一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法，将杀青后的茶叶进行一次渥堆发酵；每80‑100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5‑0.8米；间隔30‑40分钟采用水蒸气潮水，每次潮水完成后翻堆，渥堆2‑3小时，然后通热风干燥茶叶；然后将茶叶进行二次渥堆发酵，每堆茶叶间隔20‑30分钟采用冷水潮水，每次潮水完成后翻堆，渥堆4‑5小时；然后通冷风干燥茶叶；将茶叶进行三次渥堆，每堆茶叶间隔30‑50分钟采用温水潮水，潮水时间为1‑2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2‑3分钟，渥堆6‑8小时，然后通风干燥茶叶。采用上述技术手段对茶叶进行渥堆发酵，发酵后制成的茶叶口感醇香，富有层次感；发酵效果好，发酵均匀；发酵速度快。

Preparation method for accelerating fermentation of tea pile

The invention relates to a method for preparing a tea pile fermentation speed, will come after the tea a fermentation; every 80 100 kg of fresh tea as a pile, 0.5 pile high 0.8 meters; 30 interval 40 minutes by steam flood, every time the tide and loop pile, pile 2 3 hours, then hot-air drying tea; then two tea pile fermentation, each pile spacing of 20 tea for 30 minutes with cold water tide, every time the tide and loop pile, the pile of 4 5 hours; and then through the cold air drying tea; tea three times each pile, pile interval of 30 tea 50 minutes with warm water tide, tide time is 1 2 minutes, every time the tide and loop pile, pile turning time of 2 minutes 3, Ottawa heap 6 8 hours, then dry tea. The tea leaves are fermented by pile fermentation by adopting the technical means, and the fermented tea leaves are mellow and full of layering, the fermentation effect is good, the fermentation is even, and the fermentation speed is fast.

