹饪前后，性质不稳定，最大可有1.636和41％的负变化。从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。较其他方法，均有极大改善。从产品营养成分的吸收效果来看，本方法制得的产品其唾液酸的吸收效果更佳。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。复水比测验将官燕样品复水后的重量同复水前重量的比作为该试样的复水比，按如下公式1-1计算复水比：R复＝m复/m干………………………………………………………………式1-1式中，R复为淡干官燕复水比m干为干官燕的重量，单位为gm复为复水过程中某一时刻官燕的重量，单位为g实验平行做5次取平均值。持水力测验将复水后的官燕样品放入离心管中，以1500rpm离心3min，倒掉水分，称重。按如下公式1-2计算持水力：WHC＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2式中，m1为离心前样品的质量，单位为g；m2为离心后样品的质量，单位为g。质构特性分析取官燕样品，处理为20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用CT-3质构分析仪测定官燕沿內筋方向中部的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性。测定条件：TA39平底柱状探头，触发力5g，目标形变50％，测试速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循环压缩，实验结果取3次平行试验的均值。官燕的感官评价对制备所得官燕食品样品及冷冻后取出进行感官评价测验，本测验的感官评价以下表1-3为指标，并由有感官鉴定经验的小组15人进行鉴定，计算平均分。表1-3实施例1：官燕预处理阶段依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：官燕浸泡配制保水剂。用多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖按质量比2:2:1配置保水剂。制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为3wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。官燕炖煮在55℃下炖煮官燕25min。官燕超声水发调节超声为90w下，超声水发处理30min。底汤熬制阶段将质量比为2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清混合加水，在85℃下熬制60min时间。混料炖煮阶段将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。包装加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。巴氏杀菌将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏皇汁官燕食品的制备方法，其特征在于：包括，官燕预处理：包含有官燕浸泡，官燕炖煮，官燕超声水发；底汤熬制：包含有底汤熬制；混料炖煮：将官燕加入底汤炖煮，冷却；其中，所述官燕浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述官燕浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。

【技术特征摘要】
1.一种杏皇汁官燕食品的制备方法，其特征在于：包括，官燕预处理：包含有官燕浸泡，官燕炖煮，官燕超声水发；底汤熬制：包含有底汤熬制；混料炖煮：将官燕加入底汤炖煮，冷却；其中，所述官燕浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述官燕浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。2.如上述权利要求1所述官燕食品的制备方法，其特征在于：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种。3.如上述权利要求2所述官燕食品的制备方法，其特征在于：所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。4.如上述权利要求1～3中任一项所述官燕食品的制备方法，其特征在于：所述官燕炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。5.如上述权利要求4所述官燕食品的制备方法，其特征在于：所述官燕超声水发，其单次处理时间为30～50min。...

【专利技术属性】
技术研发人员：林焱，
申请(专利权)人：景德镇市隆政食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36