一种窖池养护方法技术

本发明专利技术公开了一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，配制窖泥，封闭窖池发酵，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，将窖壁洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90‑120天才可出窖。采用本发明专利技术方法养护后，生产出的酒的丰满度和青香味大大提高，且窖泥未添加任何添加剂，促进微生物生长和提高己酸酯的效率，改善了酒的温顺度‑品尝中不会有朝感，增加酒的质量，绵，柔，香味不朝辣，腥味不重。

【技术实现步骤摘要】
一种窖池养护方法
本专利技术涉及酿酒
，具体是一种窖池养护方法。
技术介绍
窖池是浓香型白酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中含有多种丰富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厌氧细菌。通过窖池中的微生物生命代谢过程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸类成分，并通过与乙醇的酯化作用，生产己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提供了良好的生长条件。然而，在长期的酿造过程中，窖泥退化现象较为突出，尤其是窖泥，严重影响了窖池的质量。现有技术中对窖池的养护比较粗糙，发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖泥上粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵。因此窖泥退化较严重，主要原因为：容易变得干硬，营养水分吸收不足，从而导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱，杂臭味增加，严重地导致窖池质量退化，影响白酒的质量。窖泥退化现象主要有以下几方面：(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了窖泥从新鲜糟醅中吸收水分和营养成分；(2)窖池空闲期间完全敞开，使得窖泥水分流失大，变得干硬，导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱；(3)酿造发酵过程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分营养被释放出来，但窖壁呈垂直状态，糟醅中的水分及部分营养很难附着在窖壁上，大多流落在窖底，进一步导致窖泥中水分和营养成分的欠缺。因此，利用酿造过程中产生的有效资源实施对窖池的养护，避免窖泥退化，提高窖池质量的重要技术
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种窖池养护方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中封闭窖池发酵24h，控制窖池内温度为36℃。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中喷淋的量为每个窖使用18kg。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（4）中随后进行发窖105天才可出窖。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：采用本专利技术方法养护后，生产出的酒的丰满度和青香味大大提高，且窖泥未添加任何添加剂，促进微生物生长和提高己酸酯的效率，改善了酒的温顺度-品尝中不会有朝感，增加酒的质量，绵，柔，香味不朝辣，腥味不重。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（1）中封闭窖池发酵24h，控制窖池内温度为36℃。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（2）中喷淋的量为每个窖使用18kg。作为本专利技术进一步的方案：具体步骤（4）中随后进行发窖105天才可出窖。本专利技术中黄水是酿造发酵过程中产生的液体副产物，较为粘稠，含有丰富的酸类、酯类及醇类等香味成分，液体淀粉、蛋白质等微生物生长所需的营养组分，以及窖池底部优良的产香味微生物菌种。本专利技术入窖前向窖泥上加入梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，其目的是为窖泥补充微生物及酶制剂，提高窖泥的微生物含量以及酯化作用。酿酒曲药含有丰富的酶(糖化酶、酯化酶等)、营养物质(淀粉、蛋白质、生长因子等)和酿酒功能微生物菌种，是重要的酿酒发酵接种物。其中，浓香型白酒酿造时，酿酒曲药多采用中高温大曲(发酵温度为50-60℃的大曲)，因此浓香型白酒窖池长期接触的曲药多为中高温大曲，经长期酿造后与曲药形成相适应的关系。故浓香型白酒窖池养护时，优选中高温大曲。酿酒曲药为固体，使用时将其粉碎，为了保证将其撒在窖泥上后附着效果好，可在最后一次淋洒酒尾后立即撒酿酒曲药，随即填入糟醅，填入糟醅后淋洒黄水，即可进行再次发酵。在下述实施例1-3和对比例中各使用一口窖池。所用窖池为酿造浓香型白酒用的泥窖窖池，建造于20世纪60年代，窖池规格为长3米、宽2米、深2米，窖池内四壁和底部皆为窖泥覆盖而成，以酿酒用糯红高粱为酿造原料，进行浓香型白酒的生产，连续生产时间为50年。实施例1-3中养护窖池时，曲药采用中高温大曲，使用时将其粉碎。黄水取自窖池底部产生的粘性液体，颜色为棕黄色。实施例1一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20h，控制窖池内温度为35℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水和曲药、老酒拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90天才可出窖。其中：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。以90天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖泥本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种窖池养护方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20‑28h，控制窖池内温度为35‑37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15‑20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90‑120天才可出窖。

【技术特征摘要】
1.一种窖池养护方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。2.根据权利要求1所述的窖池养护方法，其特征在于，具体步骤（1）中黄水需经过过...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国和，
申请(专利权)人：刘国和，
类型：发明
国别省市：湖北,42