一种慢消化蒸谷米的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种慢消化蒸谷米的加工工艺，其特征在于，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；其中，在浸泡后、汽蒸糊化前，还可对稻谷进行超声处理、微波处理或超高压处理。本发明专利技术采用不同的物理改性方法对稻谷进行处理，在不同的水热力作用下，稻谷淀粉颗粒表面结构、淀粉结晶结构、淀粉热力学性质发生改变，从而得到SDS含量较高的蒸谷米。

A process of slow digestion parboiled rice

The invention discloses a process of slow digestion of parboiled rice, which is characterized in that the raw materials including rice cleaning, cleaning and soaking, steaming gelatinizing, physical modification and drying process in each unit; among them, after soaking, steaming before gelatinization, but also on the rice treated with ultrasonic, microwave or super high pressure treatment. The invention adopts different physical modification methods for processing rice in water, the thermal effects under different rice starch granule surface structure and crystal structure of starch, starch thermodynamic properties change, resulting in higher SDS content of parboiled rice.

【技术实现步骤摘要】
一种慢消化蒸谷米的加工工艺
本专利技术涉及一种慢消化蒸谷米的生产工艺，属于食品加工领域。
技术介绍
稻米是我国居民粮食摄入的主要品种，市场上销售的稻米以精制大米为主。蒸谷米，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再脱壳、碾米而成的营养型大米，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。随着居民生活水平的提高，慢性代谢性疾病已经悄然影响人们的生活，如糖尿病、肥胖症、高脂血症、高血压等，这类疾病与居民的饮食习惯密切相关。慢消化淀粉(SDS)作为一种新型的功能性食品，具有缓慢消化吸收和维持餐后血糖稳定的特性，对于调节血糖、控制糖尿病和肥胖症等具有重要意义，因而日益成为食品科学和现代营养学领域的一个研究热点。与精制大米相比，蒸谷米增加了蒸煮、干燥等水热加工工艺，这种特殊的工艺使其所含的淀粉发生改变，先出现了糊化、然后再老化，会使蒸谷米中SDS的含量稍微增加，这种改变在理论上会使摄入人群的低血糖生成指数(glycemicindex，GI)值下降。因此，若能提高蒸谷米的慢消化淀粉含量，将更有利于健康。
技术实现思路
针对SDS因有低GI介质可缓慢且长时供给葡萄糖的特点，本专利技术提供了一种慢消化蒸谷米的加工工艺，旨在通过物理改性方法，提高蒸谷米中的SDS含量。为实现专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术慢消化蒸谷米的加工工艺，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24～48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h。上述加工工艺具体包括如下步骤：(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用筛子进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并沥出水份后，再放入温水中浸泡1～6h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；(3)汽蒸糊化：将浸泡后稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为20-30分钟；(4)物理改性：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24-48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h；(5)将冷藏后稻谷冷冻干燥后，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。优选的，上述加工工艺中，在浸泡后、汽蒸糊化前，对稻谷进行超声处理、微波处理或超高压处理。具体包括如下步骤：(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用筛子进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并沥出水份后，再放入温水中浸泡1～6h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；(3)超声、微波或超高压处理：将浸泡后稻谷将放入超声设备内，进行间断超声处理1-6次，每次5min，脉冲时间为20-80s，两次的间隔时间为20-80s；所述超声处理的超声频率为40kHz，功率为100-200W；或：将浸泡后稻谷放入微波设备内，进行微波处理3-11分钟；所述微波处理的微波频率为2450MHZ或915MHZ，功率为100-800W；或：将浸泡后稻谷放入超高压设备内，在100-400MPa条件下超高压处理10-30min；(4)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为20-30分钟；(5)物理改性：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24-48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h；(6)将冷藏后稻谷冷冻干燥后，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。