一种发酵茶及发酵茶的制作工艺制造技术

发明专利技术涉及一种发酵茶及发酵茶的制作工艺。发酵茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料，生产发酵茶及其制作工艺，属于食品领域。本发明专利技术制备工艺为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、日光晒干等程序，该工艺没有经过现代红茶高温干燥的步骤，使发酵茶保留了更多的活性物质。突破了现代红茶的保质期限制，在符合贮存条件下，适合长期贮存，且经久耐泡；该产品特性条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点。

Process for preparing fermented tea and fermented tea

The invention relates to a process for making fermented tea and fermented tea. Fermented tea is mainly made from large leaves of tea tree in Yunnan Province as raw materials, and fermented tea and its making process are made, belonging to the food field. The preparation process of the invention is: picking fresh leaves, withering, rolling, fermentation, drying, sun drying process, this process has not been Black Tea modern high temperature drying steps, the fermented tea retains more active substances. Break through the modern Black Tea shelf-life restrictions, in accordance with the storage conditions, suitable for long-term storage, and durable foam; the product characteristics of the cable to highlight the large leaf tea \fat,\ the soup color began to gradually and become a bright orange, bright red, distinct from the modern features of the \red Black Tea soup Yan bright\.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵茶及发酵茶的制作工艺
：本专利技术涉及一种发酵茶及发酵茶的制作工艺，属于食品领域。
技术介绍
：现代红茶属于全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。但是包括“滇红”在内的现代红茶因其在制作过程中使用的是高温迅速干燥，及时彻底终止发酵，发酵度很高，一般是90％以上，含水率也更低，一般来说保质期在三年以内，且不耐泡，一般为三泡。正因如此，现代红茶其收藏价值远远低于像普洱茶这类可以长期保存且越陈越香的茶。
技术实现思路
：针对以上技术问题，本专利技术汲取现代红茶的制作工艺精髓与现有的云南传统红茶制作工艺相结合，开发一种以云南大叶种茶树鲜叶为原料，制备发酵茶的工艺方法，采用阳光自然干燥，这样一来发酵茶就兼具了现代红茶与普洱茶的特点，突破了传统红茶保质期的限制，是一种能够长期存放，越陈越香的茶。本专利技术公开了一种发酵茶及其发酵茶的制作工艺。其是在现代红茶传入云南之后，汲取了现代红茶中“滇红”的某些工艺特点，在普洱茶于当代复兴之后，又汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今发酵茶的工艺特点。本专利技术一种发酵茶成品为散茶，发酵茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述发酵茶主要在天气晴朗、阳光充分时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、重揉捻、中度发酵、缓步晾干、日光晒干；其发酵茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，发酵茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。进一步地，所述的发酵茶由云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。本专利技术发酵茶的制作工艺，包括以下步骤：1)、鲜叶采摘以云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，采摘鲜叶必须有一定成熟度，以二叶一芽、三叶一芽的鲜叶为主，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，保持鲜叶的新鲜，在转运过程中不能紧压，不能造成机械损伤以免破坏鲜叶外观。2)、萎凋将鲜叶平铺在竹匾上，厚度为3～5cm，以鲜叶不堆叠为标准，以利鲜叶充分接触阳光；萎凋时一般选择日晒充分的正午进行，每隔30～60分钟进行一次翻摊；萎凋后的水分含量为20～30％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，以芽叶对折不断为标准即可完成萎凋步骤。3)、揉捻揉捻时采用人工揉捻，以轻拉重压的揉捻方式，即顺时针轻轻将茶叶盘拨到一起，然后施以重压进行揉捻。4)、发酵采用有氧发酵，即将步骤3)揉捻好的茶在阴凉通风处堆放(通常不超过30CM)，促进茶叶酵素作用的进行，使之发酵。发酵时温度一般由低至高，然后再降低，发酵时温度最高不可超过40℃。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶开始变成黄红，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有古树茶特有的兰香，青草气味消失，若带馊酸则表示发酵已经过度。5)、晾干将发酵好的茶平铺于竹匾上，置于通风处经行晾干。6)、日光晒干日光晒干是将晾干后的茶坯，利用日光进一步晒干，日光晒干后的发酵茶，茶叶含水量达8～10％为适度。进一步地，所述步骤1)的采摘以在天气晴朗时早上8:00至12:00间为宜，时间过早鲜叶因含有露水过多不利于后期进行萎凋。进一步地，所述步骤2)的萎凋以在天气晴朗时12:00至16:00时经行，这样能够使采摘的鲜叶达到充分萎凋。进一步地，所述步骤3)的揉捻一般时间为15～30分钟。进一步地，所述步骤4)的发酵过程为10小时左右，即揉捻工序结束后的17:00至第二天03:00左右。进一步地，所述步骤5)的晾干过程为5个小时，即发酵工序结束后的第二天03:00到第二天08:00左右。进一步地，所述步骤6)的日光晒干过程为6至8小时左右，即晾干工序结束后的第二天08:00到第二天14:00至16:00左右。进一步地，为了保证茶叶的品质和洁净，在上述步骤5)后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物。所述的发酵茶与现代红茶相比具有如下特点和优势：第一、加工方法简单原始，无需机械设备，易于掌握，便于大规模推广。第二、适用于各种粗放式原料，增加鲜叶采摘量，节约采摘人工。第三、节省燃料，以现有大量采用的机械烘干改为日光晒干，节能环保。第四、发酵茶苦涩不显，香甜滑，回甘强，与现代红茶相比，发酵茶同时兼备了现代红茶和普洱茶的优点，其口感也别具特色与风味。第五、经久耐泡，可以后期转化，保存方法得当，可长期储存越陈越香。第六、目前世界茶叶消费红茶约占65％，所以用发酵茶开拓国际市场优势大，适应大众化消费。第七、发酵茶能节省人工、节省燃料，有利于缓解农村劳动力不足，保护恢复生态环境。它不太选择原料，对精细度要求不高，粗放型茶园的鲜叶都可以拿来加工，减轻了销售压力。附图说明图1为本专利技术工艺流程图具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。本专利技术的发酵茶与现代红茶的区别点：发酵茶成品为散茶，色泽乌褐，条索形状区别于现代红茶的紧实，发酵茶因其多为手工揉捻因此条索较为粗松。发酵茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，经久耐泡。以5～6g茶样，每次加入150mL沸水一、二泡汤色橙黄明亮，从第三泡开始茶汤显红色，到第六泡时茶汤红色到顶峰，到十泡以后，茶汤红色变浅，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点，现代红茶的感官品质是红汤红叶，香气甜香而浓郁；而发酵茶的汤色先是橙黄明亮，后面渐红，达到峰值后又变浅，发酵茶的香气没有现代红茶香气浓郁，是在泡的过程中逐步释放，这也是发酵茶经久耐泡的原因之一。突破了现代红茶2至3年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存。发酵茶与现代红茶最大的区别在于干燥这一步，也正是因为发酵茶没有经历高温烘烤，茶青内酶的活性部分仍有保留，有一定后续转化的空间所以才说它突破了现代红茶的保质期，是一种可以长期存储的红茶，在一定期限内越陈越香。进一步地，所述的发酵茶是以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，主要采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，鲜叶主要为一芽二叶或一芽三叶。这种发酵茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、重揉捻、中度发酵、缓步晾干、日光晒干。其制作工艺，具体包括如下几个步骤：1)、鲜叶采摘以云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，采摘鲜叶必须有一定成熟度，以二叶一芽、三叶一芽的鲜叶为主，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，保持鲜叶的新鲜，在转运过程中不能紧压，不能造成机械损伤以免破坏鲜叶外观。2)、萎凋萎凋是指将鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵茶，其特征在于所述发酵茶成品为散茶，发酵茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述发酵茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、重揉捻、中度发酵、缓步晾干、日光晒干；其发酵茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，发酵茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。

