柑橘果酒及其生产方法技术

本公开涉及一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5‑8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1‑0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22‑28℃下进行主发酵4‑7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3‑6℃下进行次级发酵30‑120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5‑2)。本公开所提供的方法使用根霉与酵母混合菌种发酵，有利于发酵液中大分子的利用，在不调整糖度的基础之上，酿造出口感良好的果酒。

【技术实现步骤摘要】
柑橘果酒及其生产方法
本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘果酒及其生产方法。
技术介绍
柑橘果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，柑橘果酒产品的营养价值更高，其含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C以及铁、钾、镁、锌等矿物元素，还含有多甲氧基黄酮、D柠檬烯等具有抗癌、抗氧化功能的功能因子，适当饮用柑橘果酒具有一定的保健作用，对人体健康有益。在常规的柑橘果酒生产工艺中，一般是将柑橘汁进行调整后直接作为发酵液而后再利用酿酒酵母进行发酵过程。其中，进行糖度调整步骤的原因在于柑橘果酒是低度酒，口感微酸，需要通过调整糖度才能使得产品获得适当的酒度、适口性更好。而糖度调整步骤的缺陷在于，由于额外碳源的添加，酵母菌不能对物料进行充分的发酵利用，增加成本的同时也增加了工艺步骤和污染风险。因此有必要开发一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘果酒发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。
技术实现思路
本公开的目的是提供一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘果酒发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。为了实现上述目的，本公开的第一个方面提供一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。可选的，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。可选的，所述酵母菌为酵母菌BJQ-001、YDD001、JQ002、JQ009中的至少一种，所述根霉为根霉Q303、3.866、C-24、LZ-24中的至少一种。可选的，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.6重量份，每克发酵菌中的活菌数为6-8×108个。可选的，所述淀粉糖化液是将小米、大米、大麦芽、小麦芽、高粱、玉米和燕麦之中的至少一种作为淀粉质原料通过煮出糖化法获得的，所述淀粉糖化液的还原糖含量按质量百分含量计为10％-15％。可选的，所述淀粉质原料由大米和麦芽按照1：1.3-1.7的质量比组成。可选的，所述方法还包括在发酵原料中加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。可选的，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。本公开的第二个方面提供一种柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公开的第一个方面所述的方法制备得到的。可选的，该柑橘果酒的酒精度为6-9％。根霉在酿造过程中可以提供淀粉酶、糖化酶和果胶酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢，并且能有效的促进淀粉质原料的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质。本公开所提供的方法使用根霉与酵母混合菌种发酵，有利于发酵液中大分子的利用，在不调整糖度的基础之上，酿造出口感良好的果酒。本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。本公开的第一个方面提供一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。其中，所述柑橘原料汁可以通过以下步骤制备得到，对柑橘鲜果进行挑选并去除病害果、青果等不符合加工要求的果实，再进行洗涤去除表面污垢及农药。洗涤后将柑橘去皮并压榨法榨汁，获得柑橘汁。在本公开的一种优选的实施方式中，所述方法还包括将柑橘原料汁与淀粉糖化液混合制成发酵原料后加入抗氧化剂。其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。优选的，当以100重量份的发酵原料为基准，抗氧化剂的用量为0.03-0.04重量份时，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。其中，所述Vb-Na属于天然抗氧化保鲜稳定剂，其作用机理包括螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，去除溶解氧，防止酚类物质的氧化聚合。其中，所述淀粉糖化液是将小米、大米、大麦芽、小麦芽、高粱、玉米和燕麦之中的至少一种作为淀粉质原料通过煮出糖化法获得的淀粉糖化液。所述淀粉糖化液的还原糖含量按质量百分比计为10-15％。优选的，所述淀粉质原料由大米和麦芽组成，其中，大米和麦芽按照1：1.3-1.7的质量比组成。根据该配比方式所获得的淀粉质原料中的大米、麦芽成分与柑橘原料汁进行配合经所述发酵菌发酵后出酒率更高，酒质更好，糖度和风味适中。根据本公开的第一方面，对淀粉质原料进行煮出糖化的步骤可以采用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。其中，所述煮出糖化是指通过生化作用和物理作用进行糖化的方法，其特点是包括将全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。通过煮出糖化，可以将原料中的可溶物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的淀粉糖化液。优选的，本公开采用一次煮出糖化法，步骤包括：将淀粉质原料充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，将粉碎后颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得淀粉糖化液。优选的，所述淀粉质原料与热水的质量比为1：3-5。其中，在步骤S1中，当所述柑橘原料汁与所述淀粉糖化液的重量比优选为1：(0.15-0.25)时，获得的柑橘果酒的风味更加均衡，营养成分的保留情况更好。本公开所提供的方法还包括在发酵前对所述发酵菌进行活化，活化可以按照本领域常规的方法进行。其中，所述酵母可以通过酵母泥的方式添加，所述酵母泥可以使用麦汁液体培养基活化后添加，所述酵母泥可以为商品化产品，例如，可以选自商品化酵母泥BJQ-001、YDD001、JQ002、JQ009中的至少一种，优选的，当所述酵母菌的菌种为酵母菌BJQ-001时，发酵原料中的大分子营养物质利用情况更好，出酒率更高。其中，所述根霉经活化后按照比例与酵母泥混合均匀，根霉菌种可以为商品化的根霉菌种Q303、3.866、C-24、LZ-24中的至少一种，根霉菌种优选为根霉Q303。优选的，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。根据本公开的第一方面，以100重量份的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产柑橘果酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5‑8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1‑0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22‑28℃下进行主发酵4‑7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3‑6℃下进行次级发酵30‑120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5‑2)。

【技术特征摘要】
1.一种生产柑橘果酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。2.根据权利要求1所述的方法，其中，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述酵母菌为酵母菌BJQ-001、YDD001、JQ002和JQ009中的至少一种，所述根霉为根霉Q303、3.866、C-24和LZ-24中的至少一种。4.根据权利要求3所述的方法，其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.6重...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑金铠，田桂芳，张源麟，赵成英，肖航，赵少杰，张慧娟，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11