一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法，所述方法步骤如下：取10‑12kg甘薯淀粉、500‑600g交联淀粉，40‑60g魔芋粉，30‑60g复合磷酸盐，100‑200g淀粉醋酸酯、200‑500g大豆分离蛋白混合均匀得到混粉，然后加入1‑1.2kg水快速打制成糊状，放入自熟式粉丝机中，经过3‑4h凝沉老化后，将粉丝进入‑5℃下冷冻2h，然后水中浸泡3min，在70‑90℃微波干燥机中干燥20‑30min，水分控制在10‑12％，包装，即得成品。本发明专利技术通过加入交联淀粉增大分子链，降低膨胀力，使粉丝的韧性增加，同时使用微波干燥法提高粉丝的致孔率，从而提高其复水率。

Anti pasting and non alum convenient vermicelli and preparation method thereof

The invention discloses an anti gelatinized instant vermicelli without alum and a preparation method thereof. The method comprises the steps as follows: 10 12kg 500 600g sweet potato starch, cross-linked starch, 40 60g konjac powder, compound phosphate 30 60g, 100 200g, 200 starch acetate 500g soybean protein isolate mixed evenly mixed the powder, then add 1 1.2kg water rapidly into paste, add self coocking fans, after 3 4H coagulation after aging, the fans into the 5 DEG 2H and then frozen, water for 3min, 20 30min in 70 dry 90 C microwave dryer, water control in 10 12%, packaging, the product is made. By adding crosslinked starch, the invention increases the molecular chain, reduces the expansion force, increases the toughness of the vermicelli, and simultaneously increases the porosity of the vermicelli by microwave drying, thereby improving the rehydration rate of the vermicelli.