与已有技术相比，本专利技术的有益效果体现在：本专利技术采用不同的物理改性方法对稻谷进行处理，在不同的水热力作用下，稻谷淀粉颗粒表面结构、淀粉结晶结构、淀粉热力学性质发生改变，从而得到SDS含量较高的蒸谷米。较高SDS含量的食物是一种低GI的食品，有助于维持血糖稳定、预防和治疗各种疾病，如糖尿病。因此，慢消化蒸谷米的研究和开发，具有重要意义。具体实施方式以下结合实施例进一步说明本专利技术：对比例1本实施例按如下步骤加工蒸谷米：(1)除杂：将早籼稻中较明显的杂质去除，然后分批用筛子进行筛选，去除其中的灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用。(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中，浸泡10min，取出并沥出水份后，重新放入干净的温水中，使得浸泡过程中水温控制在55℃，浸泡时间为3h。(3)汽蒸：将浸泡充分的稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为25分钟。(5)干燥：将汽蒸后稻谷冷冻干燥后，进行砻谷、碾米、包装等工序得到蒸谷米成品，实测该蒸谷米中SDS含量为6.492％。实施例1本实施例按如下步骤加工蒸谷米：(1)除杂：将早籼稻中较明显的杂质去除，然后分批用筛子进行筛选，去除其中的灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用。(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中，浸泡10min，取出并沥出水份后，重新放入干净的温水中，使得浸泡过程中水温控制在55℃，浸泡时间为3h。(3)汽蒸：将浸泡充分的稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为25分钟。(4)物理改性：将汽蒸后的稻谷快速冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h。(5)干燥：将冷藏后稻谷冷冻干燥后，进行砻谷、碾米、包装等工序得到蒸谷米成品，实测该蒸谷米中SDS含量为20.836％。将本实施例中的早籼稻换为粳米和杂交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中SDS含量分别为20.151％、18.980％。实施例2本实施例按如下步骤加工蒸谷米：(1)除杂：将早籼稻中较明显的杂质去除，然后分批用筛子进行筛选，去除其中的灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用。(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中，浸泡15min，取出并沥出水份后，重新放入干净的温水中，使得浸泡过程中水温控制在45℃，浸泡时间为3h。(3)汽蒸：将浸泡充分的稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为25分钟。(4)物理改性：将汽蒸糊化后稻谷快速冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h。然后将冷藏后稻谷放入25℃的温水中浸泡24h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24h。(5)干燥：将冷藏后的稻谷冷冻干燥后，进行砻谷、碾米、包装等工序得到蒸谷米成品，实测该蒸谷米中SDS含量为19.477％。将本实施例中的早籼稻换为粳米和杂交稻，然后按相同方法加工蒸谷米，所得成品中SDS含量分别为26.856％、28.736％。实施例3本实施例按如下步骤加工蒸谷米：(1)除杂：将早籼稻中较明显的杂质去除，然后分批用筛子进行筛选，去除其中的灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种慢消化蒸谷米的加工工艺，其特征在于，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24～48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h。

【技术特征摘要】
1.一种慢消化蒸谷米的加工工艺，其特征在于，包括稻谷原料除杂、清洗及浸泡、汽蒸糊化、物理改性和干燥各单元过程；所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：所述物理改性是将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24～48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h。2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用筛子进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；(2)清洗及浸泡：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；取出并沥出水份后，再放入温水中浸泡1～6h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；(3)汽蒸糊化：将浸泡后稻谷放入蒸煮锅内，通入100℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为20-30分钟；(4)物理改性：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h；或：将汽蒸糊化后稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24～48h，然后放入25℃的温水中浸泡24～48h，再取出并冷却至室温，最后再放入4℃的环境下冷藏24～48h；(5)将冷藏后稻谷冷冻干燥后，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：在浸泡后、汽蒸糊化前，对稻谷进行超声处理、...

【专利技术属性】
技术研发人员：开桂青，曹禺佳，张福事，赵淑娜，先兆君，李金平，
申请(专利权)人：安徽大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34