一种水豆豉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种水豆豉的制作方法，具体步骤包括：步骤一、原料处理：用温水浸泡大豆后，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min；步骤二、豆豉曲培养；步骤三、发酵：发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次；步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。采用本申请的水豆豉制作方法，可以保证大豆的完好外形，缩短加工时间，避免酸败、恶臭现象的发生，延长了水豆豉的保质期。

Method for making fermented soybean

The invention discloses a preparation method of water fermented black bean comprises the following steps: processing, concrete steps, raw materials: use warm water soaking soybean, steamed for 9~15min in 0.15Mpa under pressure; step two, step three, fermented black bean koji culture; fermentation: during fermentation, slightly stirring once every 12h; step four, regulation of pH 8~10: put the lemon slices on the surface of the water and then sprinkled with fermented black bean, the kettle will be 30~35 degrees Celsius warm water slowly and evenly sprinkling in lemon, warm water sprinkling quantity is 0.5kg, Jiaosa after capping placed 1H, remove the lemon; step five, put into the seasoning: pepper 40g, stirring evenly; step six, sterilization and filling; heating to 90~93 DEG C, maintain 20min, while hot bottle filling. Method for making water using the fermented black bean, soybean can ensure good appearance, shorten processing time, avoid rancidity and odor phenomenon, prolong the shelf-life of fermented black bean water.

【技术实现步骤摘要】
一种水豆豉的制作方法
本专利技术属于发酵食品
，特别涉及一种水豆豉的制作方法。
技术介绍
贵州省家庭自制细菌型水豆豉已有悠久历史，水豆豉不仅具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度的特点。还具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能，因此是当地民间名特调味品。贵州民间细菌型水豆豉的制作工艺是在冬季开春前，将煮熟的黑豆或黄豆，盖上稻草或南瓜叶保温培养。2d后细菌在豆表面繁殖，出现黏质物，可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其他辅料，发酵5-7d成熟。参与细菌型豆豉发酵的菌种有芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等，其中芽孢杆菌在豆豉中不但数量突出，而且含有大量形成豆豉风味的酶类物质，因此芽孢杆菌在豆豉的发酵过程中发挥非常重要的作用。细菌型豆豉是利用自然界中的枯草芽孢杆菌、乳酸菌和酵母菌等微生物，落入熟大豆培养基上，通过控制其适宜的温度、湿度培养成豆粒表面包裹有滑腻的粘液，翻拌时粘液成拉丝状的豆豉曲，再经拌盐、加水和香辛料进行后发酵，最终制成具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度特色的水豆豉。在整个制作过程中，多种微生物的协同作用共同形成了水豆豉的风味物质。细菌型豆豉曲的适宜培养温度在45-50℃，足见并不会受必须在冬季开春前制作的季节性限制。但是当开春以后，豆豉曲进入后发酵的第3天，由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体，豆粒色泽变浅，pH值下降，液面出现气泡，如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭。现在生产的水豆豉一般都会经过高温灭菌处理，但是在保持期间，也仍会出现酸败、凸盖的现象，引起水豆豉腐败变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖。虽然高温可以一定程度的杀灭细菌，但无法对所有的细菌微生物起作用，为之后的腐败变质留下隐患。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种水豆豉的制作方法，以解决目前制作的水豆豉容易产生酸败的现象。本方案中的一种水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料处理：取大豆1500g，用20~30℃的温水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，继续放置35~37h，制得豆豉曲；步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，待发酵88~92h，得到成熟的水豆豉；步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。本专利技术的原理和有益效果：与现有的水豆豉制作工艺相比，本申请具有以下优点：1、传统的水豆豉加工时，都是采用沸水煮豆的方式，大豆在沸水中会翻滚碰撞，当大豆煮熟时，易导致大豆发生破裂，很难保证大豆有较完好的外形，不利于后续的加工生产。而本申请采用0.15Mpa的加压蒸豆9~15min，大豆间不会翻滚碰撞，保证了大豆的完好外形，软硬程度也正适合豆豉的加工。并且煮豆的时间在1~1.5h，相比于本申请的蒸豆9~15min来说，显然漫长很多，对于现代化的工业生产来说，缩短1小时的生产时间，可大幅增加企业的生产效率。2、在进行发酵步骤时，由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体，豆粒色泽变浅，pH值下降，液面出现气泡，如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭，本申请在发酵步骤时，每隔12h轻微搅拌一次，释放其中的二氧化碳气体，让pH值恢复到正常值，也使得微生物的发酵正常进行，避免了水豆豉酸败、恶臭现象的发生。3、调节水豆豉的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其一定的生长pH范围和最适的pH值。大多数细菌的最适pH为6.5-7.5，放线菌最适pH为7.5-8.0，酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。水豆豉在保存期间，经常发生的“凸盖”现象是由于水豆豉中的细菌微生物未完全杀灭，导致在保存时，水豆豉中的微生物继续发酵产生气体，从而使盖子凸起，更关键的时，这些细菌微生物的继续发酵，会导致水豆豉的酸败，严重影响水豆豉的保存。本申请选用纯天然的柠檬片，利用其自带的天然柠檬酸来调节水豆豉中的pH值，将柠檬片铺放在水豆豉表面，再用30~35℃的温水缓慢浇洒在柠檬片上，在这个阶段，温水能带着柠檬片中的柠檬酸渗透到水豆豉中，降低水豆豉的pH值，待放置1h后，水豆豉中的pH值会保持在4.2~4.3之间，然后加热至90~93℃，维持20min，可有效杀灭水豆豉中的细菌微生物，防止继续发酵产生气体，延长了水豆豉的保质期。进一步，在所述步骤一中，用温水浸泡大豆的时间为3.5h，此为最适宜的浸泡时间，可让大豆的充分发泡，让后续的蒸豆操作更为顺利。进一步，在所述步骤三中，发酵期间每隔12h搅拌一次，每次搅拌的时间不超过2min，避免长时间暴露的空气中，氧气过多的进入，会让发酵产生不平衡，影响发酵的进行。进一步，在所述步骤四中，再加入5~7g苯甲酸钠，可增加水豆豉保存时的防腐性，并且此添加量是安全的范围，不会产生有害的影响。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1：本申请提供了一种水豆豉的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料处理：取大豆1500g，用25℃的温水浸泡3.5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制12min，得到蒸熟的大豆；步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置25h，去掉棉枕，继续放置36h，制得豆豉曲；步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，每次搅拌的时间不超过2min，待发酵90h后，得到成熟的水豆豉；步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片，待pH调节至4.2~4.3之间时，然后添加5g苯甲酸钠；步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；步骤六、灭菌灌装；加热至92℃，维持20min，趁热灌瓶。实施例2：本实施例与实施例1的区别在于，在发酵期间，不对水豆豉定期搅拌。实施例3：本实施例与实施例1的区别在于，不加柠檬片来调节水豆豉的pH值。试验：分别观察实施例1、实施例2和实施例3在发酵40h时的情况，待水豆豉成熟后，将三者分别装罐，然后放置3个月观察情况，得到情况分析如下：表1由表1中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料处理：取大豆1500g，用20~30℃的温水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，继续放置35~37h，制得豆豉曲；步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，待发酵88~92h，得到成熟的水豆豉；步骤四、调节pH在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。

【技术特征摘要】
1.一种水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料处理：取大豆1500g，用20~30℃的温水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，继续放置35~37h，制得豆豉曲；步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，待发酵88~92...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴建忠，
申请(专利权)人：余庆县土司风味食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52