【技术实现步骤摘要】
一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法
本专利技术属于粉丝生产领域，涉及一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法。
技术介绍
方便粉丝以其省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、便于携带和保存等诸多优点而成为了一种深受大众欢迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能够满足现代人们对食品营养的需求。红薯是一种古老的薯类作物，因含粗纤维，对防止便秘、抗癌，防止心血管等疾病有独特作用，被誉为“天然绿色食品”和“最佳营养保健品”，所以薯类粉丝富含大量的营养物质深受人们的喜爱，但是薯类粉丝光泽和透明度较差，并且易糊化，所以长期以来外观洁白透明、煮后韧性不糊汤的豆类粉丝成为人们的首要选择，但是豆类淀粉产量低、价格高、来源缺。在传统工艺中常使用热风干燥法风干粉丝，制备的粉丝加热时间长，复水率低，泡制时间长。
技术实现思路
为了粉丝韧性和口感问题，本专利技术提供了一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法，该方法通过加入交联淀粉增大分子链，降低膨胀力，使粉丝的韧性增加。同时为了解决粉丝存储品质的问题，本专利技术通过加入复合磷酸盐和淀粉醋酸酯，可以改善粉丝的品质，抑制储存过程中的劣变，并且使用微波干燥法在干燥的同时能够彻底的消毒杀菌、提高保质期，同时可以提高粉丝的致孔率，从而提高其复水率，缩短泡制时间。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种抗糊化无明矾方便粉丝，包含如下成分：10-12kg甘薯淀粉、500-600g交联淀粉，40-60g魔芋粉，30-60g复合磷酸盐，100-200g淀粉醋酸酯、200-500g大豆分离蛋白。所述交联淀粉的制备方法为：取1kg甘薯淀粉加入1.2-1.5L水中，搅拌均匀后加入28-32g食用氢氧化钠在20-30℃下调节pH＝8-12，然后加入5-7g三氯氧磷，在室温下搅拌30-50min，再向其中加入食用盐酸调节pH＝5-6，然后将淀粉分离，在70-90℃微波干燥机中干燥20-30min，产物备用。粉丝复水性试验：所述粉丝复水性实验方法如下:称取10-16g方便粉丝，置于1000mL带盖保温容器中，加入7.5倍粉丝重量的沸水，浸泡7min后过滤称取粉粉丝的质量为21.3-32.6，计算其复水率为105-113％；其中m1为浸泡前粉丝质量，m2为浸泡后粉丝质量。一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法，步骤如下：取上述甘薯淀粉、交联淀粉、魔芋粉、复合磷酸盐、淀粉醋酸酯、大豆分离蛋白混合均匀得到混粉，然后加入1-1.2kg水快速打制成糊状，放入自熟式粉丝机中，经过3-4h凝沉老化后，将粉丝进入-5℃的冷冻库中冷冻2h，然后在自来水中浸泡3min，在70-90℃微波干燥机中干燥20-30min，水分控制在10-12％，包装，即得成品。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术加入交联淀粉能够使粉丝韧性增加，容易搓粉，加快生产进度，提高粉丝质量，同时还能够提高糊化温度，增强粉丝的耐煮性。(2)本专利技术通过采用微波干燥机进行干燥，干燥过程中温度和湿度的梯度是同向的，微波加热有利于多孔结构的形成，并且淀粉有膨化作用，加速了多孔架构的形成，多孔结构减少了水分向中心渗透的阻力，使得复水性更好。(3)本专利技术采用魔芋粉和复合磷酸盐替代传统的明矾添加剂，不仅能够提高粉丝的透明度和韧性，并且有益于身体健康。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术通过交联法制得交联淀粉，应用于方便粉丝生产中，制得的粉丝外观洁白透明、煮后韧性不糊汤，并且采用微波干燥法，提高粉丝的复水率，从而减少泡制时间。实施例1:(1)一种抗糊化无明矾方便粉丝，包含如下成分：10kg甘薯淀粉、500g交联淀粉，40g魔芋粉，30g复合磷酸盐，100g淀粉醋酸酯、200g大豆分离蛋白；其中交联淀粉的制备方法为：取1kg甘薯淀粉加入1.2L水中，搅拌均匀后加入28g食用氢氧化钠在20℃下调节pH＝8，然后加入5g三氯氧磷，在室温下搅拌30min，再向其中加入食用盐酸调节pH＝5，然后将淀粉分离，在70℃微波干燥机中干燥30min，产物备用。粉丝复水性实验：称取12g方便粉丝，置于1000mL带盖保温容器中，加入90g沸水，浸泡7min后过滤称取粉丝的质量为25.1，计算其复水率为109％。(2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法，步骤如下：取上述甘薯淀粉、交联淀粉、魔芋粉、复合磷酸盐、淀粉醋酸酯、大豆分离蛋白混合均匀得到混粉，然后加入1kg水打制成糊状，放入自熟式粉丝机中，经过3h凝沉老化后，将粉丝进入-5℃的冷冻库中冷冻2h，然后在自来水中浸泡3min，在70℃微波干燥机中干燥20min，水分控制在10％，包装，即得成品。实施例2:(1)一种抗糊化无明矾方便粉丝，包含如下成分：11kg甘薯淀粉、600g交联淀粉，50g魔芋粉，40g复合磷酸盐，150g淀粉醋酸酯、400g大豆分离蛋白；其中交联淀粉的制备方法为：取1kg甘薯淀粉加入1.3L水中，搅拌均匀后加入29g食用氢氧化钠在30℃下调节pH＝10，然后加入6g三氯氧磷，在室温下搅拌40min，再向其中加入食用盐酸调节pH＝6，然后将淀粉分离，在80℃微波干燥机中干燥20min，产物备用。粉丝复水性实验：称取10g方便粉丝，置于1000mL带盖保温容器中，加入75g沸水，浸泡7min后过滤称取粉丝的质量为21.3，计算其复水率为113％。(2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法，步骤如下：取上述甘薯淀粉、交联淀粉、魔芋粉、复合磷酸盐、淀粉醋酸酯、大豆分离蛋白混合均匀得到混粉，然后加入1.1kg水打制成糊状，放入自熟式粉丝机中，经过4h凝沉老化后，将粉丝进入-5℃的冷冻库中冷冻2h，然后在自来水中浸泡3min，在80℃微波干燥机中干燥30min，水分控制在11％，包装，即得成品。实施例3:(1)一种抗糊化无明矾方便粉丝，包含如下成分：12kg甘薯淀粉、600g交联淀粉，60g魔芋粉，60g复合磷酸盐，200g淀粉醋酸酯、500g大豆分离蛋白；其中交联淀粉的制备方法为：取1kg甘薯淀粉加入1.5L水中，搅拌均匀后加入30g食用氢氧化钠在30℃下调节pH＝12，然后加入7g三氯氧磷，在室温下搅拌50min，再向其中加入食用盐酸调节pH＝6，然后将淀粉分离，在90℃微波干燥机中干燥30min，产物备用。粉丝复水性实验：称取16g方便粉丝，置于1000mL带盖保温容器中，加入120g沸水，浸泡7min后过滤称取粉丝的质量为32.6，计算其复水率为105％。(2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法，步骤如下：取上述甘薯淀粉、交联淀粉、魔芋粉、复合磷酸盐、淀粉醋酸酯、大豆分离蛋白混合均匀得到混粉，然后加入1.2kg水打制成糊状，放入自熟式粉丝机中，经过4h凝沉老化后，将粉丝进入-5℃的冷冻库中冷冻2h，然后在自来水中浸泡3min，在90℃微波干燥机中干燥20min，水分控制在10-12％，包装，即得成品。以上公开的本专利技术优选实施例只是用于帮助阐述本专利技术。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该专利技术仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗糊化无明矾方便粉丝，其特征在于，包含如下成分：10‑12kg甘薯淀粉、500‑600g交联淀粉，40‑60g魔芋粉，30‑60g复合磷酸盐，100‑200g淀粉醋酸酯、200‑500g大豆分离蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种抗糊化无明矾方便粉丝，其特征在于，包含如下成分：10-12kg甘薯淀粉、500-600g交联淀粉，40-60g魔芋粉，30-60g复合磷酸盐，100-200g淀粉醋酸酯、200-500g大豆分离蛋白。2.根据权利要求1所述的一种抗糊化无明矾方便粉丝，其特征在于，所述交联淀粉的制备方法为：取1kg甘薯淀粉加入1.2-1.5L水中，搅拌均匀后加入28-32g食用氢氧化钠在20-30℃下调节pH＝8-12，然后加入5-7g三氯氧磷，在室温下搅拌30-50min，再向其中加入食用盐酸调节pH＝5-6，然后将淀粉分离，在70-90℃微波干燥机中干燥...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘后继，孔德徐，
申请(专利权)人：淮南宜生食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34