【技术实现步骤摘要】
一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法
本专利技术涉及茶叶加工领域，具体为一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法。
技术介绍
黑茶属于后发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于黑茶原料较粗老，需要较长的渥堆发酵时间。传统的渥堆发酵采取自然渥堆，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放，一般选择干净避光地面自然渥堆，加盖湿布、定时喷水保湿。自然渥堆发酵虽然能保持茶叶原本的色香味，但由于自然发酵卫生条件较差，导致黑茶给消费者的影响较为红茶、绿茶等而言具有明显的劣势；同时自然发酵工序耗时长、产量低，不利于现代化生产。渥堆发酵降低茶碱、多酚类等活性刺激性物质，使黑茶口感较为滑顺、甘甜，因此渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序，渥堆发酵的好坏直接影响茶叶的成品质量。现有渥堆方法渥堆发酵的黑茶存在渥堆时间长、发酵效果较差、茶叶发酵不均匀、口感存在差异的问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法。本专利技术提供如下技术方案：一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法，制备步骤如下：步骤一，一次渥堆发酵；将杀青后的茶叶进行渥堆，每80-100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5-0.8米；间隔30-40分钟采用水蒸气潮水，潮水时间为1-2分钟；每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2-3分钟；堆心温度控制在60-65摄氏度，堆心湿度控制在35-38%，渥堆2-3小时；待茶叶由青转黄后停止渥堆；步骤二，一次干燥；一次渥堆发酵完成后，通热风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为10-15%；步骤三，二次渥堆发酵；一次干燥完成后，将茶叶进行二次渥堆，每堆茶叶间隔20-30分钟采用冷水潮水，潮水时间为1-2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为1-2分钟；堆心温度控制在50-55摄氏度，堆心湿度控制在38-42%，渥堆4-5小时；待茶叶由黄泛红后停止渥堆；步骤四，二次干燥；二次渥堆进发酵完成后，通冷风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为8-12%；步骤五，三次渥堆发酵；二次干燥完成后，将茶叶进行三次渥堆，每堆茶叶间隔30-50分钟采用温水潮水，潮水时间为1-2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2-3分钟，堆心温度控制在52-58摄氏度，堆心湿度控制在35-38%，渥堆6-8小时，待茶叶有红转黑后停止渥堆；步骤六，三次干燥；三次渥堆发酵完成后，通风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为4-10%。进一步的，所述一次干燥的热风温度为45-60摄氏度；通风时间为0.5-2小时。进一步的，所述二次干燥的冷风温度为15-20摄氏度；通风时间为0.5-2小时。进一步的，步骤一、步骤二、步骤三所述的渥堆发酵过程中，每堆茶叶中插入空心管。本专利技术的有益效果：（1）合理的渥堆茶叶量，茶叶渥堆时，茶叶过多导致茶叶内部透气性差，渥堆效果欠佳，茶叶过少导致茶叶渥堆形成的温度、湿度影响微生物的生长，进而影响茶叶的发酵，因此合理的茶叶量十分重要，本专利技术采用每80-100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5-0.8米，适合的茶叶量，堆积形成合适的堆高，使得茶叶内部的通透性较好，不会产生内部缺氧发酸；（2）一次渥堆发酵，采用水蒸气潮水，加速渥堆发酵的速度，新鲜茶叶经高温杀青处理后，茶叶内的氧化酶活性降低，水分减少，马上进行水蒸气高温潮水发酵，一方面能促进茶叶的发酵速率，另一方面，破坏新鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制茶叶的茶多酚的酶促氧化，保持茶叶的醇香口感；（3）一次干燥采用热风干燥，一方面加快干燥速度，另一方面，避免晒干、烘干对茶叶的有效成分的破坏，保持茶叶的醇香；（4）二次渥堆发酵，采用冷水潮水，微生物参与发酵，促进茶叶酵素产生，保持传统发酵带来的茶叶侵泡时的层次感；（5）采用上述技术手段对茶叶进行渥堆发酵，发酵后制成的茶叶口感醇香，富有层次感；发酵效果好，发酵均匀；发酵速度快。具体实施方式下面结合具体实施方式，进一步阐明本专利技术，应理解下述具体实施方式仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。实施例1本专利技术公开一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法，制备步骤如下。步骤一，一次渥堆发酵；将杀青后的茶叶进行渥堆，每80-100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5-0.8米；间隔30-40分钟采用水蒸气潮水，潮水时间为1-2分钟；每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2-3分钟；堆心温度控制在60-65摄氏度，堆心湿度控制在35-38%，渥堆2-3小时；待茶叶由青转黄后停止渥堆；渥堆发酵过程中，每堆茶叶中插入若干空心管，增加茶叶与空气的接触面积，避免茶叶内部发酵过快，导致内部腐烂发酸；步骤二，一次干燥；一次渥堆发酵完成后，通热风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为10-15%；步骤三，二次渥堆发酵；一次干燥完成后，将茶叶进行二次渥堆，每堆茶叶间隔20-30分钟采用冷水潮水，潮水时间为1-2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为1-2分钟；堆心温度控制在50-55摄氏度，堆心湿度控制在38-42%，渥堆4-5小时；待茶叶由黄泛红后停止渥堆；每堆茶叶中插入若干空心管；步骤四，二次干燥；二次渥堆进发酵完成后，通冷风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为8-12%；步骤五，三次渥堆发酵；二次干燥完成后，将茶叶进行三次渥堆，每堆茶叶间隔30-50分钟采用温水潮水，潮水时间为1-2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2-3分钟，堆心温度控制在52-58摄氏度，堆心湿度控制在35-38%，渥堆6-8小时，待茶叶有红转黑后停止渥堆；每堆茶叶中插入若干空心管；步骤六，三次干燥；三次渥堆发酵完成后，通风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为4-10%。其中，一次干燥的热风温度为45-60摄氏度；通风时间为0.5-2小时。其中，二次干燥的冷风温度为15-20摄氏度；通风时间为0.5-2小时。本专利技术方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：步骤一，一次渥堆发酵；将杀青后的茶叶进行渥堆，每80‑100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5‑0.8米；间隔30‑40分钟采用水蒸气潮水，潮水时间为1‑2分钟；每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2‑3分钟；堆心温度控制在60‑65摄氏度，堆心湿度控制在35‑38%，渥堆2‑3小时；待茶叶由青转黄后停止渥堆；步骤二，一次干燥；一次渥堆发酵完成后，通热风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为10‑15%；步骤三，二次渥堆发酵；一次干燥完成后，将茶叶进行二次渥堆，每堆茶叶间隔20‑30分钟采用冷水潮水，潮水时间为1‑2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为1‑2分钟；堆心温度控制在50‑55摄氏度，堆心湿度控制在38‑42%，渥堆4‑5小时；待茶叶由黄泛红后停止渥堆；步骤四，二次干燥；二次渥堆进发酵完成后，通冷风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为8‑12%；步骤五，三次渥堆发酵；二次干燥完成后，将茶叶进行三次渥堆，每堆茶叶间隔30‑50分钟采用温水潮水，潮水时间为1‑2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2‑3分钟，堆心温度控制在52‑58摄氏度，堆心湿度控制在35‑38%，渥堆6‑8小时，待茶叶有红转黑后停止渥堆；步骤六，三次干燥；三次渥堆发酵完成后，通风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为4‑10%。...

【技术特征摘要】
1.一种加速茶叶渥堆发酵的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：步骤一，一次渥堆发酵；将杀青后的茶叶进行渥堆，每80-100公斤新鲜茶叶为一堆，堆高0.5-0.8米；间隔30-40分钟采用水蒸气潮水，潮水时间为1-2分钟；每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为2-3分钟；堆心温度控制在60-65摄氏度，堆心湿度控制在35-38%，渥堆2-3小时；待茶叶由青转黄后停止渥堆；步骤二，一次干燥；一次渥堆发酵完成后，通热风干燥茶叶，保持茶叶的水分含量为10-15%；步骤三，二次渥堆发酵；一次干燥完成后，将茶叶进行二次渥堆，每堆茶叶间隔20-30分钟采用冷水潮水，潮水时间为1-2分钟，每次潮水完成后翻堆，翻堆时间为1-2分钟；堆心温度控制在50-55摄氏度，堆心湿度控制在38-42%，渥堆4-5小时；待茶叶由黄泛红后停止渥堆；步骤四，二次干燥；二次渥堆进发酵完成后，通冷风干燥茶叶，保持...

【专利技术属性】
技术研发人员：周会香，
申请(专利权)人：周会香，
类型：发明
国别省市：江苏,32