【技术特征摘要】
1.一种发酵茶，其特征在于所述发酵茶成品为散茶，发酵茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述发酵茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、重揉捻、中度发酵、缓步晾干、日光晒干；其发酵茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，发酵茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。2.根据权利要求1所述的发酵茶，其特征在于所述的发酵茶由采摘的云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。3.一种发酵茶的制作工艺，包括以下步骤：1)、鲜叶采摘以云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，采摘鲜叶必须有一定成熟度，以二叶一芽、三叶一芽的鲜叶为主，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，保持鲜叶的新鲜，在转运过程中不能紧压，不能造成机械损伤以免破坏鲜叶外观。2)、萎凋将鲜叶平铺在竹匾上，厚度为3～5cm，以鲜叶不堆叠为标准，以利鲜叶充分接触阳光；萎凋时一般选择日晒充分的正午进行，每隔30～60分钟进行一次翻摊；萎凋后的水分含量为20～30％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，以芽叶对折不断为标准即可完成萎凋步骤。3)、揉捻揉捻时采用人工揉捻，以轻拉重压的揉捻方式，即顺时针轻轻将茶叶盘拨到一起，然后施以重压进行揉捻。4)、发酵采用有氧发酵，即将步骤3)揉捻好的茶在阴凉通风处堆放(通常不超过30CM)，促进茶叶酵素作用的进行，使之发酵。发酵时温度一般由低至高，然后再降低，发酵时温度最高不可超...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪仁云，郑耀添，
申请(专利权)人：汪仁云，
类型：发明
国别省市：江苏,32